基本特色湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。烹调特色历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。
相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。经典菜品组庵鱼翅湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。
其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。
全家福全家福是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。
霸王别姬霸王别姬传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。长沙麻仁香酥鸭长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。
此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整齐地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。牛中三杰所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。
著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。
“南京三炖”是指哪些美食，它们有什么特点？
南京三炖，即是炖生敲，炖鸡孚和炖菜核。它们都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜，又称“京苏大菜”?这个“京”，指的是京师，南京古时就是六朝帝都；“苏”指的是江苏，南京在清代是江苏的省会；而称为“大菜”，是因为金陵菜在民国时期是国宴的首选。沈宏非曾经说过，金陵菜“生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。
”金陵菜源于先秦，盛于隋唐，至明清已成苏菜分支之一，现如今流传下来的京苏大菜，无一不是故事满满，经历多多?首当其冲的就是炖生敲，这款只属于南京人自己的”私房菜“，大家却也难以见到踪影了——大多数餐厅都不会把这道老菜放进菜单。why？因为难做，流程繁复，考验厨师功底，还卖不上价钱。但这道炖生敲，却是能让你最快体味金陵菜口感的“说明书”。
首先，主料是鳝鱼，鳝鱼要现杀，然后用小木棒在其背后敲击，使其脊骨去除并且肉质松软，再下锅“过油”，垫上五花肉来焖炖。制作的炖生敲，鳝肉用筷子夹起，两端下垂而不断，吃到口里，酥烂入味，鲜香醇厚。这也是当年淮扬菜一代宗师胡长龄最擅长的菜品，因为其在“金陵春菜馆”用此菜在内的二十道 “京苏大菜”接待过张学良等人，而名声大噪。
炖鸡孚，如今则是更难得吃到啦。首先你要挑一只小仔鸡，将其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斩断鸡皮，很考验刀工的。然后铺上一层干淀粉，将猪肉馅均匀洒在鸡腿肉上面，并用刀继续剁均匀，最后裹上用鸡蛋白和淀粉调制的蛋泡糊，先炸后炖，煨制而成的。据说这道菜是著名画家傅抱石的最爱。他有评价：鸡孚入口酥烂，嫩滑发甜；汤汁鲜美清醇，细腻爽滑。
至于炖菜核，则是以“矮脚黄”这种青菜为原料制成的，这种青菜以叶子肥，梗子白，菜心黄而得名。做法也极为讲究，首先要将青菜的菜心洗干净，菜头削成橄榄的形状，再剖成十字刀纹，还要把菜叶削尖，然后必须用砂锅，与事先制好的鸡片、干贝，以及冬菇片、冬笋片、火腿片、鸡脯片一起炖煮。最后做好的炖菜核要是棵形完整，菜叶鲜嫩才算成功，食客主要是那口醇厚的汤汁，令人回味无穷。
有哪些菜，明明非常便宜，但是做好之后，看着有种非常贵的感觉？
东哥下厨房，总有新花样。大家好，我是【大东哥的小日子】，一个好吃爱做的美食领域创作者。希望我的回答能对您有所帮助。有哪些菜，明明非常便宜，但是做好之后却又非常高级的感觉？这种菜其实还真不少简单说两个我知道的，一个是民国时期的菜，一个是江南地区的传统名菜。龙须凤爪这道菜是有传说的据说民国时期有一个驻华大使，很瞧不起中国的餐饮文化到处给中国厨师出难题。
有一次来到一个街边的小店，跟店主说我要一个菜，这个菜有价值你们这个店这么多钱。两天后我来吃否则我就砸了你的店。这个怎么难道到中国厨师呢？太简单了。当时这个厨师就是给这个外国人做了一个龙须凤爪的菜。为什么说这个菜特别贵呢？因为这个菜里边的龙须说的是鲤鱼的须子，凤爪指的是鸡爪子中间最厚的那一块小地方。鲤鱼也是一样用料精良，不是一般的鲤鱼须子就可以用的，都得是20斤以上的鲤鱼须子而且这条大鲤鱼去掉须子以后，其他地方不要只要两条须子而已。
整只鸡也是只要鸡爪子中间那一小块肉，其他部分不要。因为当时还没有分部位卖鸡肉的说法，所以想要这个凤爪必须付出整只鸡的价格。鲤鱼也是一样的情况，你要两条须子就需要付出整条鱼的价格。这个外国大使付给定金远远不够，这位外国大使付出了沉重的代价，吃到了这盘造价昂贵的菜。这两种食材在现在看来简直便宜的不能再便宜了，甚至都有些些人不会要这些部位但是在当时确实非常难得的食材。
而且想要取这么一点点食材，就要付出整个动物的价格。这个故事给我印象深刻，从那个时候起就特别佩服中国厨师，特别崇拜中华厨艺。文思豆腐豆腐这个菜简直就是便宜的，不能再便宜的菜了全国各地到处都有出产，而且便宜的一块钱一大块有的地方甚至可以用黄豆直接换豆腐。可以说是便宜的不能再便宜的一种，老百姓的看家菜。虽然豆腐的价格非常便宜，但是如果经过精加工，价格就完全不一样了，绝对可以说是价格不菲。
首先说这个汤底需要用鸡肉，火腿，香菇等材料熬制成高汤起码要熬制几小时才能制成这个时间人工费用就不低。再加上做纹丝豆腐的时候，这个刀工不是哪个厨师都可以做的出来的？没有个几年的功夫，根本切不出来这么细的豆腐丝。记得哪个纪录片里面说过想做纹丝豆腐的话？必须有至少五年还是八年的厨艺才有可能掌握这个做法。这一块嫩嫩的豆腐，上边切上百刀吃豆腐会变成豆腐丝，豆腐丝吸入发丝这个技术钱和工服钱就足以让豆腐身价百倍。
面对大众的饭、菜馆则多设于交通要道口,通常有烧菜、卤菜等数种菜肴和大馍、包子、面条、米饭等主食供应。其中,合肥各大酒家以承办筵席为主,供应炒、熘、扒、烧等等各式菜肴,用料十分考究。有的饭店还应顾客要求送菜肴上门,或派厨师登门做菜。
