一般来说，规格细的米线，汤头要清澈，表层油少，这样和烫好的米线接触后没有油盖去密封，从而米线就不容易秾掉，烂掉。那用什么呢？纯番茄。比如新疆炒米粉，洛阳香菇鸡块米线等。为什么要说这个呢？因为无论米粉是米线。规格越细的米线，越容易入味，但劲道就不在考虑范围内了；规格越粗的米线，更劲道弹牙，但吃不进去味。
昆明的过桥米线哪家最正宗？
要说过桥米线昆明没有那家正宗，从解放前传下来的过桥米线，其汤：用纯土鸡，火腿，筒子骨熬出来的汤烫米线。汤上漂着厚厚一层鸡油，米线，肉片下了十来分钟汤还很烫。现在汤没有一家能做如此真，因而发明了砂锅汤，米线先煮过，因为如用大碗上来的汤几分钟就凉了，因为没有那层厚厚的鸡油。现在昆明的过桥米线只能那家稍好吃一点，那家差。
请问，过桥米线的底料，怎么熬制的？什么配方好吃？
您好，谢谢邀请，我来回答您的问题。米线在全国各地都有分布，而且各地的叫法不同。比如北方很多地区把粗的叫米粉，细的叫米线。比如新疆炒米粉，洛阳香菇鸡块米线等。而南方多以粗的叫米线，细的叫米粉。比如大名鼎鼎的过桥米线。为什么要说这个呢？因为无论米粉还是米线。他对汤头的要求是不同的。规格越细的米线，越容易入味，但劲道就不在考虑范围内了；规格越粗的米线，更劲道弹牙，但吃不进去味。
所以汤头最好分开来说。一般来说，规格细的米线，汤头要清澈，表层油少，这样和烫好的米线接触后没有油盖去密封，从而米线就不容易秾掉，烂掉。而规格粗的米线，不光汤汁要浓稠，表层的油也最好多点。这样虽然米线在碗里了，但热气被严严实实的密封在碗中，实际上还在进行着一个烹饪再加工的过程。一般米线的汤底，要么猪骨汤，要么牛骨汤，要么鸡汤。
具体的做法大致相似，都是直接汆水后熬出的，方法非常简单。这里我就不赘述了。我讲两种比较有特色的汤底吧。第一种：全鸡架汤底。这种汤底最为简单快捷，而且你看似投入成本很大，但实际上鸡架是可以卖钱的。如果营销对位，鸡架完全可以成为店里的一个爆点。做法很简单，走批发的话，单个鸡架价格大致在2-2.5元一个。鸡架是一种很廉价但也很能出鲜的配料，很多地方不重视，仅仅是用来做牛骨或者猪骨的搭配。
实际上，单一的鸡架也是可以成汤的。假设你投入30个大鸡架，算100块钱。前期买的不好，5块一个就买了15个，那么你的汤底实际上只花了25块。汤汁还非常鲜非常浓郁，更没有添加剂的存在。无论汤桶多大，鸡架都堆到汤桶的一半，这个量就合适了。同时可以多准备一点，用于卖完后的补充。需要使用的鸡架全部丢入清洗池内，加清水浸泡。
