底火过高，底部烘烤过度，就会导致底部上缩。首先烤箱需要预热，温度设置180°，预热5-10分钟。以8寸戚风为例，烤箱温度设置上层150°，烤45-50分钟；下层稍微低一些，140°（因为材质，容量不同，具体时间设置要看自家的烤箱而定，这是基本的参考值）。蛋糕放中间层烤，中途不要打开烤箱门。再就是蛋糊基本是7-8分满，不能太满。
8.蛋糕未放至完全冷却就出模烤好的蛋糕要立马拿出烤箱，记得震几下，把气体排出来，热气排出来就不太容易塌陷了。待完全放凉后脱模。脱模的时候可以用吹风机吹下模具周边，这样更容易脱模。八寸蛋糕配方：鸡蛋5个，细砂糖30g（蛋黄里），细砂糖50g（蛋白里），低筋面粉85g，植物油40g，牛奶40g，柠檬汁2-3滴。
为什么做戚风蛋糕时总是会回缩？
感谢悟空邀答，我是一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在悟空问答上的第200个原创回答！戚风蛋糕是新手第一个接触的蛋糕，也是我们常见的蛋糕胚，很高兴和大家一起聊聊它。戚风回缩主要可能以下几个方面的原因：1、原料方面（1）面粉的选择戚风蛋糕要使用低筋面粉，低筋面粉是筋度最低的一类面粉，多用于制作口感柔软、组织细腻的蛋糕和饼干。
如果使用中高筋面粉，容易出筋，造成回缩。（2）鸡蛋要选用新鲜鸡蛋，容易打发，且不容易出现分蛋失败。2、配方配方中干湿配比要合理，如果湿性材料太多，也容易造成蛋糕支撑力不足，造成回缩。3、操作方面（1）模具问题戚风蛋糕推荐使用普通阳极模具，不使用不沾模具和进行不粘处理（如垫油纸和刷油），因为戚风需要依靠模具壁来爬升。
（2）打发蛋白蛋白打发要到位，一般大尺寸的戚风蛋糕（6寸以上）一般打发到干性发泡状态，使戚风蛋糕具有足够的支撑力。同时要注意打蛋盆和打蛋头都要无油无水，分蛋时不能混入蛋黄。（3）翻拌手法蛋黄糊和蛋白霜混合时，要快速均匀。使用翻拌的手法，不要画圈搅拌，也不要过度搅拌，以免出筋，出筋同样容易引起回缩。而面糊翻拌不均，则容易出现布丁层。
同样，如果翻拌时间过长，还容易引起面糊消泡、蛋糕无法膨发、长高的情况。（4）烘烤温度和时间烘烤温度和时间不足，蛋糕没烤熟，蛋糕内部淀粉未完全糊化成型、蛋糕的组织没有完全形成，此时就出炉，容易造成蛋糕回缩。烘烤时间太长，烤太过了，蛋糕在成熟以后会不断减少水分，然后蛋糕高度会降低，导致回缩。（5）烘烤中不当的操作频繁开启烤箱门，造成蛋糕忽然受冷，可能造成蛋糕回缩。
频繁的改动烤箱温度，使蛋糕无法再稳定的温度下烘烤，也有可能造成蛋糕回缩。（6）烘烤完毕没有及时倒扣戚风蛋糕出炉震模以后，要立即倒扣。倒扣的过程，也是戚风成熟的一个过程。如果没有完全冷却就脱模，可能导致蛋糕缩腰或者回缩。以上就是Vivi对于“为什么做戚风蛋糕总是会回缩？”这个问题的回答，欢迎各位焙友补充和分享自己的烘焙心得！Vivi是一枚专注于烘焙的美食博主，更多烘焙食谱和烘焙资讯都在Vivi的头条号更新，欢迎关注，共享烘焙的乐趣！这个Vivi在头条的第200个原创回答，喜欢Vivi的回答，不妨点赞、收藏转发和关注来支持我吧！感谢伙伴们的一路陪伴！。
