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脆皮烤鸭怎么做,茶叶烤鸭怎么做的

来源:整理 时间:2022-04-05 12:40:09 编辑:管理知识 手机版

首先酱料呢,用到的无非柱侯酱,海鲜酱,叉烧酱,排骨酱,磨豉酱,花生酱,芝麻酱,南乳,腐乳,生抽,耗油。各师各法,差别不大,各有风味。这个没有标准,适合当地口味就是好的配方。把这些酱料按一定比例搅拌均匀就是烧鸭酱了,这一步也可以称为生酱。有些师傅需要下一步制作成熟酱,下面再另外说。再就是烧鸭盐。需要用到盐,糖,鸡精,味精。

这是基础。五香粉,十三香。这是增香或许有的师傅还会用到乙基麦芽酚,3a香料等等增香。而我选择自己采购干香料,自己打粉,需要用到的香料比较多,有八角,草果,桂皮,陈皮,香叶,肉蔻,丁香,沙姜,甘草,小茴香,黑胡椒,香茅草,砂仁,红花椒。自己选择香料打粉的原因,第一每一样香料都可以自己把关,不至于用发霉受潮等原因造成的次品。

二来呢,我做卤水不用香料粉,要用原形态的香料。第三个,皮水。淋鸭皮用。也是烧鸭烤后皮红皮脆的原因。这里我用的皮水比较常规。白醋,大红浙醋,麦芽糖,高度白酒。有些师傅还会放食粉,小苏打,新鲜柠檬等。还有网上有一些烧鸭脆皮素,脆皮粉等。比例网上一大把,差别不大,重要的是每一款皮水的比例,每一个师傅都会针对性的控制相应的炉温来烤制,简单概括为,低糖份则高炉温,高糖份则底炉温。

把盐糖鸡精味精,各种香料粉搅拌均匀就是烧鸭盐。烧鸭酱,烧鸭盐,加上一些生的料头,生姜,沙姜,小葱白,蒜子,蒜苗,小洋葱,干红葱头,蒜苗,香菜等,按合理的比例捞匀就是填在鸭子腹腔的鸭料。这里说明一下前面说的生酱和熟酱的区别。生酱就是各种酱料搅拌均匀够不经过推炒,单独冷藏保存。熟酱呢,就是用油炒过的生酱,好处是它更香一点,而且经过高温,还有油封面,更容易保存。

这里有个问题是炒的时候推铲要讲究,不能糊底,要不一锅酱就毁了。接下来要选鸭子了。这里我只做个人经验之谈。不代表行业规范选择。第一,选120到140天的青头鸭,母鸭更好。活鸭六斤上下。这种鸭子最好吃,烤出来也好看。或者野鸭,野鸭肉厚,个头大。不好烤,但是价格比青头便宜,烤出来肉质不肥腻,也相对比其他便宜鸭子好吃,而且损耗底,上秤重。

再底就选60-70天的水鸭,这个便宜。但是鸭子骚味偏重。优点是价钱便宜,烤出来好看,但是吃起来绝对没有前两种好吃。选择鸭子之后呢,宰杀也是关键,如果你有条件选择已经宰杀洗净的鸭子就最好,哪只杀得好,大小合意,新鲜,就要那只。但是如果你选活鸭,那就要交待宰杀的师傅,说是做烤鸭的,烫皮水温不能太过,去毛不能机器搅打,皮不能有伤,皮越光,越完整,烤出来越好看。

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