你好，首先推荐用电动打蛋器手动打鸡蛋，真的很累。其次，打鸡蛋之前，要放在无油无水的碗里，以免影响打蛋效果。最后分几次加入白糖打鸡蛋。蛋清需要搅打，不能半途而废。另外，蛋白在搅打的过程中需要遵循一个方向。同时可以转动盆子，用刮刀把边上的蛋清刮下来，一起搅打，直到最后细腻均匀。
如何成功打发蛋白？蛋白霜需打发到何种程度？
你好，首先打发蛋白建议还是用电动打蛋器，手动打蛋真的超级累人其次，打发蛋白前，应将蛋白放入是无油无水的盆中，以免影响打发效果最后，分次加入白糖，打发蛋白。分几次加白糖？为何要分次加白糖？蛋白首先被打成了鱼眼大小的泡泡其实就是先做一些打发操作，让蛋白的胶质中灌入空气。加糖时，被打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡。
所以，分次加糖是为了减轻泡泡外液体浓度的陡然变化，以免妨碍蛋白起泡。所以你只要用无油无水的盆，不加糖打发蛋白到鱼眼泡泡，后面再分次加入糖，只要别一次都扔进去，导致渗透压过大，加几次都无所谓。只要做到这点，其实蛋白几乎不会打发失败。蛋白打发状态分为湿性发泡中性发泡干性发泡一般做蛋糕啥的都打发干性发泡状态，有些方子打到湿性状态也可以操作，具体可以看方子里面的说明。
这里分享一下豆妈经常用到的操作方法1打开电动打蛋器打发蛋白至出现鱼眼泡时，如下图，加入三分之一的白糖2继续打发，至蛋白出现细密集泡泡时，加入三分之一的白糖3继续打发蛋白至出现纹路时，加入剩余的三分之一白糖然后继续打发至想要的状态即可。打发到如下图，提起打蛋器，呈小弯钩状态，为湿性发泡。打发至提起打蛋器，蛋白呈短小的直立小尖角状态时，就是干性发泡状态了到了干性发泡状态就不要再打了哦。
蛋白打发失败什么原因？
打发蛋白为什么会失败呢？细节决定成败这句话用在这里应该很恰当！蛋白的打发看起来好像很简单，但是很多人第一次并不会成功，原因就在于一些细节的把握。1.鸡蛋必须新鲜，这个是开始的品质控制。2.蛋盆，打蛋器，只要和蛋白接触的东西上面都不能有水有油，油和水直接影响了蛋白的打发。3.蛋黄必须和蛋白完全分开，蛋白里不能有蛋黄。
4.打发蛋白的过程中，速度要控制好，既不能一直高速打，容易打过头，蛋白粗糙。5.打发过程中，可以时刻观察蛋白霜的状态，根据需要可以加柠檬汁或者白砂糖，加这两种物质的作用主要是保持蛋白打发的稳定性。6.蛋白打发不能时间过长，最好选择合适功率的打蛋器，手动或者低功率打蛋器都会导致打发时间过长，失败。7.打发蛋白需要一鼓作气，不能半途而废，而且打发过程中需要顺着一个方向，同时可以转动盆，用刮刀把边上的蛋白刮下来一起打发，直到最后的细腻均匀。
戚风蛋糕蛋白打发程度怎么看？
蛋白打发分为三种形式，湿性发泡中性发泡干性发泡，那么每种打发程度适合做哪些甜品以及需要注意些什么呢？小P将一一分享给大家，喜欢的朋友可以关注我，更多美食小技巧会分享给大家第一步准备工作水分和油脂都会影响蛋白形成起泡。打发蛋白要使用无水无油的容器。并且蛋黄中也包含油脂，所以在分离鸡蛋时要注意蛋白中一定不能有残留的蛋黄。
第二步，技能蛋白呈碱性，在酸性环境下能快速稳定发泡。你可以在打蛋清前加入几滴柠檬汁或白醋来调节PH值，这样可以让蛋清更稳定。糖分三次加，送走后会更稳定。添加时间是第一次——第二次出现鱼眼气泡——第三次添加密集气泡——长时间过多搅打密集气泡会使蛋白霜的稳定性变差。整个过程可以高速发送，遇到阻力后再转为低速。
