色香味俱全的卤菜关键点就是怎么调制一锅更好的卤水。好的卤水光靠配方是完全不够，每一次的操作细节也是决定卤水好坏的关键，比如：香料的处理、卤水调味、老卤水的循环使用、食材的选择等都是我们不可忽略的细节，今天小编就如何调配一锅好的卤水需掌握的操作细节！调制好卤水的关键因素一香料使用前的处理：香料属于中草药本身含有中药味和苦味，如果直接使用是会直接影响卤水的口感，从而使卤制品香味大打折扣，所以在香料在使用前需要用温水或者白酒进行浸泡时间控制在30分钟左右，这样做的目的能有效香料中的去除药味、苦味，同时使香料快速出香！香料使用的误区：香料包的煮制时间是由卤水香味决定的，并非煮制的时间越长越好，煮制的时间越长卤水和卤菜会产生强烈的刺激性味道影响口感，正确的操作方法：闻和尝如果卤水香料味出现刺激性味道要及时捞出香料包，以此保证卤制品的适口性调制好卤水的关键因素二老卤水的使用：老卤水的作用是增加卤水香味和醇厚感，使做出来的卤制品口感更香、回味更强，平时我们使用的老卤水主要分为三个部分：上层为卤油、中间为卤水、最底层为杂质和残渣（清理不要），每次卤水使用时卤油2-3厘米、老卤水占总卤水比例的50%-60%即可，这样制作出来的卤制品不仅色泽好看、口感味香醇厚，制作好卤水的关键因素三调味：调味也是直接关系卤水好坏的关键，盐是百味之王，盐的比例至关重要，多了会使卤肉发苦淡了味道口感不佳，在常规意义上的卤水添加比例是：1.6%-2%1.8%-2.5%这些对部分卤水行得通，有些卤水则行不通，所以我们在调配卤水时一定根据实际情况进行分配次添加，同时需要考虑腌制过的食材本身的盐度，找到适合本地口味的咸度，经过多年的实践经验卤水盐度控制在4%是非常合适的！小贴士：在制作卤水时我们要养成做比记的习惯，遇到什么问题用什么方法解决的，盐、鸡精味精、冰糖每次根据食材或者高汤添加的比例，找到最好味道的记忆点，这样才把卤菜做好、保持味道的稳定！。
怎么调卤肉的卤水？
卤制品一直以来都是比较受欢迎的菜肴！常见的卤水有：白卤、红卤、黄卤！在卤制不同的食材在卤水调配上是有区别的，当然市面运用的最多的就是“五香卤水”，今天小编就和大家分享“五香卤水”的调配！川式“五香卤水”调配一、新卤水制作1、准备食材：清水 50斤、 土鸡 1只、五花肉2.5斤 、鸡爪2.5斤、牛骨 2.5斤、猪骨 2.5斤、姜片100g2、将上述所有肉类放入锅中加水，开大火烧开打去血沫，捞起所有肉质食材清水洗净，放入不锈钢桶中大火烧开打去浮沫，改小火加入25g花椒、姜片100g熬制4小时，3、熬制4小时后捞出不锈钢桶中所有食材，加入鸡精、味精各700g，糖色150g、冰糖100g 、食盐 1250克 、香料包一个煮制10分钟！二、糖色制作①、黄栀子 75g、红曲米 50g、罗汉果 2g 清水5斤！大火烧开熬制两分钟关火②、糖色熬制：冰糖500g 、白糖125g、色拉油 250g，糖色制作好后加入刚刚制作的黄栀子水一起烧开即可，这样熬制糖色水效果比使用单一糖色效果好！三、香料包八角 15 g 桂皮 15g 香叶 10g 丁香 5g 草果 10g 干姜 10g 甘草 5g 杜仲 10g 花椒 10g 茴香 10g 白扣 8g 良姜 8g 砂仁 12g 草寇 8g 陈皮10g 广香 3g 香茅草 5g 罗汉果一个！以上香料用温水泡30分钟！目的是去除香料中的灰尘和苦涩味！第一次卤货时需要将食材连续卤制3—4次才能达到味香醇厚的效果！。
