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吃了100多包才找的正宗老北京酱牛肉,酱牛肉加嫩怎么肉粉

来源:整理 时间:2022-04-21 01:11:26 编辑:管理知识 手机版

牛肉要怎么卤才正宗?

牛肉怎么做比较嫩

卤牛肉是卤味界的人气王,咸香软嫩,下饭很厉害,佐酒也是首选。虽然腌制牛肉需要比较长时间的等待,但是实际操作起来并不麻烦和困难。这个过程很大限度的保存了牛肉的鲜味,也保证了牛肉在卤制的过程中肉质不会松散,酥而不烂,更富有弹性。在卤汁中添加了熬成牛骨汤的牛骨髓,更是提升了牛肉的香气。更重要的是,卤过牛肉的卤汁只要保存得当,精心守护,一定可以真正成为一锅陈年老卤,拿来卤别的食物也是绝顶美味!嘱咐一句,小贴士很重要,认真看哟。

-- 老妈秘制卤牛肉(附老卤养护大法)--by 那一天蝶舞-- 用料 --牛肉(牛腱子肉为最佳) 2000克配料1(腌肉用):食盐 60克配料2(卤肉用):桂皮 3段山奈(沙姜) 2片草果 3个八角 4颗香叶 5片花椒 1小把陈皮 2片甘草 2片白芷 4片罗汉果 小半个,连5粒籽丁香 1粒小茴香 1小把白蔻 3个干辣椒 若干个(依个人喜好)煲汤用纱布袋 1个生姜 一块切4~5片香葱 一小把挽成葱结生抽 120克老抽 50克料酒 100克冰糖 1小块麻油(就是芝麻香油) 50克食盐 适量鸡精或味精(可不用) 适量备选配料(第一次开卤推荐必选):牛腿骨(或猪腿骨也行) 1块香葱 6~7根挽成葱结生姜 3片-- 做法 --先将牛腱子肉横切成2~3大块,每块大约500克左右。

(牛肉不要洗噢,勿洗!勿洗!勿洗!重要的事情说三遍!)将配料1中的盐均匀的抹在表面上,(盐要都抹上去,10斤牛肉三两盐的比例不能少也不要多。)就像腌肉那样。抹好盐后,码在大碗里,上面盖一个平盘子,然后在盘子上压上重物(我用的是大的石头,没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的,反正上面就是要有重物压着就对了)。

很快牛肉里面就会渗出许多血水,不要理它,每24小时翻动一次,翻动后码好压好,继续腌肉。这个过程要有耐心,腌制三到四天后结束。(最少也要二天噢,但最多不要超过四天,这个过程,冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行,夏天请放进冰箱)。在腌肉快结束前一天里:1、将牛腿骨洗干净,冷水下锅,大火烧开,待有很多浮沫后捞出,用温水冲洗干净。

2、在砂锅中加入适量水,放入牛大骨、生姜片,大火煮开后捞去浮沫,放入葱结。转小火炖煮5个小时以上,直到骨酥肉烂,煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。等到肉腌好的那天,准备好香料,除了葱姜以外,将所有香料都装进纱布袋,并将袋子口扎紧,做成卤料包。将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来,将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器(剩下来的清汤也不会浪费哈,原本就是一道香浓的牛骨汤,如果你怕牛味太重,可以加上点白萝卜再炖烂,撒上点香菜末,那滋味给个神仙也不换啦)。

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