长鱼什么季节吃，哪里有节日吃膳鱼的习俗

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1，哪里有节日吃膳鱼的习俗
2，吃黄鳝分季节吗什么季节的黄鳝不能吃
3，淮安有哪些美味佳肴
4，谁知道的请告诉我
5，蝗蟮是什么东西
6，每年什么时候开始捕捉鳝鱼
7，鳝鱼肉怎么处理不才不腥
8，江苏菜要点

1，哪里有节日吃膳鱼的习俗

端午节吃黄鳝，我国江汉平原每逢端午节时，还必食黄鳝。黄鳝又名鳝鱼、长鱼等。端午时节的黄鳝，圆肥丰满，肉嫩鲜美，营养丰富，不仅食味好，而且具有滋补功能。因此，民间有“端午黄鳝赛人参”之说。

简单明了点：吃鳝鱼可以提高记忆力、视力，还是糖尿病人的理想食品。据说有些大力士就是因为吃鳝鱼才力大无比的，所以，鳝鱼应该还可以增加骨骼强壮

哪里有节日吃膳鱼的习俗

2，吃黄鳝分季节吗什么季节的黄鳝不能吃

黄鳝在我国的高产期在每年的6到10月之间，尤其是6到8月的黄鳝最肥，这个时期的黄鳝味道很鲜美，刺少而且肉厚！

吃黄鳝分季节吗什么季节的黄鳝不能吃

3，淮安有哪些美味佳肴

来淮安首推蟹黄汤包，当属文楼最有名。不过这个牌子已经外地别有用心者抢注。正常价格十块左右，饭店三十左右，高档稍贵。这里的汤包不是那种小包子。里面有蟹黄蟹肉，配上汤汁，吃的时候先吹一吹，插入吸管，吮吸鲜美汤汁，皮薄却可锁住汤汁，也算一种神奇了吧。缺点就是吃多腻人，正常一到两个即可，且小心汤口。淮安茶馓，san第三声。那是一种油炸食品，香脆可口，色泽金黄，越吃越香。同时，用开水冲泡也可以当一份小吃，若是用丝瓜汤泡茶馓，便是一道美味汤羹。软兜长鱼，鲜嫩可口，风格独特，让人难以忘怀。补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。长鱼即小鳝鱼。那是经典菜式之一。5狮子头历史始于隋朝，可清蒸，可红烧，吃法多样，汤汁可口，狮子头肥而不腻，与四喜丸子相似却又有特色。此外有名菜式还有平桥豆腐，钦工肉圆，博里羊肉，小鱼锅贴等等。

淮安有哪些美味佳肴

4，谁知道的请告诉我

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5，蝗蟮是什么东西

水里的、体型跟蛇一样长长的。摸上去滑滑的、能吃你看一下是不是这个、我怀疑你说的不是这个吧。应该没有人不知道黄鳝的。

爱这个东西并不是说你想做就可以做也并非你做了他(她）就能理解或者欣然接受的比如早中晚各一个电话也许就会觉得你烦了是吧老夫讲个经验给你听大学的时候我在同学宿舍不小心睡着了突然觉得身上有点东西压上来迷迷糊糊挣开眼一看是一个同学给我盖了个衣服就这么一件事情后来我们成了莫逆之交虽然之前关系也比较要好也都挺重视对方的所以说关心这个东西最好是能无怨无悔默默的付出事情也不一定需要多么伟大就盖个衣服也许某一天对方感觉到了你在关心他是可遇不可求的不能刻意的去掩饰或者表演记住不要刻意那样你自己也会累也许对方也会觉得烦只要做到平时生活中的嘘寒问暖就可以了明白？？祝你好运，我是真诚的也是诚肯的，希望能换来你的肯定。

爱是一种爱和被爱着的感觉，一种心灵的默契，一种刻骨铭心的思念，一种无须回报而心甘情愿的付出，一种为爱人的幸福努力去打造一片天空，一种渴望得到关怀、尊重、理解与包容，一种相依为命和善待彼此的过程，一种心动（思念时）、心跳（相见时）、心痛（离别与伤害时）的感觉爱一个人、要了解也要开解、要道歉也要道谢、要认错也要改错、要体贴也要体凉、要接受而不是忍受、是宽容 !!

