而牛肉面真正的配方，还是在甘肃兰州人的手中，要知道这些祖传的汤料秘方都是家族不传之宝，传男不传女，拥有这个秘方足可以保证你在兰州这里发家致富。而大家知道化隆人的拉面为何要比兰州人的牛肉面活的久的原因嘛？——成本兰州牛肉面的汤，需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑。
（这不是黑哈，这是东方宫负责人的原话）如果一碗兰州拉面的成本是5元，青海拉面的成本可能就是2元。所以在低价的快餐市场，青海拉面能赚钱，兰州拉面就会亏本。而兰州牛肉面除了汤需要熬制之外，还有配料（有说法牛肉面的配料多达70多种，而每种的比例都极为精确，差一点都不是一个味）调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。
其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：0 2-04％。六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。汤是如此重要，一个资深的牛肉面吃客会在凌晨两点就在面馆门口等待，以便于自己能在面馆开门的那一瞬间冲进店里吃到清晨的第一锅浓汤做出的面，那锅汤叫做头锅汤，随后的汤会因为不断加水而变淡，为真正的吃客所不齿。
你以为只是除了这些嘛？还有水质，很多说拉面出了兰州就不是那个味道了，这应该就是水的原因，其实兰州的水确实有自己的特点，喝上去有点偏甜，不知道是不是心理作用。还有一个原因是兰州的海拔，1300多米，水的沸点是98度左右，在这个温度煮的汤料拥有别的地方没有的味道。而选用的牛羊肉也是精心挑选的，虽然没有听音乐的神户牛那么夸张，但是自然放牧养殖出来的味道绝对和饲养场出来的不一样。
为什么兰州牛肉面只有在兰州本地才最正宗？
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
