蒙自带皮小黄牛米线，主要是由小黄牛牛肉、牛骨头汤、米线及其他佐料做成，云南、蒙自小黄牛米线做法：米线、牛腱两条，郫县豆瓣酱一勺，香葱四根，姜一块，蒜四瓣，干辣椒三四只，花椒，小茴香籽和丁香少许，八角三个，草果一个，陈皮，香叶各一片，番茄酱一小勺，冰糖一把，冬菇、薄荷叶少许，老抽、料酒适量。
云南过桥米线的汤是如何熬制的？
云南过桥米线的汤最主要的底料是整鸡（土鸡）熬汤，土鸡是越老熬出来的汤也更好喝，鸡汤有补血、缓解感冒、增强免疫力的好处，是美容养颜养生的食补佳品。不同的米线门店，制作的汤也不一样。没有一个特定的标准去规定，所以汤也各具特色。在云南，最有名的过桥米线汤底原料一般都是保密的。小编可以告诉你几个不同的熬汤秘诀，让过桥米线的汤底更好喝。
过桥米线喝的就是这碗汤。为了让汤底更美味，建议使用矿泉水。第一种，原生态土鸡一只，鸭子（越老越好），筒子骨一根（洗干净后，用沸水焯一遍把腥味血水去除。）放入花椒、生姜、如果觉得麻烦耗时间可以使用高压锅煨。或者小火熬汤，这个过程非常费时间。（小提示：制作的人不要轻易离开现场，以免错过因为疏忽，发生火灾。
）第二种，土鸡整只斩成块状。洗干净后，倒入沸水中焯一道，去除血水。放入锅中、放入姜片、少量的盐巴。加入云南山泉（珍茗金龙水、农夫山泉、恒大冰泉、百岁山，只要是矿泉水都可以。）先大火熬汤，待到水沸腾之后，转小火烹饪。（2-3小时）越熬的久，汤越浓，越香、越醇。第三种，土鸡半只，云南特产宣威火腿按量切成片（厚的切片，薄的容易煮化了）。
云南红河自治州、蒙自的泉水鸡米线、小黄牛米线的汤底、大料都是什么？
蒙自带皮小黄牛米线，主要是由小黄牛牛肉、牛骨头汤、米线及其他佐料做成，云南、蒙自小黄牛米线做法：米线、牛腱两条，郫县豆瓣酱一勺， 香葱四根，姜一块，蒜四瓣，干辣椒三四只，花椒，小茴香籽和丁香少许，八角三个，草果一个，陈皮，香叶各一片，番茄酱一小勺，冰糖一把，冬菇、薄荷叶少许，老抽、料酒适量。开始制作喽： 1.准备好米线；2.牛肉切成块，精致一些，然后冷水泡两个小时，主要是去除血水，期间要换几次水；把牛肉放入开水锅中煮，开后洗净捞出。
3.豆瓣剁成细小的，草果拍破，用姜，蒜拍破，冬菇泡开。4.锅中放底油少许，油热后先放姜片，蒜瓣爆香再下剁细的郫县豆瓣小火煸炒两三分钟，注意火侯不要炒糊。等红油出来，豆瓣的酱香也出来后，放干辣椒，八角和草果，再下牛肉块，大火炒，同时烹入料酒，老抽，一直炒；5.把炒过的牛肉换到锅里，这时候放入事先熬好滚烫的牛骨清汤，汤刚没过肉，再大火煮开。
