材料：菜籽油2000克，牛油1000克，色拉油1500克，鸡油600克，干海椒200克，青花椒50克，猪油1000克，豆瓣1000克，姜蒜葱各200克，冰糖150克，醪糟500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果、紫草、香叶、陈皮各10克，香草10克，丁香5克。做法：1.先将菜籽、色拉油、鸡油炼熟，牛油切碎，豆瓣剁碎，干辣椒煮水制成糍粑辣椒，姜葱蒜拍破，冰糖拍碎。
重庆万州烤鱼怎么做？
这里是晓食录，给您专业解答。万州烤鱼是重庆特色菜品之一，始于万州（也有说巫山的），出名于北京，后火遍全国，口味种类繁多，在香辣的基础上演变出麻辣、泡椒、豆豉、蒜香等口味，下面分享我自己收藏的教程，供参考，香辣味烤鱼蒜香味烤鱼豆豉味烤鱼做烤鱼要用到几样必须的秘制调料，老油、鲜香膏、烤鱼油、烤鱼粉，有了这几样调料，做起来就简单多了，老油制作这是我自己记的，应该能看清，别笑话字了，先将菜籽油、牛油、鸡油、猪油分别炼好，入锅，下入葱、姜、蒜、圆葱、香菜、胡萝卜小火炸至金黄出香味捞出料渣，下豆瓣酱，糍粑辣椒文火炒制半个小时，辣椒发酥，下入麻椒粒、药料继续炒制1个小时，一定要小火，香味彻底催发出来后，下入醪糟、冰糖，再炒15分钟，然后用漏盆沥出料渣，既得老油。
鲜香膏制作将配料1入盆搅拌均匀，色拉油入锅，下入料头炒香，下入拌好的调料1，小火炒制15分钟，成膏状即可。烤鱼油、烤鱼粉制作锅内下油，将所有配料小火炸至金黄色，出香味，捞去料渣既得烤鱼油。将炒好的药料打成粉，和其它调料拌匀既得烤鱼粉。烤鱼做法以香辣烤鱼为例1. 草鱼一条约1250克，宰杀干净，背部劈开，鱼肉改一字刀，入盆加加料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉，揉搓均匀，腌制10分钟，。
2. 将腌好的草鱼用夹子夹好，上炭火烤制，烤至熟透，外焦里嫩即可，期间刷2-3遍烤鱼油，要熟时刷最后一遍油，撒烧烤粉，3. 烤鱼期间，准备配菜，黄豆芽100克，笋条50克，金针蘑50克，木耳50克，香菇50克用水焯至断生，取一个烤鱼盘，先铺一层圆葱丝，然后把焯好的配菜放在上边，再把烤好的鱼放在配菜上，烤鱼里的配菜看自己口味，可以随意放，各种能刷的青菜都可以，土豆、宽粉，油麦菜等等。
4. 炒底料，锅内加油100克，加老油100克，下入干椒节10克，蒜末、姜末爆香，下入豆瓣酱50克炒香，加鲜汤（骨汤即可）150克，下入鲜香膏100克，鸡精、味精、胡椒粉、糖各5克，再下入黄瓜条100克、大葱段20克，煮至断生，然后将底料浇在鱼上即可。5. 锅内再加油250克，下入适量干椒节、麻椒粒爆香后再倒在鱼上，最后撒葱花、香菜、花生米即可。
