（2）调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
卤菜店拌猪头肉和凉菜用那些调料？
做凉菜主要调料是，调料油，香油，葱油，麻椒油，红油，芥末油，刀口辣椒面，花椒面，盐，味精，糖，醋，蒜末，香菜末，海鲜酱油等等一些调料，自己在家可以使用万能凉菜汁，就是盐，糖，味精，醋，辣椒油，和调料油，蒜末，香菜。这几种调料搭配起来机会可以拌任何凉菜了，当然也有例外。这里的调料油最为麻烦，是菜籽油或者花生油，葵花油都可以加入花椒，大料，葱，姜，香油熬制还可以加入芹菜和香菜，熬出来的这种调料油，在拌菜的时候加入一些，菜品就味道很好了。
这里说的辣椒油和红油还不一样，辣椒油是用粗点的辣椒面炸制的，里面放了一些芝麻和盐，使用的时候辣椒面和油一起使用。红油是用细细的辣椒面加入紫草用油炸制的里面也可以加入一些花椒，大料，葱，姜等等一些调料，炸出来以后只留油以后使用。还有拌菜要注意很多菜都需要蒜末调味，还有很多菜需要白糖提鲜，当然你吃的时候根本吃不出甜味的，这就是餐厅拌菜总比家里的好吃的一个原因，还有就是那个调料油和辣椒油，自己家里很少会炸这2种油。
你好！你所提到的香草，别名排香、排香草、排草、合血草、满山香，看到很多朋友说是香茅草，其实它和香茅草还是有区别的，用于卤菜中作用完全不一样，香草是一种具有浓烈香气的香料，在制作卤水时会使用到，主要起增香防腐、以及防虫的作用，也是麻辣火锅中较为常见的香料，其用量一般在3-15克。既然说到了香草在卤菜中的重要性，就不得不说川卤了，今天把川卤配方分享给大家。
香料包：小茴香50克，肉蔻60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂65克，山奈50克，砂仁45克，香草10克，香籽30克，毛桃25克，荜拨50克，白蔻50克，白芷35克，红蔻60克，草果50克，丁香15克，甘松50克，干辣椒节200克，花椒100克，八角100克。制作流程：钢桶加入50千克清水，下棒子骨（敲破）蛋鸡一只、肥五花肉、姜、熬五六小时，去掉料渣下入香料包（香料清洗干净）下魔鬼辣椒、大红袍花椒、糖色、料油、盐、味精鸡精、卤水香膏、小火熬煮三小时，去掉料渣即可卤制各种食材，香料包为50千克清水的比例，个人经验、仅供参考、不足之处请指正，谢谢大家。
你们拌卤凉菜一般放些什么调味料会更美味？
谢谢邀请！卤菜本身味道就很好，而拌卤凉菜是在卤菜原有味道基础上，添加适合的辅料、调味料，让拌制出的菜品某种味型更加突出，更美味。比如酸辣味，麻辣味，香辣味等等，四川拌制卤菜一般都是用白卤的菜品来拌制，这样味道更巴适。拌制卤凉菜一般添加的辅料是：豆干粒，煮花生粒，炸花生粒，炸黄豆或碗豆，芹菜段，葱花或大葱节，香菜调味料一般是：盐，醋，酱油，鸡精，味精，白糖，红油，红油辣子，麻油，花椒面，香油。
四川卤菜一般制作？以及需要哪些香料，调味品？
四川卤味的做法及配料我个人卤制方法很简单，但味道非常不错，值得爱吃凉菜的您一试就会。卤味食材；例如：猪头肉、猪耳片、猪舌等、鸡翅、鸡腿、鸡爪、蛋类等，只要你喜欢的肉食或蛋类都可以选择卤。食材处理；肉类：洗净，锅中倒入大概没过肉的清水，加入姜片、料酒、锅中水开后放入洗干净的食材过水，捞出浮沫煮3分钟后捞出洗净备用。
蛋类：洗净，锅中倒入清水，放入鸡蛋，煮开5分钟捞出放入冷水中蛋冷却后剥去蛋壳备用。自制卤味配料；（去买卤水我个人认为不太喜欢）植物油、盐、姜切片、䓤打成1个葱结、生抽、老抽、冰糖、料酒、干辣椒、花椒粒、胡椒粒、陈皮、八角、香叶、桂皮、丁香、白豆蔻、草果、香奈、大料、橘子皮。卤味制作；锅中加适量清水，八角、香叶、桂皮、丁香、白豆蔻、草果、香奈、大料、橘子皮放入水中煮开1分钟捞出，水倒掉。
将煮个的香料全部装入纱布袋中系好袋口备用。（香料用水煮去第一层的香味，才能够真正的释放出更爽口的味道）锅中放入少许植物油、加入少许冰糖粒小火炒出糖色加入能没过食材的水，放入姜片、放入料包水开煮5分钟、加入适量的盐、生抽、老抽少许、干辣椒?️、花椒粒、胡椒粒、搅拌均匀，料包中香味已开使溢出，放入食材开盖大火煮20分钟转中小火煮20分钟关火后食物在水中浸泡30分钟左右捞出即可。
