今天只说一种方法……家庭做法之一，油炒法。准备材料：甜面酱，黄豆酱按一比一比例用水调散，熟菜油和猪油，三线中间段绞成颗粒不是沫，肥瘦比例37或者46，肥多瘦少，姜沫料酒白糖，鸡精味精胡椒，高汤或者烧点开水放边边，以一斤肉来说。放混合油，以炒好后能盖住杂酱为准，低温下杂酱小火划散加糖，加姜沫料酒中火炒，不能让肉沫在锅边和中间巴锅，肉沫刚吐油收水时加一炒瓢开水，小火加入调好的酱，边加边调色让酱均匀吸收到肉沫里，调好色后改中火慢炒让肉沫充公吸收酱汁，注意不能巴锅，再次吐油收水，油色逐渐清亮时，再加一小炒瓢开水或者高汤，改小火让杂酱吸汁软化，开始准备调味，鸡精味精胡椒都加点吧，重庆人就是这样嘛，这次收水要注意不能收得太干，这样才能保证杂酱的香和嫩，可以起锅了。
那么现在来说几个问题：第一，许多人在说要不要放豆粉，其实很多面馆是放了的，我一般是不建议放，杂酱我们吃的是肉香和酱香，当然这给肥瘦比例和收水有很大的关系，如果瘦的比例高，量又大，收水掌握不好，也可以放点轻粉，但一定要散而均匀，不放也有种解决方法，就是用水煮法，但是这种方法有点费时。第二，杂酱要不要放五香粉或者十三香，不管是五香粉还是十三香，放了有它自己特别的味道，但是会盖住肉香和酱香，我个人是不建议放的。
第三，杂酱要不要放酱油，这个给使用的肉也有很大的关系，肉不好的都喜欢把杂酱色炒得深一点来盖住，也有的放酱油是为了提色，酱油放多了也会抢味，我个人是不放的，我都是用酱本色来调，当然如果炒的量大，单纯的用酱成本的确也不低，对我来说成本是不用考虑的，我要的是纯正。第四，炒杂酱要不要放豆瓣，那是川式炒法，这是不同的味道，也算是一种风格，在重庆这种做法也有不少，特别是周边区县更多，打佐料方式都不一样。
热面的肉酱是怎么做的？
我的方法要跟你分享一下。我选用的是一品鲜黄豆酱。成袋的，颜色比较黑。做出来的效果像韩国炸酱面里的炸酱。我做菜比较喜欢用简单的方法。但这不代表味道不够好。现在我说一下步骤。如果有不粘锅就更好了。我用的是铁锅，把锅刷净，大火烧热。一定要烧的很热很热，有点要冒烟的意思。这时倒入冷的色拉油。什么油都可以，只要是冷的就行。
这时可以关火。把油在锅里晃匀，让锅底都沾好油。等油温降下来。再把一品鲜黄豆酱倒入。这时就变成不粘锅了。这样做是为了让炸酱，不至于沾锅。能在锅里小火多炸一会儿，多炸一会儿炸酱才香。小火炸的1分钟。放入切好的肉丁。肉要有肥有瘦。肉丁不要切得太小。在小火熬至三分钟。如果干少放一丁点水。不用放味精，不用放葱花也不用放花椒。
