二.减少和空气接触产生的氧化：和空气接触就避免不了氧化，可通过以下方法减少氧化的机会：①.卤肉出锅后在表层刷卤油：卤油既可以增亮度，还有隔绝空气的作用，可减少和空气接触的机会，降低氧化速度。②.售卖时封保鲜膜或者覆盖棉纱布：卤肉放入展示柜虽然低温出售，既有保湿作用还可以减少氧化机会，但是低温会使卤肉很快变僵硬，给人不新鲜感觉。
售卖时如果不选择用展示柜，可以将卤肉封保鲜膜或者覆盖棉纱布，减少和空气接触的机会。这里需要注意的是卤肉封保鲜膜时，尽量不要直接封在热着的卤肉上，等卤肉降低温度再封，否则卤肉表面会出现斑块，使卤肉颜色不统一，影响卖相。并且最后要在保鲜膜上扎一些小孔，方便透气。③.使用酱肉护色剂：这也属于添加剂的一种，不仅有上色作用还有一定的固色、护色，抗氧化作用。
做熟食生意的，诚信经营，今天老顾客说外面有人宣传我家秤给的不够，怎么办？
生意想要做好，一定要诚实守信，缺斤少两的生意，注定做不长久。看完你的介绍，你估计应该被人冤枉了。被人冤枉可能有几个原因，不排除你附近的竞争对手制造谣言，让你的老顾客误以为你缺斤少两。另外，也有可能顾客讲价不成功，恼羞成怒，故意到处说你的坏话。正所谓好事不出门，坏事传千里，让事件回归真相，消除顾客的误解非常必要！如果没有证据，就别跟其他人说有人故意捣乱，否则越描越黑，反倒对你不利。
我建议弄一个招牌，写上:本店诚信经营，保证份量，少一罚十，欢迎监督！群众的眼睛是雪亮的，只要你坚持诚信经营，谣言自然会不攻自破。正所谓清者自清， 浊者自浊！我做生意20来年，遇到过形形色色的顾客，绝大部分顾客素质很高，但同时难免会遇到 个别胡搅蛮缠的顾客。一旦你在你的卖场与顾客争论或吵架，并且引起其他人围观，不管你是否占理，最终对你的生意都有不好的影响。
从正规肉店买来的生牛肉32元一斤，而外卖平台上做好的熟食牛肉是25元一斤，外卖平台靠谱吗？
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！大家肯定很矛盾，我在市场买生牛肉都要3-40元一斤，外卖平台的熟牛肉却只要25元/斤！他们不要门面租金？不要人工费？外卖平台不抽他的佣金？事实上大家都知道老板不可能是傻子，也不可能是标错价格！更不可能亏本做好事！！！事实上大家都清楚是怎么回事！就是肉有问题！如果他们的肉是国外走丝进来，原材料到店价在12-15元之间，算上人工房租、以及税收、平台提成，老板依然是亏钱经营！关键是有关系拿到12-15元/斤的牛肉，人家为什么不去做牛肉批发配送？如果说老板是为店铺打响名气，一斤牛肉亏几十块钱，这样来卖，我是不相信的！那么这种卖25元/斤的熟牛肉究竟是什么肉？①：老母猪肉！我第一次接触假牛肉是2008年，当时的鲜牛肉价格25元左右，猪肉约10元左右，老母猪肉3-4元/斤。
当时是买了一头老母猪的肉，一大瓶牛肉味添加剂，把老母猪肉切成一斤左右的块，水里加入化开的牛肉精粉，浸泡了72小时左右，然后捞出来当牛肉使用！当然了，这样简单的浸泡效果很差，煮出来的牛肉味道偏淡，那怎么办呢？就是炖牛肉的时候再次加入一些牛肉味添加剂，炖牛肉用的汤用的是真正的牛肉汤！而这些牛肉一般用于乡镇酒席上面，一般做成麻辣味的红烧牛肉，香料味、麻辣味、红油都很重！彻底的把味道给压下去！PS：据网上介绍，现在的假牛肉做法要更为高级，做出来的成品效果也更好！②：淘汰的公种猪肉！这种肉是最缺德的！一般来说，公种猪肉都是一种“发物”，很多人吃了之后都会诱发身体隐藏的疾病！但是有一个优点，这种肉非常的便宜！几块钱一斤，与动辄3-40/斤的牛肉比起来，成本差距近10倍！③：人工合成牛肉！人工合成牛肉的主要材料就是蒟蒻粉、盐、谷氨酸、谷蛋白、面粉、牛肉香精等等材料，加入牛油和少量的牛肉汁，调成浆料后拉成丝，之后压制成牛肉！这样制作的牛肉一般使用于牛肉味小吃及零食，常见于麻辣牛肉干之类的，大家应该可以看到市场上几块钱一包的牛肉干，看了价钱应该就明白了！④：鸭肉加工后变牛肉！这种牛肉一般制作成牛肉干，常见于各种展销会场景的风干牦牛肉干！就是那种长短差不多一致，颜色很漂亮的牦牛肉干，一般价格在80-180元之间，他们的成本说出来吓死你，估算不超过20元/斤！.事实上哪怕是国外（走、私）进来的牛肉，价格也在15元/斤以上，加工成熟后成本最少在30元以上，25元/斤的熟牛肉居然可以在外卖平台上正大光明的卖，从侧面上也反映了现在的食品安全环境！更是证明了一件事，外卖平台都是一切向钱看！这就是外卖平台的提成从5个点一直升到20个点的原因所在，我甚至看到了一个提成30%的店铺！就像图一的那种假的卤牛肉，在我们这边的大超市，正大光明的摆出来卖！45元左右一斤！全国性的连锁的大超市！事实证明：只要有钱赚，关系到位，牛肉的真假无所谓的！原创码字不易，欢迎大家 点赞、转发、评论。
