不论是红卤、白卤、是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。复合味型的五香卤。麻辣味型的辣卤。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料；白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。
川式卤菜怎么制作？
老师傅教授的秘制川味老卤水，你也能拥有百年老卤！川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色，在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，是最后的法宝。基本香料构成1、枸杞：味道清香甘美，有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。2、汉源花椒：味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。
3、八角：八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料。4、当归：味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效。5、肉桂：肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。6、小茴香：形似稻粒香气浓烈，具有去腥异、增香气解腻味的功效。7、筚拨：味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。
8、丁香：有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果。9、甘草：甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。10、山奈：香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效。11、白胡椒：味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。12、白芷：味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果。
13、草果：草果味道略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的功效。14、白豆蔻：种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效。15、草蔻：原产地云南，种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。16、陈皮：味道甜而带香，具有化痰止咳、开胃建脾的效用。17、川明参：为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。
