兰州牛肉面在兰州本地有百年历史，被称为“牛肉面”，门店星罗棋布，大概一千家以上。蓬灰水10克，盐5克拉面制作的方法不对，导致拉面断如果和面过程中，各种比例添加的正确，拉面依旧断的话，那么问题很有可能就是以下几种因素。首先在制作拉面时面条断裂有很多的原因，拉面断很正常尤其对于新手或者自学拉面的人来说，因为我这专业从事兰州牛肉面行业的人也会有拉面断的时候，因为拉面的制作跟很多因素有关，咱们就先从最常见的也就是针对新手或者初学者拉面容易断的说起。
拉面一拉就掉的原因？
你好很高兴回答你的这个问题，做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于你的这个问题，我相信我的回答绝对是最专业的，而且是含金量最高的，下面咱们就说下拉面时会发生断裂的一些因素。首先在制作拉面时面条断裂有很多的原因，拉面断很正常尤其对于新手或者自学拉面的人来说，因为我这专业从事兰州牛肉面行业的人也会有拉面断的时候，因为拉面的制作跟很多因素有关，咱们就先从最常见的也就是针对新手或者初学者拉面容易断的说起。
作者；拉面那些事 定时出拉面技巧视频教程，关注我在家教你做拉面第一部分；拉面断或者下坠的的原因以下几点主要针对初学者拉面断条的各种原因1 面粉的选择；可能看过我视频教程的朋友都知道这一点，但是咱们还是要说下。首先制作拉面的面粉必须是选择高筋面粉，高筋面粉就是蛋白质含量在12.0以上的面粉，一般面粉外包装都有明确标明是不是高筋面粉，还有一部分面粉没有标明的怎么办，教你个办法，去看面粉外包装背面的营养成分表，有一项就是蛋白质含量只要在12.0以上就适合做拉面。
如果你选择的面粉只是普通的面粉并不是高筋面粉，那么在制作拉面的过程中肯定会发生断裂，为什么呢，很简单，做拉面之所以要求用高筋面粉就是因为高筋面粉中的蛋白质含量高，而蛋白质的量决定了面筋的生成量，面筋生成的量决定了面筋网排列密度，而制作拉面的各种手法就是根据这个知识点来进行一系列的操作。面筋生成的多说明面团筋度大，筋度大就意味着面团的柔韧性高，所以这样的面团在制作过程中才不同意发生断裂。
而一般的面粉蛋白质含量低，所以生成的面筋少，面筋少就意味着面条的柔韧性低，这样的面在拉至过程中肯定会发生断裂。解决办法；如果你都不知道自己用的是不是高筋面粉，那就去先确定一下，如果不是高筋面粉，记得换成高筋面粉制作拉面。2 盐的添加咱们第一点已经说了，制作面粉必须用高筋面粉，那么选用了高筋面粉制作出的拉面就一定不断么，答案肯定不是，为什么这么说呢，很简单，普通的高筋面粉，也就是我们市面上一般接触到的面粉的蛋白质含量虽然在12.0以上，但是有一点，因为各个厂家的面粉的品质不一样，就是同一个牌子的面粉，因为生产地不同导致的面粉的品质也会有很大的不同，造成这种差异的主要原因就是因为选择的原材料的原因，跟当地的气候有关，所以我们在制作拉面时，为了保证面粉能够达到我们所要求的筋度，一般都会选则适当添加食用盐，有句话说的就是这一点，盐时筋，碱是骨，加了食用盐的面能明显增加面条的筋度，筋度大了也就有了柔韧性，所以在制作拉面时就不会容易断列了，大多数的面条制作中都会加入食用盐。