黄鳝【名称】　　鳝鱼（Monopterus albus）属合鳃鱼目，合鳃鱼科，黄鳝属。亦称黄鳝、鱓鱼、罗鳝、蛇鱼、长鱼。　　　合鳃鱼目(Synbranchiformes)约15种细长鳗形鱼类的统称。我国分布两种，一种即为常见的黄鳝，还有一种为山黄鳝（Monopterus cucha （Hamilton））目前只在云南陇川县有分布，国内其他地区没有分布。与鳗鲡目(Anguilliformes)无亲缘关系，而与鲈形目(Perciformes)近缘。产于热带淡水或咸淡水水域。体长约20.70公分(8.28吋)，无鳞或具很小鳞片，背、臀鳍很低且绕过尾端相连续，鳃通常仅于喉部有一外鳃孔。一些种类的鳃本身很小，依靠通过喉部或肠的黏膜吸入的氧进行呼吸。在东方是有价值的食用鱼类，往往蓄养于池塘或稻田中。　　黄鳝 (Monopterus alba)：无鳞，在浅水中能竖直身体的前半部分，用口到水面呼吸，把空气储存于口腔及喉部，所以显得喉部肿大。广泛分布于亚洲东南部，普遍的淡水食用鱼，除西北高原外，各地均产，栖息在池塘、小河、稻田等处，常潜伏在泥洞或石缝中。夜出觅食。生殖情况较特殊，幼时为雌，生殖一次后，转变为雄性，这种雌、雄性的转变现象称为性逆转现象

6，每年什么时候开始捕捉鳝鱼

每年4-10月份,可以在稻田和浅水沟渠中用鳝笼捕捉。鳝鱼（学名：Monopterus albus）属合鳃鱼目，合鳃鱼科，黄鳝属。亦称黄鳝、鱓鱼、罗鳝、蛇鱼、血鳝、常鱼、 [1] 长鱼（苏北一带）。合鳃鱼目约15种细长鳗形鱼类的统称。我国分布两种，一种即为常见的黄鳝，还有一种为山黄鳝，在川、云、贵、渝、湘、鄂、皖、豫以及两广等地都有分布。鳝鱼就是俗称的黄鳝，属硬骨鱼纲、合鳃目、合鳃科、黄鳝亚科。是一种鱼，身体像蛇，但没有鳞，肤色有青、黄两种，大的有二、三尺长。喜欢安静，一般静卧在水底。黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、痔瘘、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特别是外用时能治口眼歪斜，颜面神经麻痹。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。祖国医学认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。扩展资料:黄鳝肉嫩味鲜。营养价值甚高。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。参考资料：搜狗百科-鳝鱼

每年的什么时候都可以捉，各种时候有各种的办法，冬眠的时候可以挖，热季可以用笼捕，空手挖，用电瓶这种方式去打，钩叼，不行就买很多钓鱼钩。只需要一步，夏天晚上7点左右在塘边隔5米左右的地方放一个，穿个蚯蚓上面，然后用个小木棍插在土里，然后钩和线交接的地方弄个小木棍绑着，防止鳝鱼一口把钩都吞了，取不出，身上带个镊子，隔30分钟左右就可以取一次，效果比较好。扩展资料黄鳝（学名：Monopterus albus）：又名鳝鱼。体细长呈蛇形，体长约20.70厘米，最长可达1米。体前圆后部侧扁，尾尖细。头长而圆。口大，端位，上颌稍突出，唇颇发达。上下颌及口盖骨上都有细齿。眼小，为一薄皮所覆盖。头粗尾细，体表有一层光滑的粘膜保护去，无鳞，色泽黄褐色，体则有不规则的暗黑斑点，各鳍不发达基本消失，全身只有一根三棱刺，刺少肉厚。肉嫩味美。常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层，在中国各地均有生产，以中国长江流域、辽宁和天津产量较多，产期在6-10月，以6-8月所产的最肥。广泛分布於亚洲东部及附近之大小岛屿，西起东南亚，东至菲律宾群岛，北起日本，南至东印度群岛。参考资料：搜狗百科-黄鳝

