卤肉时，放什么料比较好？
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下怎么做卤肉。说到卤肉该放什么料？其实这个问题历来就没有标准的答案，通常我们以卤出的菜品色，香，味俱全来作为标准。所以，至于用什么料，各家有各家的做法，只要好吃，顾客认可就是硬道理。不过，在卤菜中，有几味香料是常用的，也可以说是必不可少的，比如八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒等，这些属于卤菜配方的基本香料结构，至于其他料，如果家用的话，可适当加一些草果，香叶，白蔻，良姜，白芷，陈皮，肉蔻等，开店用的话，还可以增加一些排草，香茅草，甘松等。
香料的用料根据卤水或者食材的多少来确定，但是有一点需要注意，香料的味道不能盖过食材的本味，因为我们是吃卤菜，不是吃香料，肉，万能吃出肉香味，蔬菜，要吃出蔬菜的清香味。对于卤菜店来说，如果销量比较大，有些不同的食材还是要根据其自身味型特点来确定不同的香料，比如猪肉，以八角，桂皮，小茴香为主料，鸡肉以良姜，白芷，八角味主料，牛肉以桂皮，草果，木香味主料，所以，香料在卤菜中的用法也不是一层不变的，至于究竟该放什么料，要根据食材的不同，口味的不同，风味的不同来确定，当然，如果是家里自己卤来吃的话，不用去讲究那么多，用一般通用的卤料配方即可。
下面分享一个常用的家庭卤料配方，以供喜欢卤菜的朋友参考：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
卤菜店拌猪头肉和凉菜用那些调料？
做凉菜主要调料是，调料油，香油，葱油，麻椒油，红油，芥末油，刀口辣椒面，花椒面，盐，味精，糖，醋，蒜末，香菜末，海鲜酱油等等一些调料，自己在家可以使用万能凉菜汁，就是盐，糖，味精，醋，辣椒油，和调料油，蒜末，香菜。这几种调料搭配起来机会可以拌任何凉菜了，当然也有例外。这里的调料油最为麻烦，是菜籽油或者花生油，葵花油都可以加入花椒，大料，葱，姜，香油熬制还可以加入芹菜和香菜，熬出来的这种调料油，在拌菜的时候加入一些，菜品就味道很好了。
这里说的辣椒油和红油还不一样，辣椒油是用粗点的辣椒面炸制的，里面放了一些芝麻和盐，使用的时候辣椒面和油一起使用。红油是用细细的辣椒面加入紫草用油炸制的里面也可以加入一些花椒，大料，葱，姜等等一些调料，炸出来以后只留油以后使用。还有拌菜要注意很多菜都需要蒜末调味，还有很多菜需要白糖提鲜，当然你吃的时候根本吃不出甜味的，这就是餐厅拌菜总比家里的好吃的一个原因，还有就是那个调料油和辣椒油，自己家里很少会炸这2种油。
