优岳答题不偏不倚敬请关注↗↗↗重庆太安鱼，重庆人叫它“坨坨鱼”，出自重庆潼南太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。==》【太安鱼】制作技术总结1.太安鱼当地一般用花鲢鱼，鱼类不受控制，可以根据自己喜好选择鱼类。制作方法看起来虽然简单，太安鱼能美名远扬，流传于各地，肯定有其独特地方，那么制作时，有哪些知识点以及小技巧呢？题目下面写到“重庆潼南太安鱼，烹制方法”，那就说要当地的做法，下面就当地太安鱼的做法说说关键点。
你们家乡有什么好吃的鱼？
我们这靠着大海，就跟大家介绍一下海鱼吧！海鱼中味道比较鲜嫩的数的着银鲳鱼了。我们这吃鲳鱼的方法很多，小一点的就炸着吃，较大的就红烧着吃，大的清蒸着吃原汁原味。鲳鱼含有多种营养成分。有蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁。还含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的作用。还含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化和心血管疾病有预防作用。
并能延续机体衰老，预防癌症的发生。今天就为大家分享一道蒜烧鲳鱼的做法。主料：银鲳鱼一条（约四百克）配料：花生油一百克，黄豆酱三十克，生抽二十克，黄酒二十克，八角一粒，味精半克，葱花十五克，姜片五克，蒜粒三十克（改刀切碎），鸡汤三百克。制作：一，将鲳鱼摘洗干净，用吸水纸擦干鱼身的水，打上花刀，涂一层花生油备用。
优岳答题 不偏不倚 敬请关注↗↗↗重庆太安鱼，重庆人叫它“坨坨鱼”，出自重庆潼南太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安鱼是选用嘉陵江的鲢鱼来制作，肉嫩润滑、麻辣辛香。重庆太安鱼①鲢鱼去鳞去腮去内脏，洗净，切四五厘米见方小块 ，加料酒、盐，腌制10分钟；蛋清打至起泡沫，加入适量清水、红薯粉，调制成糊状，倒入鱼肉中搅拌均匀；姜切片，葱切段，蒜拍碎；②菜油和猪油掺合，烧至七成油温，放入鱼肉，炸至表皮金黄，捞出，控干油，待用；③锅底留油烧热，放入花椒、八角一个，小火煸出香味，加入豆瓣酱搅匀，放入姜片、蒜、葱段，改大火爆出香气，注入清水，大概能没过鱼肉块的量，大火烧开，滚上5分钟，让调味料充分散出味道，再放入炸好的鱼块，盖上锅盖，改小火慢炖15分钟，即可出锅，出锅后撒上葱花，即可。
潼南“太安鱼”的烹制方法是什么样的？
太安鱼是一道重庆的地方特色美食，出自重庆市潼南太安镇，因此地做法而得名，制作时把鱼块切成大小均匀的坨状（鱼块），也被叫作“坨坨鱼”，是当地比较比较有名气的菜肴，其特点就是口感膏腴嫩滑、味道麻辣鲜香，大众的味道，独特做法，受到人们喜欢，名声流传开来，开始流行于各地。导读：可以分享一下潼南太安鱼的烹制方法吗？太安鱼属于当地一道江湖菜，麻辣油厚，比较粗犷，做法也比较家常，把鱼处理干净后，剁成大小均匀的块状，在腌制裹粉，经过炸制使糊和鱼肉更紧相融，使用泡菜一起炖煮，这样做出来鱼肉不易散，更加入味。
制作方法看起来虽然简单，但是太安鱼能美名远扬，流传于各地，肯定有其独特地方，那么制作时，有哪些知识点以及小技巧呢？题目下面还写到“重庆潼南太安鱼，烹制方法”，那就说要当地的做法，下面就当地太安鱼的做法说说关键点。1.鱼的选择，做太安鱼虽然什么鱼都可以，但是当地一般用的是嘉陵江的花鲢鱼，这种鱼虽然鱼刺较多，但是肉质细腻嫩滑，做出来口味更佳，还有一点，必须用新鲜的鱼，只有新鲜的花鲢鱼做出来太安鱼才鲜香嫩滑而复合当地人口味。
2.腌制上粉，太安鱼和其他烧鱼块不同之处就在此，其他鱼块大部分都是直接煎炸后烧制，而这道菜需要腌制，还要上粉，而且还要用红薯粉，腌制是为了增加底味，挂糊是为了使炸出来的鱼表面裹着一层保护层，烧制时防止鱼肉煮烂，还能吸收更多汤汁，是味道更好，用红薯淀粉是增加鱼肉嫩滑的口感。3.炸制，炸的时候跟其他炸鱼块也有所区别，其他炸鱼块是要炸到外边焦脆，里面嫩滑，而炸太安鱼块时不能炸太过，炸至定型，外表焦黄即可，炸过了鱼肉吃起来就不嫩滑了，炸就是为了让糊紧裹鱼块不容易脱落。
