卤水怎么调制？用什么香辛料好？
制作一款好的卤水，不仅需要香料精确的配比同时也要了解香料本身的作用和特性，根据不同的卤制食材和当地的口味对配方进行调整，当然对于刚接触卤菜行业的新手而言是有一定难度的，今天小编就跟大家一起分享如何配制一款卤水香料，卤水如何把握盐度的添加盐是百味之王在卤水中盐的添加也是非常重要的，在川味卤菜中卤菜师傅在常规的使用中以每斤食材添加6-7g盐，而新起卤水盐的添加量会增大提高到10g，在卤水中添加盐有两个过程，卤水的盐份的添加和卤制食材时的盐分添加，卤制食材以每斤添加8g为基础，举个简单的例子:比如我们现在的卤水是20斤，20×10＝200g那么新卤水盐分添加为200g，我们需要卤制10斤食材10×8＝80g，有了这个简单的换算方式就能精确的把握盐的添加量，卤菜师傅是如何利用中医“君臣佐使”作为香料使用标尺的肯定大家会非常奇怪为什么会用“君臣佐使”作为香料使用标尺，道理很简单“药食同源”所有香料都具有药性价值的，使用“君臣佐使”作为卤水香料并不过分，那么我们如何定位香料在“君臣佐使”的位置和使用原则；一、各种香料在常规使用中的位置根据一些川味卤菜师傅的经验我们将各种香料归纳至“君臣佐使”的位置，君料: 八角 桂皮 肉桂 辣椒 孜然 白芷臣料: 八角 桂皮 肉桂 白芷 辣椒 孜然 小茴香 胡椒 山奈 良姜 佐料: 肉蔻 草寇 白蔻 草果 陈皮 甘草 砂仁 毕波 香果 百里香 香茅草 当归 柑松 排草 灵草 香叶 五加皮使料: 丁香 毕波 砂仁 辛夷二、香料的使用原则香料在常规的使用中我们会以百分比的方式来换算，也就是说香料在卤水中使用量为2%-5%，少了压不住腥味多了会出现药味苦味重，“君臣佐使”在卤水中角色君料在卤水中属于主角它的占比:35%-40%主要作用是增香臣料是辅助君料增香它的占比:20%-25%佐使主要作用是和香占比:10%-15%香料包在常规中使用原则香料包在卤制一定的食材后味道会变淡，我们则会重新添加香料包，根据卤菜师傅的经验总结出香料包“312”的使用原则，也就是香料包在使用三次以后就需要添加1次香料包，在新添加的香料包使用2次后将第一次使用的香料包丢弃，以上根据一些卤菜师傅总结出来的经验，想要配制出一款好的卤水配方，就需要大家多对香料特性和作用进行了解和掌握，。
怎样才能调制出一锅好卤水、好卤汁呢？
好的卤水光靠配方是完全不够，每一次的操作细节也是决定卤水好坏的关键，比如：香料的处理、卤水调味、老卤水的循环使用、食材的选择等都是我们不可忽略的细节，今天小编就如何调配一锅好的卤水需掌握的操作细节！调制好卤水的关键因素一香料使用前的处理：香料属于中草药本身含有中药味和苦味，如果直接使用是会直接影响卤水的口感，从而使卤制品香味大打折扣，所以在香料在使用前需要用温水或者白酒进行浸泡时间控制在30分钟左右，这样做的目的能有效香料中的去除药味、苦味，同时使香料快速出香！香料使用的误区：香料包的煮制时间是由卤水香味决定的，并非煮制的时间越长越好，煮制的时间越长卤水和卤菜会产生强烈的刺激性味道影响口感，正确的操作方法：闻和尝如果卤水香料味出现刺激性味道要及时捞出香料包，以此保证卤制品的适口性调制好卤水的关键因素二老卤水的使用：老卤水的作用是增加卤水香味和醇厚感，使做出来的卤制品口感更香、回味更强，平时我们使用的老卤水主要分为三个部分：上层为卤油、中间为卤水、最底层为杂质和残渣（清理不要），每次卤水使用时卤油2-3厘米、老卤水占总卤水比例的50%-60%即可，这样制作出来的卤制品不仅色泽好看、口感味香醇厚，制作好卤水的关键因素三调味：调味也是直接关系卤水好坏的关键，盐是百味之王，盐的比例至关重要，多了会使卤肉发苦淡了味道口感不佳，在常规意义上的卤水添加比例是：1.6%-2% 1.8%-2.5%这些对部分卤水行得通，有些卤水则行不通，所以我们在调配卤水时一定根据实际情况进行分配次添加，同时需要考虑腌制过的食材本身的盐度，找到适合本地口味的咸度，经过多年的实践经验卤水盐度控制在4%是非常合适的！小贴士：在制作卤水时我们要养成做比记的习惯，遇到什么问题用什么方法解决的，盐、鸡精味精、冰糖每次根据食材或者高汤添加的比例，找到最好味道的记忆点，这样才把卤菜做好、保持味道的稳定！。