什么时候都可以捉，各种时候有各种的办法，冬眠的时候可以挖，热季可以用笼捕，空手挖，用电瓶打，钩叼，我觉得有条件最好买个电瓶，效果好。不行就买很多钓鱼钩，夏天晚上7点左右在塘边隔5米左右的地方放一个，穿个蚯蚓上面，然后用个小木棍插在土里，然后钩和线交接的地方弄个小木棍绑着，防止鳝鱼一口把钩都吞了，取不出，身上带个镊子，隔30分钟左右就可以取一次，效果好。

鳝鱼产期在6-10月，以6-8月所产的最肥。常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层，在中国各地均有生产，以中国长江流域、辽宁和天津产量较多。扩展资料：黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特别是外用时能治口眼歪斜，颜面神经麻痹。参考资料：搜狗百科_黄鳝

7，鳝鱼肉怎么处理不才不腥

党参大枣炖鳝鱼的做法详细介绍菜系及功效：美味粥汤党参大枣炖鳝鱼的制作材料：主料：黄鳝750克,红枣200克,党参10克。调料：盐,高汤各适量。教您党参大枣炖鳝鱼怎么做，如何做党参大枣炖鳝鱼才好吃 1.黄鳝焯水，烫去表面黏液，改刀成段。 2.锅内放入原料，倒入高汤，上炉煲约45分钟，加盐调味即可。火腿冬笋鳝鱼汤的做法详细介绍菜系及功效：便秘食谱咳喘食谱补虚养身食谱营养不良食谱糖尿病食谱口味：酸味工艺：炖火腿冬笋鳝鱼汤的制作材料：主料：鳝鱼200克,火腿50克,鸡胸脯肉50克,冬笋50克,香菜15克调料：盐10克,醋20克,胡椒粉1克,芡粉75克,香油50克教您火腿冬笋鳝鱼汤怎么做，如何做火腿冬笋鳝鱼汤才好吃 1. 鳝鱼肉洗净切成丝、火腿、冬笋、鸡肉分别切成丝，香菜切成细末。 2. 锅中放清汤、料酒、鳝鱼丝、火腿丝、冬笋丝、鸡丝、盐，用大火煮沸，转用小火煮一下，用芡勾成薄芡，淋上香油，盛入汤碗内，撒上胡椒粉，浇点醋，最后中间放芫荽即成。小帖士-健康提示：此汤营养丰富，具有调和脾胃的功效。小帖士-食物相克：鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。归参鳝鱼羹的做法详细介绍菜系及功效：气血双补食谱口味：原本味工艺：煮归参鳝鱼羹的制作材料：主料：鳝鱼500克辅料：党参15克,当归15克调料：黄酒3克,大葱3克,大蒜（白皮）3克,姜3克,味精1克,盐1克,酱油2克教您归参鳝鱼羹怎么做，如何做归参鳝鱼羹才好吃 1.将鳝鱼剖背后，去骨、内脏、头、尾，切丝备用。 2.将当归、党参装入纱布袋内，扎口待用。 3.将鳝鱼丝置铝锅内，放入药袋，再放料酒、酱油、葱末、姜末、加水适量。 4.将锅置炉上，先用武火烧沸，打去浮沫；再用文火煎煮1小时，捞出药袋不用，加入味精即成。小帖士-健康提示： 1. 补益气血。适用于气血不足、久病体弱、疲倦乏力、面黄肌肉等症。 2. 感冒及阴虚火旺者不宜服用。小帖士-食物相克：鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。党参：不宜与藜芦同用。