做卤菜都有哪些技巧？
做卤菜有什么技巧?做卤菜讲究的"色，香，味“俱全，三者其缺一不可，只有做出:色香味俱全的卤菜来，你做的卤菜生意才好，你的顾客回头率才高，你经营的卤菜生意才能有钱可赚。北斗七星早年也曾做过整整十年卤菜，可我那时的卤菜生意可好了，我得出的结论是，随你做什么事情，都不能弄虚作假，都必须认真对待，只有脚踏实地地干，才能永远立于不败之地。
可是，大家不禁在急着问，你那色香味俱全的卤菜是咋样做出来的呢?下面我来讲一讲哦。卤菜中的"色"就是指糖色，请你不要为了节省成本，而去使用成本较为低兼的色素，你要知道，使用糖色，不但卤菜味儿正，而且起到甘甜的作用，卤菜不容易变质，使用色素，卤菜味道卤不出来，而且色素中的化学成份容易使卤菜变味变质，容易使卤变坏，不能继续使用了，经常换新卤水，反而增加了卤菜的成本。
卤菜中的"味"是指中草药之香味，中草药味可持久，而你使用香精只是起到一种飘香作用，闻着很香，食之无味，只是成本低些，方便点而已。卤菜的"味"可是最主要的一环了。你平常做卤菜时除了用好糖色，中草药卤菜之使，当你切碎凉拌还要加入鸡精，味精，味极鲜酱尤，蒜头，生姜，辣椒油等多种调料加入其中，才能真做出让人嘴馋的，色香味俱全的卤菜来，大家记住了吗?。
怎样做出好吃的卤肉？
卤是指将加工处理的原料，放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。红卤汁原料：鲜汤10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精盐1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、糖色150 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。
白卤汁原料：鲜汤10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精盐500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。卤汁制法：先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。
操作要领（1）原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。（3）卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。
