原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。（4）部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。卤鸭子主料：仔鸭 750 g（1只）调料：老卤汁 2 000 g、香料包（1个）、姜片25 g、葱段50 g、精盐100 g、料酒50 g、糖色50 g烹调方法：1. 锅内放入老卤汁，加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色。
2. 仔鸭洗净后，去翅尖、鸭脚，放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30分钟后取出，放入沸水中焯水至皮紧，捞出放入调制好的卤水锅中，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制45分钟至软熟，捞出晾凉，改刀装盘即成。注意事项：1. 秋季仔鸭最适宜卤制。2. 卤制时注意原料的成熟程度。3. 严格控制卤水的色和味。
特点：色泽棕红，肉质细嫩，咸鲜可口，五香味浓。 卤豆干主料：方豆干 500 g调料：老卤汁1 000 g、姜 10 g、葱 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精盐 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鲜汤250 g烹调方法：1. 将方豆干洗净，沥干水分，切成 4 cm 见方的块。
没有老卤如何做卤菜？
很高兴回答:“这个问题，没有老卤如何做卤菜？” 这个问题。其实有老卤的都是开着店的，经常卖卤菜的，或者家庭里边经常做卤菜的。一般的人家里面都是没有卤的。家庭做卤菜的话，不用像店里边的那种卤菜配方，有十多种20种的材料，用我们自己做出了卤菜，味道也是挺不错的。现在我来简单的介绍一下，我们平时做卤菜的时候做卤料是怎么做的？材料是草果，香叶，胡椒，大料，生姜，花椒，桂皮，辣椒。
然后把这些材料清洗一下，冷水下锅熬煮，大火烧开，改小火慢慢的炖，半个小时以后就可以把我们要卤的菜放进去。再加进去一点盐，料酒，老抽，大葱，糖。继续继续炖，直到我们要卤的菜熟了，可以关火闷着。把我们其他要吃的菜弄出来，卤菜的味道也入味了。如果是肉肉，最好吃的味道是中午的时候卤好焖着，然后到晚上开火煮一会儿，再捞出来吃。
小时候的卤菜怎么做的那么香？
很高兴回答这个问题，特别天气热的时候，不想炒菜，就更爱卤菜了，吃的特香，但大家不知道外面卖的卤菜，大多加色素和香精，因为我亲戚卖过卤菜，所以知道一些。我们小时候吃的卤菜都是纯天然的，猪是喂粮食长大的，肥肉特肥，肉质好，香味纯正，现在的猪肉大部分喂饲料追长的，瘦肉多，肥肉就一层皮，肉质不香，做的卤肉怎么跟以前味道比呢。
外面卤菜摊的卤菜是怎么做出来的？
感谢邀请！我老妈很会做卤菜，颜色漂亮，味道入味。我卤味的汤汁是跟老妈学的，可是我没她那么有耐心，慢慢卤，卤一个上午入味，我喜欢用压力锅来卤东西，省时省力。夏天到了，卤好放在冰箱里，要吃切一盘，随时可以加菜！上个星期在冰库里发现一小袋“鸭珍”，这是我婆婆特别留给我的，土耳其买不到很珍贵的，一共6个，可是宝贝得很，今天周末，外面下雨，卤来下酒正好，这个卤汁很简单，也很好吃，分享给大家。
材料卤汁的材料如下水7杯酱油1杯老抽1/2杯盐1甜匙糖1.5-2T干辣椒适量卤味包1个黑胡椒粉1t姜片3.4片做法1将卤汁的材料全部放入压力锅里，然后放入洗净的鸭珍，和一条牛腱，按各家压力锅指示操作压力锅，我的是TEFAL的压力锅，时间30分钟即可炖出软而不烂，香Q好吃的卤鸭珍和牛腱，这时我还会加入煮好的鸡蛋，和海带再煮个15到20分钟，这个不用加压，只需放进去一起卤就可以了。
2将鸭珍，牛腱，海带都夹起来，放在保鲜盒里，凉了以后，放入冰箱，而卤蛋留在卤汁里，至少3个小时，让它更入味，之后也是夹出来冰，随吃随切，要吃的时候，淋上一些麻油，撒上葱花即可！3唉，土耳其没有豆干，不然再卤上一斤豆干，那才够味呢，边写边流口水，好想吃豆干哦！要卤什么随心所欲，没有鸭珍也可以用鸡珍。另外鸡脚，鸭脚，鹅脚都好吃喔，可惜这在土耳其都买不到，我婆婆自己养鸭养鹅还有鸡，每年都会特别帮我留下，我常常边卤边感恩！4又想到台湾我家附近的卤味摊了，我还想吃卤甜不辣，米雪糕...............。
