烹饪鱼翅时，或鱼翅煮熟后，不宜沾油、碱、盐等物质，否则会造成鱼翅皮融化，影响成品菜肴质量。鱼翅是一种高级干品，烹饪前需要做好准备。准备鱼翅需要耐心。掌握技巧，注意细节后，你就可以轻松地在家里分发鱼翅了。你好，作为酒店二十年的厨师，我来帮你解决如何配送鱼翅的问题。
请问一下，鱼翅应该怎么做？能否多给几种做法？
真的鱼翅做法原料原干鱼翅750克，熟冬笋片250克，熟鸡肫片70克，熟野鸭脯肉90克，熟鸡皮片40克，水发冬菇25克，青菜心8颗，生鸡腿2只，生火腿片90克，料酒45克，精盐2.5克，虾子2克，姜片15克，葱结40克，鸡汤1400克，熟猪油140克，生猪肥膘肉1片150克左右。
加工1.鱼翅用剪刀修去老边放锅内，加满水，上旺火烧至九成熟时，离火焖25分钟左右，即捞出刮去翅面上的沙，换清水烧至八成热时，离火焖1小时左右，取出再刮净翅面的沙，洗净，换水烧至八成热移至微火焖至起软取出，抹去细沙和黑沙衣，拆去翅骨和老肉，翅面用刀片成两片，不断用开水漂三四次，以去腥臭味。2.用鸡汤将净鱼翅烧10分钟，滗去汤待用。
烹调1.取深扣碗一只，加竹箅，放姜片葱结和鱼翅，加料酒25克，鸡汤200克，上盖火腿片鸡腿，蒙上肥膘肉上笼蒸1小时左右取出，滗去汤汁，拣去肥膘肉火腿片鸡腿姜葱，待用。2.炒锅上火，放熟猪油90克，至五成热，放入菜心过油后沥油。原锅上火，放熟猪油90克，至七成热，投入姜葱炸至葱黄，捞去姜葱。
加白鸡汤700克，放入冬笋片鸡肫片野鸭片鸡皮片冬菇等配料，加料酒虾子和盐。再将鱼翅连竹箅放在配料的半边，加盖烧透，加菜心熟猪油盛于焖钵中，将鱼翅覆在上面，去竹箅，上小火焖约10分钟即成。风味特点翅丝明亮，糯软滋润，汁浓味鲜。操作关键1.涨发鱼翅不能碎。2.鱼翅的退沙要干净。3.原翅的老肉要去干净。
鱼翅如何泡发?未洗沙的鱼翅如何清洗？
你好，作为酒店二十来年的厨师来为你解答如何发鱼翅。鱼翅作菜，人们看重的并不在其味道，而是满足于其柔嫩腴滑软糯的口感。鱼翅属高档干货，烹调前需先发制，鱼翅发制需要耐心，在掌握技巧和注意细节后，你也可以在家轻松发鱼翅。我的步骤是:1，用剪子先将鱼翅的薄边剪掉，然后放入无油净水桶锅中泡一天，中间换水三次。2，将鱼翅放入开水中浸泡10分钟，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅清洗干净。
3，取一干净的锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后，转小火盖上盖子煮4小时，关火冷却。烹调前还要把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗，去掉碱味。4，取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净。锅里加入水鱼翅葱段姜片小火盖上盖子煮3小时左右。5，取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分，这时的鱼翅已成为丝状。
将适量的鱼翅与葱、姜、水一起放入锅中，大火烧开后转小火焖1小时，然后关火自然冷却。注:1。煨鱼翅不能用铁锅和铜锅。因为鱼翅中含有硫和蛋白质，遇到铁和铜会发生化学反应，导致鱼翅表面出现黑点，影响成品质量。制作鱼翅时，建议用瓷缸不锈钢等器皿煨制。2.鱼翅煨制时，或鱼翅煮熟后，切不可沾上油、碱、盐等物质，否则会使鱼翅皮融化，影响成品菜的质量。
