当我们谈到蘑菇时，我们可以指一个特定的物种，即Agaricusbisporus，即白色蘑菇，这是西方最常食用的物种。蘑菇是一个非常复杂的概念。我们可以把菜市场上几乎所有的菌类食材都称为蘑菇，比如香菇、平菇、木耳等等。
蘑菇有哪些种类？
蘑菇是一个很复杂的概念，菜市场上的真菌类食材我们几乎都可以称之为蘑菇，比如香菇、平菇、木耳等等。当我们说起蘑菇，最具体的可以指一个物种，就是双孢蘑菇（Agaricus bisporus），就是那种白白的蘑菇，是西方人最常吃的种类。双孢蘑菇，世界上栽培量最大的食用菌之一。市面上有的商家称之为口蘑，但实际上它跟口蘑相去甚远。
口蘑是单独的一个属Tricholoma。图片来源：wiki百科蘑菇最大的概念甚至可以指所有产生大型子实体的真菌，这些真菌分别归属于子囊菌门和担子菌门，其中大部分以担子菌为主。而我们概念中最典型的蘑菇，即伞菌，就是担子菌家族的一员。毒蝇鹅膏（Amanita muscaria）可能是我们认知中最典型的蘑菇概念。
在形态上属于伞菌，他们的孢子主要着生在菌盖下方的菌褶表面。分类上属于伞菌目鹅膏科，是一种担子菌。可惜有毒不能吃。图片来源：wiki百科担子菌门除了伞菌之外，还有一类叫非褶菌。这些真菌虽然没有典型的菌盖菌褶结构，但我们也都会公认为蘑菇，而不是其他的什么生物。其中包括多孔菌、齿菌、珊瑚菌等。猴头菇（Hericium erinaceus）就是一种齿菌，它的孢子着生于每根毛上。
非褶菌的很多种类都被视作药材，比如灵芝。非褶菌图片来源：wiki百科伞菌中还有一种不得不提的就是腹菌，孢子着生在子实体内部。大秃马勃（Calvatia gigantea）是一种腹菌，有地方也叫马粪包。在孢子成熟之前也能吃。成熟之后就会爆粉。图片来源：silysavg.com子囊菌也有很多奇特的种类，很多也是名贵的食材，比如羊肚菌、松露，也有名贵的药材，比如冬虫夏草。
东北的小鸡炖蘑菇的蘑菇，选哪一种最好吃？
我的家乡是辽宁省葫芦岛市。有海拔916米的罗红，碧波青山，松涛林海。山里有成片的榛树，还有许多种稀有的草药。不同的蘑菇在不同的季节采摘，松蘑在雨天采摘，榛蘑在初秋采摘，红蘑菇和粉蘑菇在秋分前后采摘。这些蘑菇很香，村民采摘自用，剩下的卖了会有可观的收入。可以单炒，可以当配菜，也可以炖鸡。放什么蘑菇看食客喜欢什么蘑菇。好吃的不能不骄傲。图1是榛蘑，图2是松蘑，图3是红菇。当地市场价150元左右一斤。
