烧鹅应选什么鹅烧的皮才脆？
烧鹅是广东传统名菜。以整只鹅烘烤而成，成品的特点是色泽枣红光亮、鹅体饱满、腹含卤汁、油脂盈润。脆皮烧鹅要做到皮酥脆又肥而不腻，不能选择太瘦小的鹅。瘦小的鹅本身油脂少，大火高温烧制时鹅皮下脂肪尽失，出炉后烧鹅皮热胀冷缩，就会变得单薄、发硬，脆皮也就无从谈起了。但如果不用大火烧制又欠缺了几分烧鹅原有的干香味。
故而我们常说，选材烧鹅不宜太瘦小，选择偏肥大，皮下脂肪充足的光鹅为宜。因为全国以广东烧鹅最为有名，这里就简单谈谈广东烧鹅对鹅的选择。做广东烧鹅可以选用狮头鹅、马冈鹅、黑棕鹅、乌鬃鹅等品种。有的人喜欢选择个头中等、或小个头的清远黑棕鹅为材料，也有人喜欢选择生长期不足两个月的马冈鹅，因为这种鹅生长快，体型比较大。
还有采用狮头鹅和马冈鹅的，马冈鹅6到8斤左右，使用荔枝柴来烧制，烧鹅味道比较有特色。做广东烧鹅，基本上选择生长期在90天-100天左右的，体重5-8斤左右，身形肥嫩的鹅。若是选择乌鬃鹅，采用60-70天的，因为它生长得快。这种“乌鬃鹅”，生长时一般不受污染，肉质很好吃。 除了以上所说的，还要避开鹅的换毛期，因为如果用换毛期的鹅来制作，由于鹅皮的毛孔粗糙，短毛拔不干净，对制作出来的烧鹅外观会造成影响。
想要做广东烧鹅，不会选鹅怎么办呢？
想要做广东烧鹅，不会选鹅怎么办？1、做广东烧鹅选择哪些品种，各有什么特点？做烧鹅的选材可以选用狮头鹅、马冈鹅、黑棕鹅、乌鬃鹅等品种。有的人喜欢选择个头中等、或小个头的清远黑棕鹅为材料。也有人喜欢选择品质优良的马冈鹅，但是要有考究，就是选择生长期不足两个月的马冈鹅，因为这种鹅生长快，体型比较大。还有采用狮头鹅和马冈鹅的，马冈鹅6到8斤左右，使用荔枝柴来烧制，烧鹅味道比较有特色。
2、烧鹅选生长期多少天的鹅？成品鹅一般在72到80天出拦，也就是看鹅翅膀的羽毛有没有干血？要拨出来看看。做广东烧鹅，基本上可以选择生长期在90天-100天左右的，体重5-8斤左右，身形肥嫩的鹅。若是选择乌鬃鹅，采用60-70天的，因为它生长得快。这种“乌鬃鹅”,生长时一般不受污染，肉质很好吃。采用它做烧鹅的人说到，它的生长期不能超过60-70天，宰鹅时用的是地下清井水，保持肉质的优良。
烧鹅制作时，有哪些鹅不能作为正常鹅坯使用？
鹅坯的选材是非常重要的，在制作烧鹅的前期阶段一定要对鹅坯的选材严格把关，应尽量避免选择换毛季的鹅。一般制作经验丰富的人会告诉你，在选择鹅坯时，选择那些体重7~8斤、皮肤光滑、生长期75~100天的鹅。首先，我们需要了解在换毛期的光鹅烧制过程中会出现什么问题。在换毛期的鹅坯，屠宰和拔毛的过程中，很难将刚刚更换的粗、细毛拔出来。
浪费大量的人工去处理这些细小的绒毛不说，还会对成品后的烧鹅外观产生一定的影响。增加了一项费时费力的工作，还会使得卖相也不好看。换毛期还会使鹅坯出现较大的毛孔，皮肤也不够光滑，粗大的毛孔在烫鹅过程后很容易造成出油，这使得很难把皮水上均匀，这就造成了烧制完成后颜色不够均匀，出现发白的现象。我们希望烧鹅做好后，外观会很漂亮，而不是从制作环节就给人带来麻烦的鹅坯。
而且换毛期的鹅坯由于其粗大的毛孔，导致在烧制过程中极其容易出油，这使得烧制时火候控制难度增加，由于渗出的油脂附着在烧鹅皮的表面，这会让烧出来的鹅皮不但不脆，而且因为油脂冲掉了皮水的缘故使得烧鹅局部发白，这样的鹅烧出来怎么会好看？口感自然而然的也跟着好不起来，试问谁会对一只其貌不扬的烧鹅流口水，又怎么能吸引更多食客前来品尝呢。
