②炒锅置小火上，放入800克熟菜油，待油温升至3-4成热时下白豆蔻，小火酥脆待用。③取一大铁锅置中火上，放进熟菜油、猪化油、牛化油烧至三至四成热时，放入姜片、大蒜炒香。放入豆瓣酱、糍粑辣椒，待豆瓣水气炒干、辣椒微微发白、色红油亮时下草果、八角桂皮、丁香、三奈，小火炒至豆瓣酥香时下冰糖，豆豉、小茴、香叶、灵草、排草，待香气四溢时下米酒，待米酒水份完全蒸发后，端离火口，用铰肉机粉碎，放入干辣椒节、花椒、白豆蔻搅匀，入盛器中加盖焐12小时即成火锅底料。
炒火锅底料时油与辣椒的比例是多少？如何炒好？
首先是辛香料之间的配置比例，这里所说的辛香料主要是指各种辣椒、花椒和生姜，它们在川式火锅底料之中，都是当之无愧的主角，而其中辣椒的用量则是重中之中，那么如何确定这些主要辛辣料的比例呢？小鸣在综合了实践和一些师傅的意见之后，精简的各种配比，以油的用量为标尺来很衡量是最为妥当的，各项比例如下：用油总量/4=辣椒的总用量（这个辣椒的用量可以根据需求选择不同的辣椒配置配比，但是总量最好控制在这个范畴中）辣椒的总用量/3=生姜的用量辣椒的总用量/10=花椒的用量（这里不仅是可以加入花椒，也可以通过搭配不同类型的花椒来丰富麻香的口感，例如用量一克的花椒，可以再添加一克的青花椒、茂汶花椒等不同的）用油总量/3*2=豆瓣酱的用量花椒的用量/3=香料的总用量（这个香料的总量可以作为一个基准线，上下浮动的范围控制在10%以内，然后根据自己的实际需求用这个总量配置各种香料，如喜欢清新些用小茴为这个香料的中的君料，喜欢浓郁些用八角、草果、桂皮等。
炒制火锅底料时是糍粑椒的比例多些，还是豆瓣酱的比例多些？
重庆火锅汤料色泽红亮，香飘四溢，郫县豆瓣的用量最多不能超过糍粑辣椒用量的20%。若豆瓣酱放得过多，则汤料会发黑，甚至有可以糊锅，严重影响色泽口感。 火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量不能过多，最多不能超过糍粑辣椒用量的20%。现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不放郫县豆瓣酱，直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色更加红亮，但炒制时一定不能过火，当糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。
什么是糍粑辣椒？就是把辣椒剁碎、绞碎或捣碎，最后形成一团团像糯米糍粑一样，富有粘性的辣椒泥。通常糍粑辣椒有两种，一种是用干的红辣椒来制作的，主要用于制作火锅红油或当作调味品使用。另一种是用新鲜的青辣椒或红辣椒来制作的。我们这里讲的糍粑辣椒主要做火锅用，故只讨论第一种。糍粑辣椒的制作：1.选用辣而不猛、香味浓郁的干红花溪辣椒或二荆条来制作，也可以选用既辣又 香的遵义辣椒来做，将两种辣椒约按3：1的 比例混合使用。