鳝鱼强筋健骨汤的做法详细介绍菜系及功效：气血双补食谱壮腰健肾食谱跌打骨折食谱口味：原本味工艺：原炖鳝鱼强筋健骨汤的制作材料：主料：鳝鱼250克辅料：党参25克,当归10克,牛蹄筋(泡发)15克调料：料酒5克,大葱5克,姜5克,植物油10克,盐3克教您鳝鱼强筋健骨汤怎么做，如何做鳝鱼强筋健骨汤才好吃 1.将蹄筋放温水涨发,然后撒去筋膜,切成6厘米长段,党参,当归洗净切片,装纱布袋扎口. 2.鳝鱼肉切成条,入油锅中炸至金黄色捞出,锅中注入适量肉汤,加入蹄筋,鳝鱼内,精盐,药包,料酒,葱姜,煮至肉和蹄筋熟烂,拣去药包,葱姜即成. 小帖士-健康提示：鳝鱼强筋健骨汤以鳝鱼为主料,鳝鱼具有补中益血,通经活络的作用,配以补血益气,活血通络,行气止痛的党参,当归和强筋骨的牛筋,其功效更加显著,诸物合用,共具补气养血,强筋健骨,通络止痛之效,适用于气血虚弱,筋骨软弱无力或疼痛,以及外伤性骨折等症. 小帖士-食物相克：鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。党参：不宜与藜芦同用。五香鳝鱼片的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜气血双补食谱产后调理食谱益智补脑食谱痔疮食谱口味：五香味工艺：卤五香鳝鱼片的制作材料：主料：鳝鱼500克调料：大葱30克,黄酒50克,五香粉12克,姜20克,花椒3克,盐7克,白砂糖5克,香油35克,花生油75克,味精2克,花椒3克五香鳝鱼片的特色：色泽深棕，软酥醇香，咸鲜味美，略带回甜。教您五香鳝鱼片怎么做，如何做五香鳝鱼片才好吃 1.鳝鱼片洗净，沥干水分，盛入容器内，加入精盐4克，绍酒30克，葱段10克，姜块(10克，拍松)拌匀，腌渍20分钟待用。五香料淘洗干净，备用。 2.炒锅置旺炎上，倒入花生油烧至180度，分次将鳝鱼片入锅炸至酥脆，倒入漏勺沥油。 3.炒锅仍置火上烧热，放入花生油35克，下葱段，姜块(拍松)爆香，冲入沸水400克，加入五香料，用小火熬约5分钟，捞出葱，姜及五香料渣弃去，放入炸过的鳝片，再加入精盐，绍酒，白糖卤制;见锅中卤汁仅剩1/3时，加入味精，芝麻油和花椒油，待汁水收干便起锅盛起，冷透即可装盘供食。五香鳝鱼片的制作要诀： 1.鳝鱼片的大小，宽窄至可能一致，太宽厚的应改一下刀。 2.熬制五香料的时间不宜过长，否则汁水会转黑。 3.鳝片应卤至入味，以酥软为度。小帖士-食物相克：鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

1、用醋2、多放葱、姜、蒜3、放半个柠檬的柠檬汁

用不是非常热的开水将鳝鱼烫一下，再用盐将鳝鱼身上的粘液去掉，然后加姜片同煮，就可以了。实在觉得还是腥，那就等要吃的时候白醋加一点点进去。鳝鱼属合鳃鱼目，合鳃鱼科，黄鳝属。亦称黄鳝、鳝鱼、罗鳝、蛇鱼、、血鳝、常鱼、长鱼(苏北一带)。合鳃鱼目约15种细长鳗形鱼类的统称。我国分布两种，一种即为常见的黄鳝，还有一种为山黄鳝，在川、云、贵、渝、湘、鄂、皖、豫等各地都有分布。

