当然，无论何种冒菜，调味用料是关键，个架子有个家的配方和秘笈。但通常冒菜汤卤是用郫县豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒、多种香料和肉汤熬制，有的还要加火锅料，加卤汁，甚至加些食者不得而知的提香增鲜的添加剂。这就形成了冒菜火锅风味、卤汁风味等不同风味特色。通常冒出点名堂的，更要标榜什么“祖传秘方”、“私家秘笈”等，其实大多是噱头。
下面介绍火锅冒菜的卤水调制：1. 炒锅烧热，下纯菜籽油烧热，放入郫县豆瓣、大蒜、姜块，以及八角、桂皮、香叶、茴香等10来钟香料炒约1小时，（用量比例可自行掌握和调整）至香味完全释放出来，关火加盖焖一晚上即可。2. 次日把面上的油滗出来，用来炒豆豉（用作冒菜的调味料）；底部剩下的火锅料则舀入锅里，掺骨头汤烧开，便是冒菜的汤料，既可用于冒菜了。
3. 先把食客选好的荤素菜品倒进竹篓里，放进卤水汤锅中烫熟（约两三分钟），接着捞出来倒进盆碗里，依次放入盐、味精、鸡精、辣椒油、花椒面（或藤椒油）、香油（或调和油）、豆豉、先前打出来炒豆豉的火锅油、蒜泥、葱花、香菜末，重口味的还可加小米辣，有的也喜欢加些熟花生碎末，即可大快朵颐了。正宗爆料 权威解读 持续关注 有你好看的！《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.04.04 成都 。
火锅冒菜商用做法怎么做？
您好，我是一名多年餐饮行业从业者，很高兴能回答您的问题，希望能帮助到您！火锅冒菜是火锅的衍生品，针对喜欢吃火锅口味的人群而开发的一款快捷冒菜产品，主要崇尚麻辣，有火锅的红汤、又有麻辣烫式的香味！下面我就给您介绍一下目前市场上火锅冒菜商用的做法:准备配料:火锅冒菜底料，火锅冒菜油，鸡骨高汤料，调味粉，熟芝麻，蒜泥，芹菜末，鸡精，味精等小料！麻辣火锅味冒菜调料店用做法:调味台准备，芹菜叶，芹菜末，炒好的去皮白芝麻，切碎的蒜泥和小米辣。
准备两口锅，一个用于熬底汤，一个煮菜。1、底汤熬制：50斤水烧开，加鸡汤膏200克，边搅拌边熬至鸡汤膏完全融化为止，然后加3斤底料和3斤油料，烧开后小火熬半个小时，用漏勺捞出料渣,，然后加500克调味粉，100克盐拌匀，大火烧开，小火熬30分钟，然后关小火保持恒温70度。
如果想要底汤更辣的话可以在熬汤的时候加干辣椒节。熬好的底汤面上会有一层油，有油可以保存汤的温度和香味，盛底汤的时候带点汤里面少量的油使用。2、煮菜汤熬制：另准备一个桶，桶里加水40斤，大火烧开后熬20分钟，放180克盐，100克鸡精，100克味精，然后烧开就可以煮菜了。店用不要直接在底料汤里煮菜，容易坏汤。
3．碗底料调料制作：按菜品2斤计算，瓢里放80克油料，鸡精5克，味精5克，加蒜泥，芹菜末，加熬好的底料汤1.5斤，搅拌均匀淋在煮好的菜上面，最后洒上芝麻点缀即可！特能吃麻辣的碗里加新鲜小米辣和藤椒油。一般汤要淹过菜的三分之二，这样色香味俱全！【注：冒菜底汤每天需要现熬。前一天没用完的烧开保存好放到第二天煮菜的桶里面使用】附冒菜常用菜品：素菜类：大白菜，青笋片，平菇，金针菇，藕片，土豆片，杏鲍菇，花菜，豆筋，豆腐皮，油豆皮，火锅粉，木耳，冬瓜，南瓜，豆芽，米凉粉，鱼豆腐，香豆腐，油麦菜，青笋叶，海带，石花菜，土豆粉。
