大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！如果要问什么地方的烤鱼做的最好，那么我的答案是重庆的万州、奉节、巫溪这三个区县。我之所以我这么说，可能与我是重庆人有关，但更多的根据全国各地烤鱼的味道，烤鱼店底料味型川味占比，烤鱼店的招牌区域，以及受欢迎最多的烤鱼种类来说的。
.烤鱼烤制方法有多种！炭烤、电烤、纸上烤鱼、还有伪烤鱼（油炸），在这些做法里面，又以炭烤鱼最香，味道更佳！但因为环保烟雾排放以及成本问题，很多地方的炭烤鱼正在越来越少！.烤鱼的味道也呈多种多样！最为吃货们青睐的应该是香辣烤鱼，其次为泡椒味、麻辣味、豆豉味、酸菜味、鲜椒味、孜然味及其它小众味型。而盖在烤鱼上的这些味型的底料一般为现炒，它里面最不可少的为烤鱼底料与老油。
每个师傅都有其自己的底料和老油配方，事实上这些配方网上太多，但是做烤鱼的根本不在于这些配方，而在烤鱼制作的每一个步骤上面！.下面我说说烤鱼的基本流程及要点：1：选择鱼的品种及大小！一般烤鱼应该选择肉质细嫩，腥味较淡，刺较少的鱼，因为草鱼兼备这些特性且价格适中，所以烤鱼首选的是草鱼！鱼的大小一般为2-3斤左右为最佳！鱼太大不易入味，太小烤完之后没多少鱼肉可吃。
2：杀鱼的要求！杀鱼之前应给草鱼放血！烤鱼应该从草鱼的背部剖开，去掉鱼的鳃和牙齿，刮掉鱼腹的黑膜。3：烤鱼改刀。一般在鱼肉最厚的地方改一字刀，2斤左右的鱼一般为厚的一面4-5刀，薄的一面3-4刀。4：腌制。鱼在腌制之前应该清洗干净鱼身的血水。然后入调好的腌制料中腌5-10分钟。一般烤鱼店的腌制料为：水3千克，老抽100ml，料酒或者啤酒500ml，盐300克左右（无法准确估量，以实际为准，调好的腌制料为微咸为宜），胡椒粉约60克，姜片100克，洋葱丝200克，大葱拍碎300克。
【家庭制作可适量的减少数量，把姜葱砸碎后用汁水腌制即可】5：烤鱼。腌制好的鱼尽量把表面的腌制水抖入腌料盆中，上入烤鱼夹中，先以中小火烤至表面水分蒸发干净！（这个过程中撒入适量的食盐）表面水分全干后两面刷老油后中大火烤制，目的是把鱼的表皮烤焦烤枯烤脆，待鱼的表皮起金黄色锅巴后再次刷老油，大火烤香后鱼的两面撒上孜然面，即可装入垫好洋葱丝的烤鱼盘中。
6：炒料。一般烤鱼的配料必不可少的有大蒜粒、魔芋、炸土豆、西芹段、洋葱丝/块，大葱段。专业的烤鱼店烤料与家庭完全不同，这里说说一份家庭版本烤鱼的香辣味炒料：锅烧热后加入菜籽油200ml，烧至微微冒烟后下入大蒜粒30克微煸至蒜粒变黄，下入干花椒5克干辣椒节20克，变色后下入豆瓣酱30克煸炒至翻沙出红油，下入焯好水的魔芋块，随后下入香辣鱼调料15克，下入洋葱翻炒后加入开水，烧开后调入白糖2克，鸡精15克（你没看错就是15克，基本上有喝汤的小白勺子2勺左右），下入西芹段或者炸土豆块进去，加入啤酒100ml左右，十三香3克，大火烧开后，调入花椒油，香油，最后下入孜然粉约10克，翻匀后把料倒在烤鱼上面即可。
7：烤鱼盘子底下一般需要有木炭持续加热！因为我们吃烤鱼的时候一般都在喝酒，所以有木炭可以让烤鱼持续保持温度，而且持续加热也可以让鱼肉味道更加浓厚。8：烤鱼吃完后，还可以加入一些焯水至半熟的素菜烫着吃，味道也很不错。特别是我家乡煮上一大碗老盐菜面条（干面），放入烤鱼料里面拌着吃，基本上可以把肚子吃到滚圆为止。
