感谢邀请，我是浩弟！下面是我自家兄弟开店，我们给他做的杨国福麻辣烫的一个配方，现在也一直在使用，客人反应味道都很好！直接进入正题：第一步就是高汤厨师的汤，唱戏的腔！汤好才是真的好！1.高汤用料比例100斤水，盐500克，花雕酒200克，鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300克，冰糖200克，奶粉600克（普通奶粉即可）现在麻辣烫李普遍使用奶粉提色，所以多怪不怪，麻椒80克，胡椒100克，泡椒250克，底料2斤（底料制作往下看）2斤，牛油3斤，牛骨2根，鸡架2个，葱300克，姜100克。
麻辣烫，作为一个四川人，吃麻辣烫长大的娃儿，给题主分享一下。麻辣烫，火锅、串串锅底都有所不同， 麻辣烫材料菜品都相对火锅简单一些，原料主要用清油的，就是菜籽油，因为四川产菜籽，用清油炒料，加汤底开始煮，汤底我们有时候直接放开水，有时候会用猪骨鲫鱼汤，鸡汤这种串串用的。麻辣烫顾名思义，就是又麻又辣又烫嘴，出味道主要是在炒料上，猪骨和鲫鱼汤主要是提个鲜味，鲫鱼是事先煎过的在下锅煮的，猪骨就用棒子骨，不要排骨这些，等汤熬浓稠以后，再加水稀释烧开，再加入炒料里，继续烧开，把麻辣味煮到汤里面，才是可以开始烫菜的麻辣烫。
这是麻辣烫，一般用锑锅煮，不会啥子砂锅大口铁锅，比火锅婉约一点，比火锅还要街头一点，有时候不需要店堂，一个自行车架个路子，小锑锅，都可以开始卖，吃的人只沾一点干海椒花生碟子，就站在路边吃。这个就是最市井的麻辣烫，最早的吃法。这是火锅，火锅有白锅，但是麻辣烫不会有白锅这是串串，串串是老板给你烫好，冷起上锅，也有拿了自己烫的，串串有藤椒口味、但麻辣烫只有麻辣一种口味。
关于杨国福麻辣烫，你怎么看？
杨国福的麻烦烫用一好字说：贵。用两个字说：很贵。用三个字说：不好吃。1、对于经常吃麻辣烫的朋友来说确实是比较贵的，麻辣烫相对来说随便吃一下也就20来快钱，可是我吃过一次，花了将近一个人40快左右。2、自从那次之后，就再也没有吃过去吃过了，我说句实话杨国福麻辣烫一般般。3、可能也是因为加盟的原因，不知道直营店的味道如何，不过我吃了那次之后再也不想去了，吃杨国福的麻辣烫还不如去吃火锅，吃着更爽。
杨国福麻辣烫底料配方好学吗？口味如何？
感谢邀请，我是浩弟！下面是我自家兄弟开店，我们给他做的杨国福麻辣烫的一个配方，现在也一直在使用，客人反应味道都很好！直接进入正题：第一步就是高汤厨师的汤，唱戏的腔！汤好才是真的好！1.高汤用料比例100斤水，盐500克，花雕酒200克，鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300克，冰糖200克，奶粉600克（普通奶粉即可）现在麻辣烫李普遍使用奶粉提色，所以多怪不怪，麻椒80克，胡椒100克，泡椒250克，底料2斤（底料制作往下看）2斤，牛油3斤，牛骨2根，鸡架2个，葱300克，姜100克。
2.高汤制作过程（1）汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。细节问题可以在评论区交流（2）然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨，开大火。（3）烧至90度时加入葱，姜，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待浮沫消失后再继续小火熬一个半小时，过滤残渣即完成高汤制作。
底料制作《这是重点》拿笔记下来1.底料用料比例郭县豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒面500克，麻椒面500克，辣椒（子弹头）面500克，冰糖250克，白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克，葱100克，姜200克，蒜，100克，菜籽油600克，牛油600克，猪油600克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克）。
添加剂可不加提香提色提味，如果主打安全营养就不加！2.底料制作过程（1）中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香捞出。（2）倒入花椒、麻椒炒2分钟后后加入豆豉、香料炒5分钟左右。（3）加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。（4）加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
注意事项【注意1】所有香料打碎混合在一起，本配方中药用重为炒制两次上述底料的用量。【注意2】所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到，也可以在淘宝上购买。【注意3】中药香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻少，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。
试做时高汤可以按比例缩小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。重要信息！重要信息！重要信息！白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
