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生日面条怎么做,面馆的面条怎么做的

来源:整理 时间:2022-04-23 14:08:41 编辑:管理知识 手机版

汤的质量与原料中呈味物质向汤中转移的程度有关,转移越彻底 则汤的味道越浓厚。二,汤的种类汤的种类多种,按原料性质来分 有荤汤和素汤两大类,荤汤中按照原料品种不同又分有 鸡汤 鸭汤 鱼汤 牛 猪汤等等,素汤有菌菇汤 果蔬汤等等。按汤的味型来分有单一味和复合味两种,单一味汤是指一种原料制作而成的汤,复合味是指多种以上原料制作而成的汤。

按汤的颜色又分有清汤 白糖 两类,清汤口味清纯馥郁 汤清见底。白汤口味浑厚 汤色乳白。而白汤又分一般白汤和高浓白汤。按制汤技艺方法来分有单吊汤 双吊汤 三吊汤等,单吊汤多指一次性制作完成的汤,双吊汤是在单吊汤的技术上进一步提纯使汤变清 汤味变厚,三吊汤则是在双吊汤的技术上再次提纯 形成清汤见底 汤味醇美的高汤。

另外又可根据汤的特点分为 上汤 中汤 下汤。三,制汤原料的择选制汤的原料是影响汤质量的重要因素,不同的汤对原料的品种 部位 新鲜度都要严格的高要求。1,制汤的原料,本身应含有丰富的浸出物 原料中可溶性呈味物质含量高,浸出的推动力就大,浸出速度就快,在一定的时间内,所得到的汤汁就比较浓郁。除素菜中使用的纯素汤外,一般多选鲜味足 新鲜度高的动物性原料。

同时避免使用腥膻味较重的原料 以免因其含的不良气味融入汤中,影响或破坏汤的风味。2,汤品种的要求,不同的汤都有一定的选料范围,对于白汤来说,一般选用蛋白质含量高又丰富的原料,并且选择胶原蛋白的原料,胶原蛋白经过加热后发生水解变成明胶,是可使汤乳化的增稠物质。原料中还需要一定的脂肪含量,特别是软磷脂等。

它对汤发生乳化有促进作用。可使汤变得浓白味厚。而制作清汤时正好与上相反。四,制作汤的技术方法1,一般白汤的制作一般白汤属于复合味汤,用鸡骨 猪骨等等几种原料 焯水洗净后 加入适量葱姜 老酒等 ,用中火熬制而成,一般用作一般菜肴食品的制作使用2,浓汤的制作制作浓汤是要先把原料洗净 放入沸水中过水,用清水洗净 再加入冷水锅中加热。

水沸后打去杂质及血沫,然后加适量葱姜老酒,用旺火烧制沸腾,改用中火继续加热,使汤始终保持沸腾,此时原料中的蛋白质 脂肪以及各种呈味物质逐渐从原料中溶出,并发生乳化作用,使汤汁乳白黏稠,如果是单一味型的浓汤,如鲫鱼等类等 应先用油略煎 然后加水熬制 用中火 ,汤会浓白。制作奶汤时一般以旺火 中火为主,使汤保持沸腾状态,因为汤的温度高 特别是在剧烈沸腾的情况下,汤向原料传递的热量多,原料温度升高快,一方面增大了呈味物质的溶解度 另一方面增大了呈味物质向汤中的扩散速度。

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