白蒜包括徐州白蒜太仓白蒜、莘县白蒜邳州白蒜等。黑蒜又称发酵黑蒜，是将新鲜的生大蒜带皮在发酵箱中发酵90-120天制成的食品。能保持生蒜原有成分，黑蒜中微量元素含量高。味道酸甜，没有蒜味。近年来，黑蒜以其较高的营养价值和香甜绵软的口感逐渐被人们认识和认可，逐渐走向人们的生活。
近几年，黑蒜以超高的营养价值以及甜软糯的口感正逐渐被人们认识和认可，正逐步走向百姓生活。食后无蒜臭，具有抗氧化抗酸化的功效，对糖尿病高血压高血脂癌等疾病亦有疗效。r但其实，黑蒜不是一种蒜的品种，而是一种经过加工后的蒜。黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵90-120 天后制成的食品，能够保留生大蒜原有成份，并且黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。
r白蒜是作为一种蒜的品种，种植范围较为广泛。蒜为百合科，葱属多年生草本植物，鳞茎球状至扁球状，通常由多数肉质瓣状的小鳞茎紧密地排列而成，花常为淡红色花期7月。白蒜有徐州白蒜太仓白蒜，莘县白蒜邳州白蒜等。邳州白蒜为江苏省邳州市特产，中国国家地理标志产品。邳州白蒜具有蒜头大皮白肉脆耐储运等特点，深受市场欢迎。
黑蒜比白蒜更有营养吗？
风靡日美，连明星孙俪都推崇的黑蒜，营养到底怎么样呢？黑蒜的由来黑蒜，不是大蒜的新品种，而是一种加工品。黑蒜最早在1997年，由日本人KIM发明，经过20年的技术改进，黑蒜的制作技术已经比较成熟，简单说，就是把我们平常吃的大蒜发酵，在高温高湿的条件下，发酵60天左右，中间经历一系列的酶促和非酶褐变反应后，使得白色的大蒜最终变为黑色。
插播一下大蒜我们可能会大蒜比较了解，也都知道大蒜的杀菌作用很棒，被誉为天然的抗生素，其实主要是得益于大蒜素。大蒜中存在的蒜氨酸受到冲击后，经蒜酶催化形成大蒜素。大蒜素才是真正发挥抗菌的活性成分，而且细菌对大蒜素几乎产生不了耐药性。大蒜素能杀菌，特别是对一些肠道和呼吸道致病细菌有强烈的抑制甚至杀灭作用。
至今为止，大蒜素除了作为抗菌感染，还没有一项适应症被开发用于临床患者。也就是说，还没有任何的证据表明，吃大蒜能降三高，能改善血管功能，有的只是根据大蒜的营养成分，推测出来的都是理论上的，也就是因为如此，大蒜和黑蒜的功效被夸大了不少。黑蒜是大蒜经过发酵得到，经过甚至高达90度高温发酵60天之后，大蒜连颜色都变了，里面的营养成分肯定也发生翻天覆地的变化了。
最显著的变化是，蒜味低了，甚至没了，这一定程度上代表上面一直提到的大蒜素含量急剧降低，而且大蒜素很不稳定，很容易就转变成了容易挥发的含硫化合物。也就是说，黑蒜的杀菌效果，就像是大蒜煮熟了吃一样，几乎没什么杀菌效果了。这其实也从研究报道中得到了证实，几乎没有关于黑蒜杀菌的报告。经过发酵之后的黑蒜，营养素的种类和含量变化很大目前有文献报道的黑蒜的营养成分，见下表可以看出，黑蒜比普通大蒜的水分脂肪等有显著降低，但碳水化合物含量明显升高了，也是因为水分含量少了，微量元素含量有了一定的提高，而变化最显著的应该是维生素，至少为大蒜的2倍以上。
黑蒜是什么？和普通大蒜有什么区别？
第一次吃黑蒜还是几年前，某家五星级酒店研发了几道以黑蒜为辅食材的新菜品，感觉还不错。在菜还没端上桌之前，我特意向厨师长要了一颗黑蒜，简单研究了一下，它的外形打眼看上去与普通的大蒜除了蒜皮微微发黄之外，其他无异，也分整瓣和独头两种，只是拨开蒜皮，蒜肉呈全黑色，软，白嘴吃了一下，味道酸甜，如果在闭上眼不告诉你是什么的前提下别人往你嘴里塞上一颗，十有八九你会认为是一颗软糖，只是味道怪怪的。
当时那家酒店的厨师说，现代黑蒜起源于日本，除了我们自己的国家，在韩国和中国台湾省也流行过一段时间。据说最初的研发主要用于帮助运动员恢复体质，缓解高考焦虑。后来一个山东的朋友来北京，给我带了一些黑蒜，是山东厂家生产的。毕竟山东产蒜，占绝对优势。关键是味道和日本进口的一样，相对价格更便宜。
