一般来说，规格细的米线，汤头要清澈，表层油少，这样和烫好的米线接触后没有油盖去密封，从而米线就不容易秾掉，烂掉。比如新疆炒米粉，洛阳香菇鸡块米线等。为什么要说这个呢？因为无论米粉是米线。规格越细的米线，越容易入味，但劲道就不在考虑范围内了；规格越粗的米线，更劲道弹牙，但吃不进去味。
米线老汤如何保存？
首先熬汤你要选择合适的容器！个人建议用不锈钢桶或者吕锅熬汤！汤不会变色！且香味持久！用不完的汤可分为两种保存办法！1沸腾式！就是每天下班前烧沸腾！而后不要动它！天热能保护24小时！2一次熬的太多用不了，多余的就用不锈钢桶装起来，冷却后密封放入冻柜，直到彻底凝固！这样的保存方法可以使用很久！两周内汤完全不会变味！但愿我的建议能帮到你！。
米线店的汤汁是怎样做的？
你好，非常高兴回答米线店的汤汁是怎样做的。下面给你分享一个饭馆使用的配方。一,想要米线好吃肯定要汤好，这个汤要选用高汤，也就是大骨头和鸡架大火熬制出来的奶白色汤汁。二,然后就是一个面卤。面卤用到的材料可多了，这里要用动物油，通常使用猪油，因为猪油味香，下面是制作方法。1,油热倒入葱姜蒜炒香。2,炒香后倒入豆瓣酱，炒出红油。
3,炒出红油后倒入准备的肉，一般都是用鸡丁。4,肉炒熟以后倒入，海鲜酱，干黄酱，甜面酱，柱候酱翻炒出味。5,加入清水，放入料包(八角，花椒，桂皮，香叶，小荤香，草果，肉蔻，白芷，良姜，砂仁儿，草寇)6,加点老抽，白糖，盐，熬制一个小时即可。盐要多放，咸味控制在平时口味的3倍。米线用高汤煮好以后放两汤勺面卤就可以了，希望本次回答能够帮到你。
云南米线高汤怎样熬制才好？
你好！我是云南昆明人代凤琼，92年下海的第一桶金就是“小锅米线店"所获，所以让我来回答你的问题，希望给到你帮助！我現在仍然经营着自己的”私房菜馆"和"滇味菜系列培训"项目，自今年1月进入头条以来，一直每天在"悟空问答"回答问题，並坚持在“西瓜视频"每天6点准時教做一道滇味家常菜，欢迎加入我的圈子，打造不一样的你！汤是一碗米线的灵魂，要经营好一个小吃店，或是在家里煮一碗过硬的米，就得在汤上下功夫了，让我来教会你吧！主料：老母鸡一只（重量在2500g以上）其它配料：（2）老鸭一只（重量1500g以上）（3）老火腿带骨（1000g以上）（4）猪茼骨2个（1000g以上）（5）猪脊骨（500g）香料包：姜50g，三奈20g，小茴香10g，香叶5g，肉桂5g，（用料包装好备用）。