8，江苏菜要点

江苏名菜烤方又名叉烧方肉。将猪肉切长方块，上铁叉经4次烘烤，3次刮皮而成。烤制过程中不加调料，成品外皮松脆内香烂，上桌时改刀成片，佐以甜酱花椒盐葱白段用空心饽饽夹食。松子熏肉猪肉切长方块，用花椒盐略腌，上叉烘烤待皮焦后取下，泡软刮去焦污，加松子仁调料焖透，再用茶叶白糖等熏制而成，松子香糯，肉方酥美，为夏令佳肴。百花酒焖肉猪肉叉烤后洗净，切方块加百花酒及调料，不加汤水焖至酥烂而成。酒香浓郁，酥烂入味，甜咸可口。樱桃肉带皮猪肉入沸水略煮，皮上剞十字花刀成樱桃大小方块，加红曲水及调料焖熟，色呈紫红，形似樱桃，甜咸适中，香肥酥烂，装盘四周缀以鲜樱桃与绿叶，益增妙趣。据御香缥缈录载，清慈禧太后好食，每遇喜庆节日必点此菜。扒烧整猪头清乾隆时，扬州法海寺莲性和尚善扒猪头，后授之民间，流传至今。将猪头入清水复烧两次，再加调料焖熟，至汤卤粘稠，肉质酥烂即成。油润肥嫩，甜中带咸，奇香扑鼻，须用匙舀食。松鼠鳜鱼鳜鱼剞菱形花刀，经两次油炸使之成形并成熟，再用虾仁笋丁木耳番茄酱等制琉璃卤浇上，成品头昴尾翘，肉翻如毛，形似松鼠，浇卤时吱吱有声，香气四溢，外红内白，酸甜适口。醋熘鳜鱼鳜鱼两面剞菱形花刀，两次入热油炸成焦黄，另制糖醋卤乘热浇鱼上，亦可上桌现浇，其嗤喇响声可为席面增添气氛，外皮松脆，骨酥肉嫩，鲜香扑鼻，酸甜适口。炖生敲鳝肉用木棍敲松，改刀成段，入热油炸，放佐料用文火炖至酥烂，而成鱼酥，肉香汤醇味鲜，已有300余年制作历史。梁溪脆鳝始创于太平天国年间，因元锡古称梁溪故名。将活鳝鱼沸水氽烫，去骨经两次油炸至肉酥脆，投入滚沸浓稠的卤汁锅中，迅速颠动，待卤汁被充分吸收后，上缀嫩姜丝而食。鳝色酱褐，乌光油亮，盘旋曲折，若虬枝老，干食之松脆酥爽，甜中带咸。两淮长鱼席长鱼即黄鳝。清咸丰年间，淮安创制长鱼席后，引至淮阴，统称两淮长鱼席，流传至今共108道菜点，均以长鱼为主料，每宴36道菜点，分三天进筵，该席制作精细，风味别致，其中炒软兜、炮虎尾、生炒蝴蝶片、煨脐门、大烧马鞍桥等菜更为著名。① 炒软兜在长鱼席中享誉最盛。将细长鱼划丝切段，加调料旺火急炒，色黄装盘，上撒胡椒姜丝食用。乌光闪烁，蒜香浓郁，清鲜爽口，因鱼丝滑嫩绵软，上筷后两端下垂，卤汁饱满，如兜一江汤水故名。② 大烧马鞍桥用粗长鱼段与猪五花肉块加调料烧制而成。色泽酱红，汤汁浓稠，肉块肥烂，鳝段酥香，熟后形似马鞍故名。③ 煨脐门将熟长鱼腹脐门肉切段，加鸡汤调料沙锅煨焖勾芡撒胡椒粉而成。酥烂爽口。分油煨与白煨两种，各具风味，为冬令佳肴。④ 叉烧长鱼方将长鱼切段，经调料浸渍后与鸡虾茸熟火腿末同辅于猪肉油上，包成长方形。