首先要明确，厨艺不能一概而论。厨师的基本功包括的东西太多了。中国厨师有红盒子和白盒子。所以只从一道菜来判断一个人的厨艺是不客观的。然而，中国烹饪中最基本的技能是刀功和火技以及调味。以项来判断，综合几道菜来看，还是能体现一个人的厨艺的。
酒店的高汤是怎么熬出来的？
酒店的高汤是怎么熬出来的？大家好！我是喜欢下厨房的优质美食领域创作者 @刘哥美食 我来回答这个问题高汤在酒店烹饪中经常使用，主要用来替代水的作用家庭一般使用较少，并不是因为高汤的制作方法有多么复杂，而是制作好的高汤不易保存，制作好后较长时间不用掉，就会发生变质的情况。高汤根据制作材料的不同一般可分为牛骨高汤猪骨高汤鸡肉高汤蔬菜高汤......等等。
高汤一般用各种骨头，经过长时间熬煮，将其汤水留下，用于在烹制其它菜肴时代替水来使用，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了使味道更浓郁，还具有提鲜的作用酒店的大师傅一般会根据自己的菜品特点在高汤中添加各种调味品，来满足自己独特菜肴的口味，但是万变不离基础，下面就跟大家分享几个酒店常用的最基本的高汤的制作方法。
几种基本高汤的制作方法一牛股高汤材料牛脊骨1200克牛腱子一块葱一根姜一块水32碗做法将牛脊骨牛腱子放入沸水中汆烫去血水三分钟即可，捞起洗净再放入锅中加葱姜，用小火熬煮3小时即可。二猪骨高汤材料肩胛骨1800克猪骨头两块五花肉1200克葱一根姜一块水32碗做法将肩胛骨大骨头放入沸水中汆烫去血水三分钟即可，捞起洗净再放入锅中加五花肉葱姜，用小火熬煮3小时即可。
三鸡肉高汤材料老母鸡一只姜一块水32碗做法将老母鸡剁成小块放入沸水中汆烫去血水三分钟即可，捞起洗净再放入锅中加姜小火熬煮3小时即可。牛骨高汤猪骨高汤鸡肉高汤制作完成！是不是很简单，家庭制作不需要做这么多，可以将材料递减，做好后也可以分成小份放冰箱冷冻保存。感谢阅读，希望我的回答可以帮助到你！我是优质美食领域创作者的@刘哥美食 。
哪些菜最考验厨师的基本功？
谢谢你的邀请。我是头条美食作家。什么样的菜最能衡量一个人的烹饪水平？首先要明确，厨艺不能一概而论。厨师的基本功包括的东西太多了。中国厨师有红盒子和白盒子。所以只从一道菜来判断一个人的厨艺是不客观的。然而，中国烹饪中最基本的技能是刀功和火技以及调味。以项来判断，综合几道菜来看还是能体现一个人的厨艺的！开水白菜说到炒菜，很多人脱口而出的就是开水白菜。的确，开水白菜不好做。关键是要用母鸡、鸭子、火腿、干贝、肘子等上等挂料做汤。菜肴像开水一样清澈。一眼望去，几颗白菜心泡在清水里，却看不到一点油花。然而，当你吃到嘴里时，它们又香又爽口。炒土豆丝就是那种看起来很基础很简单的菜，但是你实践起来会有很多问题。首先，从其次来讲，在火候上，炒土豆丝的观感应该是入口即酥、入口即嫩，而在没有达到火候的时候，土豆还是会过热，土豆丝会变软，和干丝一起煮。尤其是扬州菜，刀工极其密集。老师考的第一道题是把一片晒干的白干丝切成干丝，煮干丝的原料主要是淮阳坊的干丝。一片干白丝至少要切成18片。调味也很有讲究。调料随着季节的变化而变化。在春天，在过去，竹笋被用来做蔬菜。海鲜被用来增加味道。夏天的话，应该是香脆的。酥脆的手撕菜是用干手撕菜做的，这样秋天的菜就用蟹黄干了，汤也是金黄的。冬季应选用风味浓郁、嫩绿色、色泽和谐的野菜。干炒牛河的标准是油多了就油腻。考验餐厅用料的新鲜度和诚意，嫩滑的牛肉面能否上色均匀，有没有油，考验厨师对油和酱油用量的把握和火候的控制，他口中的牛肉河辣不辣取决于服务员和厨师是否默契配合。蛋炒饭是烹饪界的传奇，是很多人第一个提到的考验厨艺的东西。让小蛋炒饭的味道变得丰富有层次并不容易，让米饭变得好吃也是一件非常困难的事情。
