问：最后炒制的时候为什么要先调芡汁再下入排骨翻炒？答：这么做的目的是为了最后一步能够迅速地将汁裹上，同时又不影响排骨表面的脆感，因为如果排骨下锅后再加水勾芡，水分会渗入排骨表面，从而造成排骨口感绵软，并且丧失大部分的香味。出品图：--》内容总结之“你问我答”问：为什么排骨沥干水分后要再次吸水？答：因为清洗干净的排骨放入漏勺中不能完全的沥干水分，排骨内部在清洗的时候也吸收了一定的水分，而再次用干净毛巾或者厨房用纸吸水的，目的是为了后续加入的蔬菜水、南乳等调制成的料汁，能够被排骨充分的吸收。
南乳仔排怎么做才好吃？
南乳仔排怎么做才好吃？--》初生仔排好鲜嫩，秘制南乳来搭配，腌拌炸制不可少，香酥味美真是好。大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：看到“仔排”两个字，有些朋友可能会比较陌生，其实仔排就是动物身上的小排骨，它和我们平时见到的肋排是有所区别的，虽然同属排骨的一种，不过肋排是取自胸肋骨，而仔排是取自背脊肉。仔排的肉和骨头的比例恰当，骨头相对细小，肉质厚，脂肪含量较高且分布均匀，所以吃起来的口感特别的细嫩，具有肉香浓郁，汁水充盈的特点。
猪牛羊等动物的身上都有仔排，然而今天我们制作“南乳仔排”选用的是猪仔排，因为相比牛羊来说，猪仔排性价比高，肉质细嫩且营养丰富。这道南乳猪仔排也是我所工作的饭店里面的一道热卖菜，选用了以南乳酱、烧汁、白糖、生抽等调味料调和的酱汁来腌制排骨，裹上脆炸粉后放入六成热的油温中，炸至金黄酥脆，最后再搭配上适量的杭椒以及洋葱块放入锅中略微煸炒，裹上用多种蔬菜熬制而成的酱汁即可。
成菜具有酱色浓郁，香气扑鼻，口感鲜香回甜，肉质酥香细嫩的特点。下面我就为大家详细的分享一下这道菜的制作过程：专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力，我是川厨沈俊豪，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！--》烹饪知识栏--南乳南乳也叫红腐乳，是腐乳家族里的其中一员，不同于白腐乳和青腐乳，南乳具有一身火红的外衣，之所以呈现出红色，是因为乳在发酵的过程中加入了红曲米，这种天然色素造就了南乳红艳艳的外观。
如果用筷子将它夹开，就可以看到它的内部内部呈杏黄色，南乳具有特殊的脂香味，而且由于制作的时候加入了绍酒，还有一股特殊的酒香味，口感醇厚细腻的同时，也略带回甜。此外，也有许多用南乳作为辅料而制作的著名美食，其中就有顺德特产大良磞砂；广州特色的咸煎饼和鸡仔饼以及岭南地区著名的南乳花生。经过了上面的介绍，相信大家对南乳仔排已经有了一个基本的了解，下面我们就进入到今天的制作环节吧！--》【南乳仔排--家常做法】--特点：色泽美观，风味独特，仔排外酥内嫩，口味鲜美回甜。
南乳仔排这道菜的制作主要有下面几个重点，一是原材料的选择，二是排骨的腌制，三是炸制排骨的火候和技巧，四是炒制酱汁的调和，所有的细节和小技巧我都会和大家分享出来。【第一步，选料】：制作好一道菜品的前提条件，就是选购合适的原材料，这样才能保证最后的出品；在文章开头已经和大家介绍了仔排的部位以及特点，接下来主要介绍的是在实际挑选的过程中，需要注意的细节，以及我们在挑选南乳的时候，需要注意的地方。
我们在选择仔排的时候，应该以肉色红润脂肪分布均匀，表皮无明显的水分为标准，当然喜欢吃牛肉的朋友也可以选用牛小排来制作。如果我们在去市场购买的时候不容易买到仔排，我们也可以用肋排来代替，选择肋排的时候应该以肉质红润厚实，骨头较小为标准，一是它的新鲜程度可以得到保证，二是骨头较小的肋排，饲养周期不长，肉质也就更加的细嫩。
而在选择南乳的时候，很多朋友会选购成白腐乳，由于南乳和白腐乳的发酵过程各有不同，所以他们的颜色以及风味也是有差别的，而我们制作这道南乳仔排，就应该选择色泽红润，味醇、酒香、回甜的南乳酱，这里我比较推荐“东古南乳”，我们在饭店里也使用的这一款，效果非常不错。【第二步，排骨预处理】：下面我将重点讲解改刀，漂洗的一些技巧和方法，合理的预处理可以使后面的步骤干净利落，也是保证最终成菜品质的重要因素哦！根据自己购买的仔排的实际情况，将仔排改刀成一到两厘米的小段，如果肉质厚实的仔排就砍得小一点，而肉质较薄，骨头较大的就砍得长一点，家里不方便改刀的朋友可以按照这个标准交给摊贩处理。
