坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精。经后人传承改进，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
兰州牛肉面的辣椒油香而不辣，是怎么做到的呢？
你好很高兴为你解答这个问题，首先做个自我介绍，我是一名90后的拉面师，从事兰州牛肉面行业多年，很愿意分享我的专业知识/兰州牛肉面又三绝，第一是拉面技术，第二是汤的调制，第三则是这辣椒油的香而不辣。说起辣椒油，可能很多人会觉得就是一个辣椒油，自己在家也能做的出来。但是做出来并不代表味道就好。下面我带你们了解真正的辣子制作流程以及选材/首先，做餐饮的都会又各自的秘方，但无论哪种秘方，都离不开原材料的选择上。
而辣椒油的制作核心，原材料上面很有讲究，大家都知道辣椒，但是不知道的是辣椒的品种繁多，而对于家庭所用的从调料市场买来的辣椒基本都是朝天椒的一个品种，河北新一代居多，因为价格便宜，辣度适中，但是这种辣椒不适合做拉面的辣椒油。辣椒的选择从三个方面来选择，第一从辣度选择，辣度高的辣椒如，印度魔鬼椒，小米辣，辣椒王，这样的一般火锅店用的比较多。
第二从上色方面来说，辣度高的辣椒基本香度都较低，而且炼制出来的红油颜色也属于低品质的，所以对辣度有要求的餐饮行业一般都会选用多种不同类型的辣椒混合使用。第三是从香度的角度来讲，这也正是兰州拉面的辣椒油的秘密所在，兰州拉面馆里的辣椒，大多都选自出自兰州当地一种独有的线椒，因其外形细长，褶皱，很类似二荆条和广西的皱皮椒，这种辣椒辣度很低，但是香度和上色方面来说属于高品质的辣椒，所以兰州拉面馆里的辣椒基本都是用这种线椒，出了辣椒的选择外，辣椒油的制作当然离不开油了，兰州拉面馆的油，用的基本都是一级精炼菜籽油，这种油无论是炒菜还是制作辣椒油都很香，而且在炸制辣椒油的时候必须高温将菜籽油烧熟处理，不然做出来的辣椒油会有一股菜籽的味道。
并且兰州拉面馆里的辣椒油还需要葱姜蒜。洋葱香菜等等炼制油的香度，然后在放入10多种香辛料，在去炼制油的香度。最后才是炸制辣椒油，根家庭辣椒油制作不同的是，拉面馆的辣椒油制作，是用三种油温分别炸制辣椒油，较高的油温能有效的激发辣椒的香度，中油温的炸制，能有效的上色，而低油温能炼制辣椒里的辣度【因为选的辣椒不辣】，而且在炸制辣椒之前都会先炸制芝麻，为了体香的。
