硝盐就是亚硝酸盐。然后捞出用温水清洗。其实，如果是自己做着吃的话，色泽上要求不用那么高，每次少做一些，就不存在保质问题；也就不必用硝盐了。2把细小的香料用纱布包起来，把所有调料放入锅内加清水煮，至沸腾改为小火慢煮。5等煮到肉能用筷子扎穿时，加几大勺盐，然后再盖锅盖小火煮30分钟6煮好的卤肉浸泡在卤汁里，自然放凉。
怎么做卤菜，猪肉烂而不柴，我们这边加水硝，您们怎么做的，我不加的？
硝盐就是亚硝酸盐。在烹制过程中添加了亚硝酸盐，一方面，是能使肉的颜色呈好看的亮红色，肉质也更为松软。另一方面，亚硝酸盐也利于防腐，但过量使用可引发食用者中毒甚至死亡。因此，一定是少加或者不加。其实，如果是自己做着吃的话，色泽上要求不用那么高，每次少做一些，就不存在保质问题；也就不必用硝盐了。做卤肉有以下几个步骤：1 多准备些调料煮卤水（要用砂锅，煮出来的味道好，也健康）有 葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、小茴香、陈皮、香叶、冰糖等。
2 把细小的香料用纱布包起来，把所有调料放入锅内加清水煮，至沸腾改为小火慢煮。3 另起一锅，把处理好的猪肉切块放入冷水中烧沸腾，去除血沫。然后捞出用温水清洗。4 将猪肉放入煮好的卤水中，再加入老抽、生抽、料酒，大火烧至沸腾改小火慢炖。5 等煮到肉能用筷子扎穿时，加几大勺盐，然后再盖锅盖小火煮30分钟6 煮好的卤肉浸泡在卤汁里，自然放凉。
怎样把大块牛肉煮熟后切片后像猪肉一样软烂不塞牙？饭店是不是加硝盐或小苏打腌后再煮的？
关键是火候，先将新鲜牛肉在凉水中（自来水）浸泡一小时，再放入锅中加凉水，水没过牛肉，开大火烧开后将牛肉捞出，重新换水将牛肉放入锅内，这时水要一次加够，避免中途添水，待水烧开后大火煮半小时，这时不要盖锅盖，再转小火煮一个半小时，这时将锅盖盖上（锅开算共两小时），关火后继续在锅中泡一小时，之后捞出自然冷却即可切片食用了。
