牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），一起高压20分钟。
把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。清汤牛肉面。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐渐浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可。普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。
面馆如何保持高汤的味道？
面馆的高汤应该这样做。1、准备材料。土鸡一只约1500克，猪大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，猪蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里，加入没过食材的水，进行焯水，五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等，清洗干净后再焯水六七分钟，装入料袋里。
面馆高汤加什么比较浓稠香醇？
面馆高汤加什么比较浓稠、香醇？ 想要达到这样的效果其实是多方面的，重要的不仅是食材的搭配，其中的火候也是同样的重要。熬制一道高汤可以加入的食材太多了，最终选择哪一种食材还是要根据成本来，总的来说可以用一句话来概括：“高汤无鸡不鲜、无骨不浓、无鸭不香、无皮不稠”，给高汤提鲜是使高汤喝起来香醇的其中关键之一，除了用鸡来给高汤提鲜外，一些上等的高汤还会加入金华火腿、大地鱼干来搭配熬制，这样的汤底味道是非常鲜香、浓郁的，但就是成本高，一般比较高档的菜品才会用得上，如果是面馆的高汤提鲜用老母鸡或者鸡骨架就已经足够了。
其次骨头选用的是筒骨的部位，因为筒骨带有大量的骨髓，骨髓中的蛋白质颗粒长时间的熬制会产生乳化的过程，这些颗粒与汤水充分混合后，汤就变得香浓了，如果是熬制牛骨汤也可以适当的搭配些牛油，以此来达到更浓白的效果。高汤中浓稠哪里来？要想高汤达到浓稠的状态，火力的控制尤为关键，一句话概括：“大火出浓汤，小火出清汤”，如果是熬制浓汤一定要翻滚的状态长时间地去熬制味道才会更浓，如果是微沸的熬，那么熬制的时间再长也难达到浓郁的效果，所以高汤又分为清汤和浓汤，根据自己的需求去把握火力去熬制。
