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四川川卤技艺深析,川卤怎么样

来源:整理 时间:2022-04-05 15:19:32 编辑:管理知识 手机版

18、党参:根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙(有机化合物的一类,多存在于植物体只,在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物)。19、甘松:味道辛香,是调制卤汁常用香味料,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。20、灵香草:有特殊的清香味道,在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。21、木香:有提味的功能,在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

22、排草:其味辛香,具有特殊的芳香味道,是川式红卤汁运用中的常见增香原料。23、青花椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效,用油爆香更能增添香气。24、香果:具有提味的功能,在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。25、香叶:有提味增加香气的功能,在卤汁运用中常见于广泛的运用。26、小良姜:味辛香,具有特殊的清香味道,在川式卤汁中的运用常见于增香原料运用。

27、黄枝子:具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。28、紫草皮:在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用,以杜绝任何化学色素的使用。29、茂汶花椒:卤制菜品的流程1、卤菜简介:川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。

卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料;白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、卤料配方:山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克,甘草15克,花椒20克,砂仁头10克,草豆蔻5克,老姜100克,大葱150克,绍酒100克,精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。

以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。3、卤水制作1)、除姜、葱外,将所有香料分两等份,分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。2)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。3)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用。每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。5)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时,应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

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