⑤ 炮虎尾将熟长鱼尾部脊背肉用沸水烫透装盘，拌调配后浇以炸蒜瓣的沸油即成。味鲜爽口，因其形似虎尾故名。拆烩鲢鱼头用长江雪鲢的鱼头入清水煮后去骨配蟹，配以蟹肉、火腿片、香茹片肫肝片鸡脯片等加调料入砂锅烩制而成。肉质细嫩汤白汁稠，味鲜适口。荔枝鱼将黑鱼去刺，于肉面剞十字花刀后切成菱形块，用淀粉糖色拌和，入油炸至鱼肉翻卷成荔枝形，再加调料烧焖而成。撒青蒜丝香菜淋麻油，蒜香扑鼻，鱼肉鲜嫩。将军过桥又名“黑鱼两吃”。民间传说黑鱼为龙宫大将，行业中以菜肴同此碗移至彼碗称“过桥”，故名。将黑鱼洗净，留肠，将鱼肉斜劈成片，上浆后入锅炒熟，另将皮骨肠入沸水略烫，再过桥移入清水锅中，配笋片等制汤与鱼片同上桌，鱼片细嫩，鱼汤浓鲜。红烧大乌大乌即黑鱼。在鱼肉面上剞成八字形花刀，与鱼肠同放入锅内，加调料略煸，加清水烧沸后，以小火烧成。烧前须一次调准口味，中间不揭锅，一气烧成。肉质鲜嫩，色泽红亮，已有百余年历史。糖醋黄河鲤将黄河鲤鱼两面剞刀，挂水粉糊油，炸发脆，再用调料汁浇鱼身而成。鱼呈金黄，汁如琥珀，外脆内嫩，酸甜适口。莼菜氽塘片塘鳢鱼亦称土咬鱼、虎头鲨。以每年4月太湖所产最佳。莼菜亦称莆菜，又名水葵，每年春夏之季上市，将鱼肉去皮，劈片，用鸡清汤氽煮后，入氽熟的莼菜中，汤清味鲜，风味独特。[NextPage]白汁鼋菜鼋菜即甲鱼。以春季菜花盛开时上市者为佳，称菜花甲鱼。配以山药、熟笋块、猪肥膘焖煨调料中，加冰糖屑使汁稠浓，勾芡淋麻油而成。甲鱼裙边呈透明状，鱼肉酥烂脱骨，汁浓似胶，甜中带咸。白汁鲴鱼鲴鱼即长吻，脆又名白吉鱼、江团等，产于长江。将鱼切块，入沸水略烫，加调料及笋块烧至汤汁稠浓而成。肉厚无刺，鲜嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘唇，且微溢酒香，兼有鲥豚之美，被誉为水产肴馔之神品。香脆银鱼银鱼体形纤细，明莹如银，骨软无鳞，肉嫩味鲜。用鸽蛋糊拌，匀裹面包屑，入油炸成外香脆，内鲜嫩，极为爽口。清蒸鲥鱼鲥鱼鳞片极富脂肪，故烹时须留鳞，切段配香茹火腿笋片等，加调料上盖网油，上笼蒸熟，撒胡椒粉备姜丝香醋蘸食，滋味鲜美。双皮刀鱼将刀鱼肉、白鱼肉及猪肥膘剁茸蛋清调匀，加佐料裹入鱼皮内，使之仍成鱼状，加调料蒸熟，该鱼本为江鲜上品，惟其刺多食时不耐其烦，本菜则不仅骨刺尽去，且能保持鱼形完整，制作精细，味极鲜美，为春令名肴。八宝刀鱼刀鱼剔除骨刺及内脏，将虾仁火腿香茹鸡肉等炒熟的八宝馅心填入鱼腹，外裹猪肉油，加调料蒸熟，淋麻油而成。细嫩鲜香，油润味美，制此菜关键在整鱼出骨，且保持鱼形完整，技艺精湛。红烧沙光鱼将沙光鱼炸黄，加调料红烧至汤稠即成。色泽酱红，内质鲜嫩，咸中带酸，极富营养。