容器有油有水首先装蛋白的模具最好选择不锈钢盆（打蛋器也是），保证无油无水，一点点也不行。蛋清属于碱性食物，蛋白的打发是物理打发，打蛋器的高速搅拌使得空气充入蛋白，蛋白体积膨胀起来，如果有水的话，水会带动蛋白往下沉，那么蛋白液就没有办法很好的附在搅拌头上旋转；这样蛋白打发就会受到阻碍，导致打发不足。再说油，油也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，也会导致蛋白打发失败。
2.面糊出筋首先面粉要过筛，这样可以防止大颗粒或者结块的面粉混入其中。蛋黄糊的一般顺序是：蛋黄—加糖（搅拌均匀后）—加牛奶—加色拉油（搅拌均匀后），最后加筛好的面粉。再以z字形状划拌，不要划圈搅拌，不要用力多大，时间也不要过长，以免起筋。搅拌到无颗粒，顺滑即可（提起搅拌器能流畅往下滴落）。3.面糊搅拌时蛋白消泡蛋白消泡简单来说就是打好的蛋白里泡泡消失爆掉了。
蛋白本来是透明的，因打发的过程中加了空气，体积蓬松发泡才打发的蛋白的，如果泡消了蛋糕就难蓬松起来，也会塌陷。所以蛋黄糊在加入蛋白搅拌的时候要特别注意搅拌手法。必须从底部往上翻拌，类似炒菜的动作，不要以顺时针或者逆时针划圈方式搅拌。蛋白要分三次分别加入蛋黄糊，动作都要轻。其次，面糊不能太稀，面粉支撑力不强，会导致蛋糕发不起来。
最好的状态就是面糊倒下是缓缓流动的，可以叠加的状态，不是直线流下的。4.蛋黄糊搅拌不均匀筛入蛋黄的面粉搅拌不均匀，油脂没有充分乳化，导致蛋黄面糊还有细小面粉没有被搅拌开，形成小团面粉颗粒。手法要轻，快，最好选用网状的打蛋器手动进行搅拌（不需要打发）。5.蛋白打发不足或者打发过度这个详细细节可参考上篇文章“你做蛋糕总失败，是因为你不知道打发蛋白有多重要！”里面有详细介绍蛋白的打发。
再补充一点就是，蛋白属于碱性，所以在打的过程中可加入几滴柠檬汁或者塔塔粉，能够降低蛋白的PH值，帮助打发。因为柠檬汁跟塔塔粉都属于酸，能够降低蛋白的PH值，帮助打发。再就是打好以后的蛋白，要尽快的和蛋黄面糊融合，不然也很容易消泡，所以在打发蛋白之前先把蛋黄糊做好。打蛋白还需要注意一点，先用中高速打到细腻光滑状（也就是湿性发泡），再转低速档，这样可以防止打过头。
左边的状态适合做蛋糕卷，右边的才是戚风蛋糕蛋白需要打发的程度6.蛋糕没完全烤熟蛋糕没熟就是烤的时间还不够，里面还没完全熟，还有水分，感觉有点像布丁的感觉。怎么判断熟没熟，可以用牙签戳一下，拔出牙签，牙签干净没有粘蛋糕糊，基本就是熟了。如果没熟会粘上蛋糕糊。7.烤箱温度过高如果烤箱温度过高会出现底部或者顶部蛋糕开裂或者烤焦的情况，基本原则是上火要稍微高于下火。
