一个好的蛋清是蛋糕膨胀率高的前提。如果蛋清没有做好，蛋糕自然会因为内部缺乏支撑而塌陷。不要像油纸一样在模具上抹油，这样会影响蛋糕膨胀时的吸附爬坡力，蛋糕不容易膨胀，或者出来后回缩；2.蛋糕糊搅拌不均匀蛋清太多或搅拌不均匀会使蛋糕糊受热膨胀，时间长了容易崩。建议多搅拌一些时间。
我做的脆皮蛋糕为什么会回缩？
你好，我是梨小米，一位爱美食的老师，很高兴回答这个问题。脆皮蛋糕塌陷可能有以下的原因:1、模具问题:不要在模具上涂油放着当油纸，会影响蛋糕在膨胀时的吸附攀升力，蛋糕容易膨胀不起来，或者出来就回缩；2、蛋糕糊搅拌不均匀蛋清过多或者搅拌不均匀，会使得蛋糕糊在加热的时候发胀，时间一长就容易塌陷，建议搅拌多一些时间，
3、蛋白打发不到位[撒花]制作步骤:1、把材料准备好，鸡蛋必须40度左右。2、全蛋打散，放在无水无油的盘子中，加入细砂糖，3、开高速搅打到体积膨大，颜色发白，转低速搅打到细腻，无大泡。4、划过有花纹，不易消失，5、加入过筛的低筋面粉。6、自右上方下铲，划过盆底，自左上方捞出，将面粉拉起，转动盆，这个方式搅拌至无干粉，
为什么我做的蛋糕会裂开和凹下去？
我以前也是做完塌了，裂了。后来总看别人视频，积累自己的教训，现在做蛋糕就不塌不裂了，1.用料准确，尽量用电子秤称重2.打发蛋白的盆无水无油3.蛋白打发成小弯钩，没打发塌，不宣软，打发太过就容易开裂4.搅拌蛋黄糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千万别搅拌，否则就消泡了，蛋糕就失败了5.预热烤箱20分钟。110度烤25分钟，再150度烤25分钟你试试我的建议，肯定不塌不裂，
蛋糕塌陷是什么原因？
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多，而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家，
塌陷回缩的真相塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题，1、蛋白打发不到位或者消泡了说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷，
打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡，不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们做过各种状态成品的实验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。
也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩，打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。2、蛋糕没有烤熟烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定，
如果蛋糕没有熟，那么内部组织还处于半固态，没有完全凝固，无法支撑整个蛋糕的重量，所以当然塌陷。参考温度和时间:150度，6寸烘焙需要40分钟左右，更大的模具需要更长时间。如何判断蛋糕是否成熟:奇峰烘焙会经历一个“长高——长到最高点——慢慢回落”的过程。建议新手朋友多观察。当你回落时，你会闻到蛋糕散发出一种非常甜美的味道。这个时候你就要多加注意了，避免过度烘烤。
