手指触碰下蟹脚尾端，或者轻捏蟹脚，看看是否灵动。其次，触摸下大闸蟹双眼，留意一下是否有挺直灵活！有精神气儿。第三招：观察缝隙。看看蟹的屁股，说错了，正确的说是看蟹盖后方与蟹脐的交汇处，缝隙大不大？宽不宽啊？若是宽大则意味着蟹丰满，膏肥肉厚！第四招：掂掂份量。把蟹放在掌心上掂掂，最好左右手各放一只同等大小的大闸蟹，感觉下重不重，越是沉甸甸的越好，证明肉多。
若是轻飘的，基本上蟹肉是较空的，就像大水蟹似的，看着挺大的，一蒸一剥全是水，哗啦啦直流，没什么肉。满足了以上条件，大闸蟹必定是新鲜甜美，膏饱黄足！清蒸大闸蟹的做法1、刷洗干净：用刷子把大闸蟹前后洗净，特别是蟹螯的位置。注意：大闸蟹的绳子不用解开，否则一蒸，脚掉完了。2、蒸前要点：锅中添水，往里放入几片姜片去腥。
特别提醒：姜片是放在水里，不是垫在蟹下，也不是铺在蟹上。为什么要这么做呢？姜垫铺蟹上下，实际上去腥的效果微乎其微，由于蟹的结构特点所导致的，所以姜味很难直接通过蟹表壳渗入。姜放在水里，随着温度的升高，不断的沸腾，才能把姜味释放出来，通过蒸汽流动，而渗入蟹中，方能起到去腥的作用。3、蒸制火候：水烧开后，蟹反面朝上放入锅中，目的是避免蟹膏蟹黄和鲜汁的流失。
接着上锅盖，全程保持大火蒸。4、具体蒸制时间：①、农历8~9月的大闸蟹嫩，如果是普通的大闸蟹，只需大火蒸8分钟，熄火焖2分钟即可，熟度刚好适宜。超过这个时间，鲜度打折扣。②、农历十月份的大闸蟹，个人认为是最好吃的，发育完美，膏黄饱满啊！那么得适当延长蒸制的时间。二级的大闸蟹（即是重量：母蟹≥100克，公蟹≥125克），则需要大火蒸10分钟。
一级大闸蟹（重量：母蟹≥100克，≤150克；公蟹≥150克，≤200克），分别蒸的时间为12分钟和14分钟。特级大闸蟹（重量：母蟹≥150克，公蟹≥200克），分别蒸的时间为13分钟和15分钟。补充一下怎么区分蟹的公母，公蟹的蟹脐是丁状三角形的，母蟹的蟹脐是椭圆三角形的，其它蟹同样适合。其它蟹蒸制的时间膏蟹（青蟹）一般个头比较大，膏也多，需要蒸15~20分钟。
水蟹的话，由于肉质松空，通常是蒸12~15分钟。梭子蟹的形状扁平，所以不像其它蟹需要蒸久，一般150克左右的蒸10分钟，250克左右的蒸13分钟，半斤以上的15分钟以上即可。其它蟹的蒸制时间，例如花蟹、肉蟹等等，主要是看它们的形状、肉质、大小、季节性而决定要蒸多久，方法参考以上。蒸蟹知识点延伸1、蟹是冷水入锅煮，还是水开入锅蒸？哪种好？各有特色，看实际情况决定！也看个人喜好！水开后入锅蒸，能最大程度不让汁水流失，原汁原味。
