首页 > 管理 > 问答 > 管理知识 > 生日面条怎么做,面馆的面条怎么做的

生日面条怎么做,面馆的面条怎么做的

来源:整理 时间:2022-04-23 14:08:41 编辑:管理知识 手机版

同时扩大呈味物质在汤中的扩散系数,封腾时对流引起的搅拌作用也能迅速使汤中呈味物质的浓度均匀,使汤更加浓白黏稠。3,一般清汤的制作原料焯水洗净 随冷水一同下锅,如果沸水下锅,会使原料表面骤然受热 蛋白质容易凝固 呈味物质就难以浸出,水沸后打去浮沫 杂质 ,放适量葱姜老酒,立即转入微火加热,汤面不能沸腾 如果火候过旺 沸腾剧烈 将会导致汤色变为乳白,不易澄清 但火力小也不可以 否则原料内的呈味物质因温度过低 扩散系数小 而不利浸出,相应也会影响汤的质量五,吊汤制作工序先用纱布或米勺将一般清汤过滤一遍,再用新鲜的鸡腿或鸡胸(动物血浆也可以 注意工序即可)斩蓉后拌入适量清水搅匀,后倒入汤中,上火烧制再改小火,等鸡蓉慢慢凝固浮起 捞出即可(此时汤中杂质已经被吸附)此时称为一吊汤。

如需要再吊制几次 以此类推即可。经过反复吊汤后 汤会更加清澈见底 形如茶水,但口味更加鲜醇香厚。(正宗兰州牛肉面的制汤工艺即是此法)。注意在吊汤前 要把清汤中的油脂打掉 以免影响吊汤后的质量,谨记这一点。六,影响汤质量的各种事项1,原料的品质原料要选新鲜的 呈味物质含量丰富的2,原料和水的比例制汤的最佳比例是1:3.5到5左右为好,水分过多 汤中可溶性物质浓度降低 ,水过少则不利于原料中物质浸出3,火候根据不同汤选择不同火候,如果错误 会大大影响汤的成品质量4,调味品的投放顺序和数量盐是汤中的主要调味品,制汤时如果加盐过早 则会使汤溶液渗透压增大,原料中的水分会渗透出来 盐也会向原料内部侵入 导致蛋白质凝固,原料中呈味物质难以浸出,从而影响汤的鲜香味,所以盐应在汤制成后加入定味,酒类 姜类等可提前投入,但数量要有比例不易过多失去平衡。

5,汤的成份及调味原理不管素汤还是荤汤 它们在制作过程 经过一定时间和火候的加工 形成了一定原汤,此时汤中含有 游离氨基酸 谷氨酸 赖氨酸 白蛋白质等等近30多种物质 还有嘌呤 和糖类 及无机盐 维生素等。由于这些成份物质的存在 使汤在调味时 能 赋予食品复合的味道,能给食品加重浓厚味道,能补足原食材欠缺的味道,能具有特殊的香味鲜味等。

由于汤类所用原料的不同构成了各种食品不同的风味,但汤赋予食品醇厚馥郁的味感是不争的事实。一般食物的基本组分中 以碳水化合物 蛋白质 脂肪为主 ,他们不但能分别水解成单糖 氨基酸 脂类 等等,这些物质之间还会发生一系列的化学反应,从而形成特有的不同肉香味。比如 糖类与氨基酸类发生的美拉德反应,这个反应生成的嗅觉感物质非常好,可以使人联想到各种食品的香气,氨基酸发生讲解会生成另一类物质 对肉类风味的形成又起到关键的作用,从而形成特有的香味。

文章TAG:面条面馆生日生日面条怎么做面馆的面条怎么做的

最近更新