这里的酱油一般指的是“酱油加酱油”，用酱油做卤水肯定是外行。原因有二。第一，红烧肉会变黑；二、酱油卤水短时间保存。煎焦糖色的温度要控制好，不能过了头。可以是紫红色。不能加酱油，会让卤菜越来越黑。如上所述，酱油还有一个给食物着色的功能。在这方面，蚝油明显不如酱油有效。
卤水为什么会黑？
卤菜是餐饮业最重要的品类之一，有门店连锁发展的，有饭店后厨使用的，有路边小摊售卖的，但尽管营业方式不同，必须要将卤水调制好并保管好，只有好的卤水才能做出上等卤菜！卤水的调味很重要，但卤菜颜色直接关系到顾客的第一印象，所以要调好卤水的色泽是重点。那么，很多制作者都会遇到同样的问题，发黑，发黑，发黑！卤水发黑有很多因素：第一，从本身卤制的食材说起，有荤有素，荤素必须分开卤，单独调卤水，要选用新鲜的，尽量不用冻品，除非买不到新鲜的，
第二，炒制焦糖色的火候要掌握好，不宜过火，呈枣红色即可，不能加老抽，老抽会使卤菜越来越黑。第三，每次卤制的时候都要调味加高汤，注意观察颜色的动态，食材与卤水的比例要掌握，比如十斤猪头用十斤卤水，刚好淹没过食材即可，第四，香料本身就颜色深，要通过预处理，浸泡，把香料表面的黑色素和苦味去掉，每次卤完必须将香料包捞出来单独存放。
老抽可不可以用蚝油代替？
谢谢邀请，首先，做菜这种事情一向都是“千金难买我乐意”，所以用蚝油还是鲍汁代替老抽都是随您高兴的。做饭嘛，开心就好，何必拘泥于章法，咳咳，但是嘞（开始一本正经的逼逼叨了），老抽和蚝油还是有不少先天上的属性差异的，让我们来严肃的聊一聊老抽和蚝油。老抽，主要原料是生抽和焦糖，Emmmmmm，生抽是什么是，生抽的主要原料是大豆和面粉，经过天然发酵而成。
老抽主要的用途是给食物上色还有提味，不适合用在凉拌菜里，蚝油又是什么呢？蚝油的主要成分是牡蛎（干），先煮再取汁浓缩，加上辅料而成。蚝油的用途很多，做肉，做鱼，拌面，拌凉菜，煮汤都可以，也不分凉菜和热菜，所以，如果在做菜时是为了调味或增加咸度，那用蚝油代替老抽是完全可以的。不过需要注意的一点是，老抽可以在做菜时先行倒入，而蚝油因为其特殊性，所以不宜久煮，在菜品制作的中后期再放为宜，
而且蚝油有一点也和老抽不同，那就是蚝油有勾芡的效果，加了蚝油的菜品容易变得“粘稠”，也会让菜里的汤汁收紧，所以在制作美食时一定要区分二者的特性分别对待。入上文提及的，老抽还有一个功能是给食物上色，在这个方面蚝油就明显不及老抽的作用那么大了，如果是制作如红烧肉、红烧鸡翅等美食时，因为找不到老抽而用蚝油代替，味道虽上虽然可以有几分相似，但是品相上一定是谬之千里的。
卤水为什么不建议放酱油？
为什么说：卤水不能放酱油？这里所说的酱油一般指“老抽酱油”，做卤水放老抽绝对是外行！为什么这么说呢？有两个原因，第一放老抽卤肉会变黑；第二放老抽卤水保留不久，真正的卤菜大师在制作卤肉的时候，是不会在卤水中放入老抽，老抽主要的作用是调色，适用于一般煎炒烹饪，给菜品表面上色。而我们所说的卤是熬煮加浸泡的过程，卤肉卤制完成必须要浸泡，
如果卤水中放入老抽，老抽的颜色就会浸入卤肉当中，出锅不久肉就呈暗黑色，卖相难看，让人顿时没有食欲。合格的卤肉表皮呈橘红色，带有光泽；所以卤菜老师傅不会再卤水中放入老抽，只有不懂用食材调色的新手才会用到老抽，卤水一定不能放酱油吗？不是的，除了老抽不能放，生抽酱油是可以放的，潮汕等地做的老卤水通通都有酱油成份在里面，他们用的酱油是价格稍贵的生抽酱油，生抽酱油主要呈亮红色，增亮提香；老抽主要是上色，达不到增亮。
除了放酱油，还有几样东西是卤菜师傅们最喜欢的材料。第一，糖色。糖色是很好的着色剂，也是每个卤菜师傅都会用到的着色剂。糖色可以提亮增色，使卤肉更加红亮。糖色外面有卖，不过我建议你自己炒，成本低，炒着用。糖色怎么炒？炒糖的时候，我们更喜欢单晶冰糖，在冷锅里的冷油里加入冰糖，小火慢煎。当炸好的糖是粘稠的红糖，说明够热了。这时候给锅里加热水，注意安全。加水的那一刻很危险。加水后，用锅和勺子搅拌均匀，煮沸后冷却备用。