爆乌花乌即贼鱼、墨鱼。将鱼剞荔枝花刀块，入沸水氽烫至卷曲，加调料热油爆炒，随季节配红辣椒、玉兰片、木耳、青豆等辅料，色彩调和，乌花脆嫩，口味鲜美。彭城鱼丸将黄鲇鱼肉与猪肥膘剁茸，加蛋清调糊加水龙须粉丝末拌和，氽成桂元大小的丸子，再加调料清烩而成。色白如玉，鲜嫩爽口，该菜创始于清康熙年间，原称银珠鱼。巴肺汤巴鱼肉加火腿片笋片香茹及调料与鸡汤同烧，鲜嫩清淡风味独特（按巴鱼系江南一带叫法，非辞海所释巴鱼其长仅7~10厘米，遇惊即腹胀如鼓，据考证即幼河豚，另所谓肺者，实肝，讹传至今，已成定名。）凤尾对虾对虾经调料浸渍，入油炸熟炸时应令虾尾翘起，如凤尾状，食时佐以花椒盐，香酥鲜嫩，味美爽口。凤尾虾活河虾配以青豆，用鸭油滑炒而成。尾部鲜红，形似凤尾，色泽艳丽，鲜嫩味美。雪花蟹斗雪花指蛋泡糊，蟹斗即蟹壳蟹粉。炒熟后装入斗内，上铺雪花缀以火腿末，撒香菜叶浇鸡汤卤汁而成。色泽鲜艳，肥鲜味美，又宜于分食，系在江苏名菜套蟹的基础上发展而成。白烩回鱼肚油发回鱼肚，切斜方块，与菜心鸡片笋片鸡汤等辅料烩制而成。色彩艳丽，鱼肚软糯，菜心酥烂，汤醇味鲜。虾仁珊瑚陈年海蜇头，涨发成珊瑚状，放鸡清汤中，上火至微沸捞出，另将虾仁火腿鸡脯片香茹片炒和后，加鸡清汤及调料，待沸后，入蜇头勾芡，淋鸡油，撒白胡椒粉香菜叶而成。色彩斑烂，馨香扑鼻，酥松滑嫩，清香爽口。芙蓉蜇皮蜇皮丝加蛋清糊搅拌上劲后，入油锅炒至蛋浆凝固，另锅将鸡清汤加调料勾芡，与发蛋同炒至初凝时，投入蜇丝，稍炒，装盘后，火腿茸香菜叶围边，形似芙蓉，色泽骄艳，蛋嫩蜇脆，微有腊香，清鲜可口。蟹黄扒翅蟹黄油嫩鸡肉鱼翅等一起烧焖，令其味互相渗透，然后将鱼翅排于其上，撒胡椒粉姜丝香菜而成。鱼翅软糯，蟹黄鲜肥，为名贵佳肴。[NextPage]天下第一鲜蛏肉极嫩，宜猛火急炒，不使水分外渗，谓之跳将。蛏肉用配料调料煸炒而成，色白如玉，鲜嫩爽口，为春令佳肴。锅贴干贝将干贝泡软蒸松，虾仁剁茸，用调料搅拌后，揭于猪网油上，嵌干贝及配料，贴锅上用温油蒸，改刀装盘。食时佐以番茄酱，鲜嫩柔软，酥香味美。清炖狼山鸡狼山鸡与火腿脚爪共入砂锅中，加清水及调料，烧沸后改微火炖，再沸而成，汤汁清澈见底，肉白嫩肥美，微兼腊香。蛋美鸡嫩母鸡加调料炖至酥烂，另用蛋皮包入火腿鸡脯虾仁冬茹冬笋丁等做成烧麦，蒸熟母鸡装盘，烧麦围边，缀以青菜心，浇卤汁而成。鸡肉酥烂，脱骨烧卖，口味鲜美，菜心清香翠绿。早红桔酪鸡早红桔产于苏州吴县洞庭东山。将桔瓣加面粉味精调成桔酪酱，另将嫩子鸡入油炸黄后，浸入桔酪酥钵中蒸成，鸡肉酥烂脱骨，桔香浓郁，酸甜爽口。清炖鸡孚猪肉末加调料平铺于鸡肉上，轻剁使二者紧粘，切成小块，蘸发蛋油炸，再加配料，微火焖炖而成。