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吃了100多包才找的正宗老北京酱牛肉,酱牛肉加嫩怎么肉粉

来源:整理 时间:2022-04-21 01:11:26 编辑:管理知识 手机版

在准备卤肉的陶罐中再加些清水,水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准,可以稍微多一点点,因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包,生抽老抽料酒,大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火,别开盖,焖着就好。将步骤3中腌制好的牛肉,冲洗干净。(冲水的时间不要太长了,只要略微将表面洗干净即可)将洗好的牛腱冷水下锅。

水开后再煮7~8分钟,期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。将牛腱肉捞出,用冷水仔细的冲洗干净,放在一边待用。再次烧开步骤8中的卤汁,放入处理好的牛腱肉,大火烧开后加麻油,加盐。尝下汤,咸度刚好就行。接着转小火焖煮。大约60分钟~150分钟后,试一下用筷子可以轻松插入即可关火。(这个步骤可以放鸡精或者味精了,不喜欢的可以不放)捞出,沥干,待冷却后,根据纹理横切成薄片。

(牛肉根据肉的纹理走向,必须横着切才有最佳的口感)根据个人喜好,配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料,蘸汁,享用。-- 小贴士 --剩下来的卤汁,过滤,再煮开,用保鲜盒装好,冷却后盖好盖子,如果一周之内还要用,就放冷藏室保鲜即可,但如果长时间不用,要放冷冻室保存,每过一个月要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。

下次卤的时候,提前拿出来化开,再适当添加凉水或者肉汤汁和各类调料。一般情况下卤水卤过的食物越多,卤水的香味就越发浓郁,俗话说的“百年老卤”就是这么来的。卤煮食物一定要有油,油能更好的激发各种香料和肉类的香气,也能让肉质有更好的口感。在卤汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是这个道理,第一次开卤强烈推荐这样麻烦一下,以后再次卤肉的时候可以省略这个步骤,如果买不到牛腿骨,也可以用猪腿骨熬汤代替,如果实在嫌麻烦不想熬汤,那也最好直接放块汆过水的五花肉进去比较好,总之就是卤菜的时候最好要有一定的油脂才香。

而麻油和肉类更是好基友,能产生类似化学反应的香气。不必担心会增加油脂负担,事实上,经过卤煮后,反而会让肉类中的油脂溶解到卤水里。经过多次卤煮之后的卤水如果油脂过多,可以适当滤去一些,毕竟太多了也是不好的。卤制羊肉、猪大肠、豆腐、香干、藕等等,这类气味很大,或者容易发酸的食物时,请取出一部分卤水单独卤煮,用完之后,将卤水直接丢弃或另作它用,千万不要再放在这个卤水中,否则卤水很快就会变质的。

牛肉经过腌制后再卤,会更大限度的保持本身的鲜味,腌制之前牛肉千万不要洗,如果表面有脏,最多用厨房纸稍微擦拭一下即可。冬天腌制时,可以放在室温腌制。夏天请放冰箱完成整个腌制过程。腌制时间最少是2天,最多4天。牛肉不能卤得太酥烂,太酥烂肉质就柴了,没有什么嚼劲也没啥口感。也不能卤得太硬,太硬了,嚼不烂。各家的锅子不一样,所需卤煮的时间也可能不一样。

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