4.炖煮，为什么要用“炖煮”来形容，而不用烧了？这一步也是其做法具有特色的地方，与其他烧鱼块不同，太安鱼一般要经过20分钟左右小火慢慢煨制入味，用时比较长，让裹满糊的鱼块充分吸收汤汁，汤汁也越来越浓稠，做出来的鱼块嫩滑如豆腐，口感醇厚鲜香。5.味型，太安鱼是用泡菜作为辅料烧制而成，一般都是选用当地自己老坛泡菜，煮出来的鱼味道鲜香酸爽，再加入辣椒、花椒，使味型麻辣中带着酸爽，非常开胃。
以上就是潼南太安鱼制作时需要掌握的要点以及小技巧。实践操作太安鱼其实就是一道当地比较普通的家常菜，就是制作相对其他烧鱼多一些步骤，以及融入当地特色泡菜的做法，但是味道是相当不错的，下面就介绍太安鱼的具体做法。～～【太安鱼】～～特点：麻辣鲜香，嫩滑酸爽第一步：准备食材主料：花鲢鱼1条辅料：泡姜10g、蒜10g、泡萝卜100g、泡辣椒20g、红薯淀粉适量，鸡蛋1个、辣椒3g、花椒3g。
调料：盐适量、鸡精3g、味精3g、蚝油5g、生抽4g、胡椒粉3g、陈醋8g、白糖3g、料酒20g、豆瓣酱15g。第二步：开始制作1.把鱼处理干净后，去掉鱼牙以及肚内黑膜等比较腥的部分，然后剁成大小均匀的块状放入盆中。2.先用盐把鱼抓捏清洗一遍，这样可以去腥，然后把鱼块清洗干净，沥干水分，加入食盐，胡椒粉，料酒，鸡蛋抓捏均匀，最后放入红薯淀粉，上粉腌制入味。
3.泡姜切片，泡萝卜切丝，泡椒一分为二即可，蒜一半切片，一半切末备用。第三步：开始制作1.锅中倒入干净油炸鱼块，油温烧到6层热，油面有微微青烟，然后依次下入鱼块炸制，不能炸太过，鱼块定型微黄即可，倒出沥油备用。2.锅中留底油，加入少许猪油，放入辣椒、花椒爆香，再放入蒜片和泡菜炒香，再加入豆瓣酱炒出红油，大火烧开。
3.汤汁烧开后放入炸好的鱼块，放入鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、白糖，转小火慢慢炖煮20分钟左右。4.炖煮过程中不能动鱼块，只能晃动锅，以免鱼块粘锅糊掉，当汤汁快干时，陈醋从锅边喷入，放入蒜末增加香味，收浓汤汁，即可出锅装盘。==》【太安鱼】疑惑解答问：上粉为什么要用红薯淀粉？其他淀粉不行吗？答：其他淀粉也可以，但是效果没有红薯淀粉好，红薯淀粉颜色发黑，质地较粗糙，但是吸附能力强，用来上粉裹糊炸东西能更好预防水分流失，做太安鱼炸鱼块可以使鱼肉更加嫩滑入味。
问：腌制鱼块时为什么还要加入鸡蛋？答：加入鸡蛋有两个作用，一是可以让鱼肉更加嫩滑，二是可以使鱼块炸出来的鱼块颜色更加金黄漂亮，鸡蛋在腌制肉类或其他挂糊中也是这个作用。==》【太安鱼】制作技术总结1.太安鱼当地一般用花鲢鱼，但是鱼类不受控制，可以根据自己喜好选择鱼类。2.鱼最好选用新鲜的鱼，这样做出来才更加鲜香嫩滑，不新鲜的鱼做出来起来口感比较粗糙。
3.花鲢鱼腥味较大，所以腌制前可以用盐抓捏清洗一遍，这样可以减少腥味，然后再腌制入味，腥味就会小很多。4.上粉不能多也不能少，鱼块上粉后不能太干，又不能太稀，能均匀裹满鱼表面，微微流动最佳。5.炸的时候，下锅油温控制在180℃左右，油面微有青烟，先下入较大的块状，再下去小块，炸至定型微黄，不要太干。6.烧制鱼块时要小火慢煨，也不能用去动鱼块，此时鱼块很软很嫩，一动就碎，只能慢慢晃动锅，不让粘锅就行。
7.第一次放入蒜片是为了炝锅，最后下入蒜末是为增加蒜香味。8.陈醋是挥发性调料，不能过早放入，最后起锅前从锅边喷入，能更好激发醋香味，增加食欲。最后总结太安鱼是重庆特色地方美食，出自潼南太安县，以其地方做法而得名，其味道麻辣鲜香，口感嫩滑酸爽，太安鱼本地做法一般选用新鲜的花鲢鱼，鱼肉剁成大小均匀的块，然后腌制上粉，再经过炸制，选用地方特色泡菜炖煮而成，让人看到闻到香味就食欲大开。
