做拉面时，有时面爱断，有时面劲道得拉不开、杆面杖杆不开，应该怎么做？
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作是专业级别的。对于你的这个问题，因为没有具体看到你制作的面的图片，所以个人建议是你可以去看下我个人主页的一系列拉面视频教程，l从和面到做面在到拉面，都有非常详细的教学和配方。针对你的这个问题，咱们就说以下可能导致你问题的一些因素。
你的问题主要实际上包含两个问题，第一个问题是面断，第二个问题是面劲道，拉不开，先从第一个问题说起。拉面断的原因第一点，盐的添加量拉面断说明面的筋度不够，面发脆，而影响筋度的因素有很多，其中盐的添加量就是其中之一。在拉面的制作当中，盐是必不可少的，添加盐主要就是给面增筋，具体添加量，文章结尾会给出一个和面的配方比例。
第二点，面粉的选择如果个人家制作拉面最有可能出现这种情况的是面粉的选择错误，制作拉面选对面粉很重要，最适合的就是高筋面粉，面粉蛋白质含量在12.0以上的面粉最好。第三点，蓬辉的添加量初学者制作拉面过程中，最容易出现问题的一个环节就是，添加蓬灰的量，蓬辉的量如果加多了，面就会下坠，下坠的面十分容易断裂，蓬灰加少了，面就拉不开，这样更容易断，因为拉不开就会用蛮力拽，这样面条就很容易断，面断完全是用蛮力拽开的，第四点，手法问题这里说的手法问题，一共包括三点，第一拉面手法，第二做面手法，第三和面手法，因为在这三个环节中如果有哪一个环节的手法不对，都有可能导致做出来的面就有问题，做出来的面都有问题的话，在拉面的过程中肯定会出现问题，拉面劲道拉不开首先你的这句话，【面劲道的拉不开，擀面杖都擀不开】就是错误的，为什么这么说呢，面劲道通常指的是筋度，而筋度代表着柔韧性，柔韧性高的面在添加适量的蓬灰水后其延伸性特别的好，也就是说柔韧性和延伸性是相辅相成的作用，延伸性好的面怎么又会连擀面杖都擀不开呢。
通过这一点因素，我可以判断出你的面缺水，你和的面太硬了，下次和面适当的增加些水的添加量就不会出现这种情况了。兰州拉面和面配方比例高筋面粉500克食用盐4克蓬灰水10克凉水245克按照我上述的拉面和面配方和面就不会出现你说的这种情况，同时看下我制作的拉面制作的视频教程，你的问题就很好解决了。提示；如果有喜欢面食制作的朋友或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，我定时出拉面的视频教程，讲解各种拉面技巧知识，定时分享一些关于拉面馆里的各种配方。
