对于吃黑木耳发生中毒，主要要了解两点。一是黑木耳被污染；第二，在很长一段时间内，被污染的部位大规模生长繁殖，分泌大量毒素。其实在这样的情况下，泡好的黑木耳已经变质了，当然不能食用。长时间浸泡的黑木耳食用后中毒。真正的原因是细菌污染了那些浸泡过久、存放过久的木耳，导致严重的食物中毒。与亚硝酸盐的摄入没有直接关系，与黑木耳本身也没有直接关系，而是源于一种剧毒物质——大米发酵酸。
木耳浸泡时间久了，真的不能食用吗？有什么科学依据？
近日浙江金华的一家三口因为食用了黑木耳（足足露天泡发了两天两夜）而出现了中毒症状，其中食用黑木耳量较多的7岁女孩一度病危，至今还住在重症监护病房里。四次血浆置换，每次1500毫升，其实夺命的并不是黑木耳，而是在特定情况下产生的一种病菌及其代谢产物：椰毒假单胞菌、米酵菌酸。8月10日浙江省疾控部门发布实验结果：患者确实因食用黑木耳，引发椰毒假单胞菌的毒性代谢产物米酵菌酸中毒，
但中毒患者家中剩余的黑木耳未检测出米酵菌酸，剩余黑木耳在实验室浸泡5天后也未检出米酵菌酸。“实验证明，在保持良好卫生环境的情况下，黑木耳浸泡过程中很难产生毒素米酵菌酸，患者食用的导致中毒的黑木耳，推断与其家中特定外部环境有关，比如浸泡时周边同时存在过期变质的食物，或浸泡容器未洗涤干净而残留食物残渣，而变质和残留的食物残渣会成为米酵菌酸形成的温床。
久泡的黑木耳会产生毒素，不可食用，这是真的吗？
关于黑木耳泡的时间太久会产生毒素的说法由来已久，近些年来，关于食用隔夜黑木耳导致食物中毒的相关报道也有不少，到底久泡的黑木耳是不是会产生毒素，这种食物中毒又是如何产生的，我们在日常生活中应该如何注意，很多人却并不清楚，今天我们就来为大家介绍下这方面的相关知识，黑木耳久泡会产生亚硝酸盐，导致人吃了中毒吗？其实这是对吃久泡黑木耳中毒的一种谣传。
亚硝酸盐确实是一种对人体有毒性的物质，摄入0.2g~0.5g即可引发中毒，通常在腌制的咸菜，加工肉制品，以及一些腐败的蔬菜中，会产生较大量的亚硝酸盐，而对于黑木耳来说，泡发的黑木耳，即使隔夜放置，产生的亚硝酸盐含量也很低，因此，吃了久泡的黑木耳中毒，并不是因为亚硝酸盐，久泡的黑木耳食用后中毒，真正原因是细菌污染哪些吃了泡发时间过久的黑木耳存放时间过久的黑木耳，引发严重食物中毒的情况，与亚硝酸盐的摄入并没有直接的关联，与黑木耳本身也并没有直接的关系，而是源自于一种毒性很大的物质——米酵菌酸。
米酵菌酸并不是一种细菌，它是一种有细菌产生的毒素物质，这种细菌被称作为“椰毒假单胞菌”，是一种兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，其最适宜的生长温度是37℃，产毒温度是26℃，很容易在食品表面孳生，所有的细菌在新陈代谢的过程中，细菌死亡时会产生一定的毒素，而椰毒假单胞菌产生的毒素，就是米酵菌酸，虽然产生毒素的细菌能够在100℃以上的烹饪高温下迅速死亡，但其产生的毒素米酵菌酸却不会被高温破坏，因此，对于已经被细菌污染，上面有了毒素的黑木耳，即使是高温烹煮，容易有引起食物中毒的风险，
除了变质的黑木耳以外，泡发的银耳，一些谷物的发酵制品，如发酵玉米面，玉米淀粉，薯类制品，土豆淀粉，土豆粉条等等，都有可能孳生这种椰毒假单胞菌，而产生毒素，导致食用后出现食物中毒的问题，都值得我们格外注意。需要指出的是，对于泡发的木耳污染细菌，导致产生毒素，致人食用后中毒的问题，我们一定要辩证的进行看待，首先对于泡发木耳本身，只是为发生细菌污染，产生毒素提供了一个适宜的环境，而到底会不会污染细菌，主要还是要看周围的环境因素影响，如果周围环境温度正好适宜这种细菌生长，而环境中又恰好存在这种污染菌的情况下，才会导致这种细菌的迅速孳生，产生大量的毒素，导致木耳腐败的同时，食用后引起人体的中毒反应，
发酵酸中毒后的相关症状。至于发酵酸中毒的毒素，人体食用后毒性反应的强度主要与人体的摄入量和耐受量有关。在一些报道中，儿童长期食用泡过的黑木耳导致严重肝功能衰竭，甚至出现致命病例，只是因为儿童身体对该毒素的耐受能力相对较差，导致更严重的中毒反应。酵母引起酸中毒后，潜伏期通常短至30分钟，长至12小时。一般会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻、头晕、乏力等症状。严重者出现黄疸、肝肿大、血尿、皮下出血、意识不清、抽搐、抽搐等。可能发生。酵母的严重中毒会损害身体的许多器官，如肝、肾等。