鸡肉细嫩，汤鲜味美，鸡孚火腿冬茹白红黑三色相映成趣，已有百余年制作历史。芙蓉鸡片鸡脯肉熟猪肥膘分别剁茸，加发蛋搅拌上劲，用炒勺将茸料舀成柳叶片状，逐片放入温油锅内，待鸡片呈玉白色，再与碗豆苗冬茹片等同炒，勾芡撒火腿末而成。鸡片洁白细嫩，如玉芙蓉，鲜美滑爽。三套鸡为秋冬季传统名菜。将家鸭、野鸭、菜鸽分别整体出骨，层层相套，三禽之间嵌入火腿、冬茹、冬笋片等配料，入钵烧焖，熟后连钵上桌，香气四溢，层次分明，家鸭肉肥，野鸭肉紧，菜鸽肉嫩，汤汁清鲜，略带茸蛋，放入略烧即成，蛋色洁白如雪，饱满光亮，细嫩鲜香，入口即化。炖菜核宜用地产名种青菜矮脚黄，且以经霜者为佳。将菜核即菜心约10厘米长头部剖十字后，过油辅以鸡脯火腿冬茹冬笋等片料，加鸡清汤调料，微火炖成。荤素互串，色彩调和，汤醇味美，菜心酥嫩。大煮干丝白豆腐干片切丝细如棉线，与鸡丝同入鸡清汤，加火腿片肫肝片鲜虾仁及调料共煮而成。色彩美观，味鲜绵软，爽口开胃。镜箱豆腐豆腐切小块，入油炸黄，每块中间挖去一部分如箱，镶入肉馅，上嵌虾仁，然后箱底朝上，与调料清汤入葱油锅略烧，最后勾芡翻身装盘。因其形似梳妆盒故名。色彩美观，荤素混烧，鲜嫩味醇。龙凤腿嫩鸡脯肉丁与虾仁加调料拌馅，以猪肉油包裹成鸡腿状，外裹蛋黄糊拍敷面粉，入油锅炸黄而成。食时浇番茄沙司。外香脆内细嫩，鲜美可口，宜于分食。因以龙凤分喻虾鸡故名。扬州蛋炒饭选软硬适度，颗粒松散的上白籼米饭，配以鸡蛋海参鸡脯火腿鸭肫虾仁冬茹竹笋等丁料，炒制。饱满油润，柔韧可口，味道鲜美，成品虽以米饭为主料，但历史被视为菜肴，有列为主食。霸王别姬甲鱼去壳，酿入鸡脯茸，再将壳覆盖其上，另取母鸡抽出翅尖，略加整形，甲鱼与鸡反向置砂锅中，加鸡汤调料蒸至酥烂，配熟火腿片冬茹等辅料，续蒸而成。此菜以甲鱼母鸡分喻霸王虞姬二者，相背喻为相别，汤鲜味醇，营养丰富。素火腿豆腐皮浸入调料卤汁渍透取出，挤干逐一卷紧成长圆形素火腿坯，用白布包紧绳子捆扎，以旺火蒸熟后，解绳去布，抹以麻油而成。色泽棕红，香味隽永，柔中带韧，久存不坏。已有近百年制作历史。羊方藏鱼传为彭祖创制。将方块羊肉用绍酒椒盐腌渍后，焯水用刀平劈，以能容鱼体为度，另将鲫鱼剞花刀，焯水抹调料后，藏入羊方内，加调料炖制而成。其制法奇特，而不繁鱼羊味鲜有异香。杏仁葛粉包将熟花生米研末，与肥膘肉茸白糖拌匀做成黄豆粒大小的馅心，滚葛粉于沸水中一烫，如此反复三次，制成葛粉包放沸水锅中，以小火炖，另将杏仁鲜牛奶加糖烧成糖乳汁，将粉包倒入其中即成。滑糯香甜，创始于20年代。

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