那时候我家在西安，距离东羊市大约200米，街口有一个维族烤串摊，一毛钱一串（或者1毛5），摊主肩膀上赫然立着一只鹰，食客多时，便会抛出一只缚了脚的公鸡，任肩上的鹰扑下，以利爪和鹰喙撕开食之……极宠我的姥爷偶尔会带我去买几串开荤，而我对羊肉串的味道印象不深，却对这鹰撕公鸡的表演十分着迷……从一盘混拼花生毛豆开始的济南烧烤看似简单，却品样繁多：肉串、脆骨、红腰、白腰、心管、板筋、羊鞭、腰皮、翅中、翅尖、腰头、马步鱼、蒜瓣肉、骨髓……盛夏的火炉和清爽的扎啤，与烤串完美融合在了一起。
你不用刻意点，伙计会捧着大把刚刚下炉的串甚而端着盆，挨个桌逡巡：“哥，上点儿？”若是熟客，未等你搭腔，他会视人数多少随手放下一大把在你桌上的不锈钢托盘里：“哥，先吃着！”而彼时的你，或嘴里塞着肉或喉咙里灌着一大口酒，只得随意地点头应允……济南人喜欢的是小串，肉香易熟且浸得去滋味。左手拎着一升的扎啤杯，右手斜擎着肉串从左至右在嘴里捋过，四、五块肉留在嘴里，铁签子顺手扔在桌上，抹一把左侧嘴角残存的辣椒末孜然粒儿，依稀觉得好像有点儿烫嘴……人间快事不过如此！在乎的并不是菜肴的精致，而是此时此刻的心情，是牙齿撕扯食物的快感和豪情，是嫩肉在嘴里咀嚼的畅快和惬意。
烤串是个技术活儿。烧烤师傅两手各抓一把串子，在烤炉上平铺开来，用排刷蘸了羊油细细地先刷一遍，把排刷一扔，两手在炉头挂着的小罐里各抓出一把孜然一把辣椒末，大咧咧地左右手交错撒匀，这个动作的结束极端任性，在火苗炙烤羊油的噼啪声中，手指一松，最后的一点儿辣椒末和孜然粒飘散开来，在火中肆意飞舞……紧接着就是两手分别抄起一把烤串，相互摞压敲打，掉落的调料在火苗里跳跃又立即被刚刚翻了个儿的一排肉串盖住……旋即再撒盐末，穿花般缭乱，飘着肉的香……看，是精髓，也是肉嫩不嫩的最重要环节，烤串师傅是不会尝的，他只能凭借一个字：看，看的是火候。
这是一个极其玄妙的词汇，都听过，没见过，它可能根本不存在，也可能只储存在烧烤师傅的意识里。在每一次翻动的碰撞中，在鲜肉和木炭的胶着中，在油汁和炉火的耳语里。恰似博大精深中医理论“望闻问切”的望，带着一种一切尽在不言中的神秘与自信……如今的济南，已经没了烤串的精髓，食客们只满足了味蕾与胃液，却失去了撸串的韵味……被挤入厅堂的济南烤串如今已经受到了各种侵蚀：明火受限、排烟受限、场所受限、卫生条件受限……甚而光膀赤膊，也冠以有伤风化罚款50元的帽子……还撸个什么劲？！没了食肉饮血剜骨食髓的生猛，没了挥斥方遒划拳行令的肆意，现代化的烧烤设备和工业化的烧烤工艺，让济南的串开始脱离本源，烧烤撸串不再是一种任意率性，当深植于每个人内心深处的原始仪式感丧尽之后，撸串子的形式仍然存在，但撸串子的快意，却不再入骨。
当什么所谓红柳大串甚嚣尘上，落在嘴里是嚼不动的失落和塞住牙的别扭之后，我对大串嗤之以鼻：大串的大，失去了鲜嫩可口，失去了入骨入髓的滋味，只剩下了后臼齿的研磨……吃了5串就罢手的大串，何趣之有？我还是爱济南的小串，与三五好友擎了扎啤杯，用门齿捋下肉块，嘴角挂着孜然粒儿，含混不清地抢着话，大口大口地喝着酒……何乐至于斯？在济南撸串，结账也有着山东人的豪气：“伙计！过（ge)来数针儿！”应声而来的伙计笑眯眯地蹲下，收集了各人盘前的铁签子，5个一组地快速用手指拨动，麻利地数着签儿，食客们并不在意他数的数是否精准，而伙计也会自然而然地在数到最后时声音变大：235、240、245……在最后的零头戛然而止：后边的不算了，就这些！不仅如此，有些老规矩的摊儿上，甚而你剩在盘里没吃的串儿也不用结账。
