炸鱼片应该是比较少见，但为什么少见呢，我觉得：1.炸鱼片操作起来比较麻烦，不如直接剁鱼块方便快捷。好了，鲜炸鱼片的做法就分享到这里。请问怎么做炸鱼，又香，刺又脆。大家应该经常吃炸鱼块、炸鱼柳或者鱼片上浆做的水煮鱼、酸菜鱼吧。怎么能做到炸鱼，又香，刺又脆？这是很容易做到的。
鲜炸鱼片如何做？
谢邀回答。大家应该经常吃炸鱼块、炸鱼柳或者鱼片上浆做的水煮鱼、酸菜鱼吧。炸鱼片应该是比较少见，但为什么少见呢，我觉得：1.炸鱼片操作起来比较麻烦，不如直接剁鱼块方便快捷。2.处理不好腥味大，炸制后还容易回软。其实炸鱼片虽然麻烦点，但是成品鱼片是很好吃的，它比鱼块酥脆，口感更好，特别是给老人和孩子吃，不用担心鱼刺的问题。
在我们酒店有一道招牌菜《爽口鱼片》就是用鱼片炸至而成，我们选用的泰安东平湖的大鲤鱼，经过宰杀，片成薄片，腌制，拍粉，过油炸制，成品大气，酥脆爽口，并且能保持长时间的脆度，不软塌。东平湖鲤鱼源于黄河，此鱼肉质鲜美，营养丰富，最主要的是腥味少。我喜欢开门见山，有一说一的回答问题，时常关注我的朋友应该看出我不喜欢太啰嗦，分享技术经验就得切入要点直奔主题。
下面到了我的分享时间，一起跟随我去看看吧。希望题主参考，正好趁着假期，在家大展一下身手。~~~【爽口鱼片】~~~【原材料和调料】东平湖大鲤鱼一条（三斤左右），葱，姜，花椒，盐，味精，胡椒粉，味极鲜，陈醋，葱姜丝，红椒丝，香菜段，色拉油。【开始烹调】第一步：初加工.新鲜活鲤鱼一条，先在两边鳃盖的下缘竖切一小口（切断鱼的动脉），然后放入水中，等鱼血慢慢流干后，按常规操作，刮去鳞，去鳃和内脏洗净。
第二步：把鱼放在砧板上，在鳃盖后缘斜切一刀，会看到鱼肉的中间有个白点（鱼腥线），用左手食指和拇指捏住把腥线拉出（慢慢拉，不然容易拉断。可以右手拿刀，用刀背拍打，边拍边拉。）然后放入冰箱冷藏两小时排酸。第三步：切下鱼头，从中间劈开。把鱼身沿中间大梁骨一片为二，把大梁骨去掉，斜边的排刺用刀片下，剁成小块。
鱼肉从鱼尾开始，大斜刀片约一毫米的大片（斜刀角度大一些。鱼片片的就大）。片完后，鱼头鱼骨和鱼片分别放入清水冲泡十分钟。第四步：制作葱姜水.一斤水加一把花椒，上火煮开两分钟后放凉。大葱大姜各一百克拍碎，放入花椒水中，不停的抓拌两三分钟，使葱姜和花椒水融合。鱼头鱼片分别控干水分后，加入盐，味精，胡椒粉，料酒，少许葱姜水码味。
第五步：拍粉的调制.玉米淀粉、澄面、面粉和糯米粉各一百克混合均匀。净锅里放入宽油，烧油的同时，把鱼头和鱼骨打入一个鸡蛋搅拌均匀，放入混合粉裹匀。油温大约五成热时，先下入鱼头，炸约一分钟再把鱼骨放入，待全部炸至成熟时捞出，油温升至七成热再复炸至金黄酥脆，摆入盘底。第六步：鱼片打入一个鸡蛋，每片鱼片都要铺开，均匀的拍上混合粉，静置十分钟后，再拍一遍混合粉。
油温五成热，逐一下入，保持中火，炸至坚挺捞出，继续油温升至七成热，再次放入复炸，至金黄酥脆捞出控油。第七步：兑碗汁.山西老陈醋六十克，味极鲜三十克，胡椒粉五克搅拌均匀。把鱼片摆在鱼骨上，趁热淋上碗汁。最后一步：鱼片上撒葱姜丝和红椒丝，锅中余油烧至八成热，浇在上面激出香味即可走菜。这样一道鲜炸鱼片是不是看起来很有食欲呢？~~~爽口鱼片之问答~~~1.问：澄面和糯米粉起什么作用，直接拍淀粉不行吗？答：加澄面作用可以使炸出的鱼片比较透明，糯米粉的作用可以使鱼片保持常时间的酥脆，只拍淀粉，当时炸出来效果可能脆，时间长了就会软塌。
2.问:鱼片要拍两次粉吗？答：这个问题是整个鱼片酥脆的关键，拍第一次粉后，放置几分钟后，鱼表面的葱姜水和蛋液会继续渗出，这样我们拍第二次，还会再沾上一层粉，炸出的鱼片更加坚挺（类似于鱼鳞炸鸡的方法），但是最多拍两次，粉太多就吃不出鱼鲜味了。3.问：最后为什么还要淋汁呢？答：汁的主要作用是解腻，炸的干干的鱼片遇凉汁，滋滋响并且迅速吸收，解腻的同时，口味也更加丰富。
4.问：可以用别的鱼炸鱼片吗？只能淡水鱼吗？答：我们曾经也试过用草鱼制作，但是草腥味略重点。买不到东平湖的鲤鱼，别的鲤鱼也可以，但要选腥味小的。海鱼不建议炸片，但可以炸块，这样成品鱼肉呈蒜瓣状，更美味。~~~炸鱼片的小技巧~~~1.鱼要经过两个小时的排酸处理，鱼片才能更加的鲜美。2.活鱼要放尽血，不仅能炸的透明，且没鱼腥味。
3.家庭朋友如果感觉制作葱姜水麻烦，可以用葱姜丝和花椒代替。但是在拍粉的时候记得去除。4.二次复炸很关键，七成油温再下入复炸一分钟左右即可。总结鲜炸鱼片好吃的关键就是：鱼要新鲜，鱼片片的薄一点，腌制去腥拍两次粉再炸。口感才能酥脆，好吃不腻。好了，鲜炸鱼片的做法就分享到这里。读完这篇文章，您觉得我们酒店这道鱼片做的怎么样呢？如果您有更好的建议，欢迎评论区留言交流。
炸鱼怎么炸才酥脆？
酥脆的鱼，（就是我们常说的，炸的外焦里嫩的感觉）一般是体积比较小一点的鱼，小时候池塘里捉的小毛鱼，拿回家，大人简易处理下，裹一层面粉下油锅炸的焦香，有没有忘记？以我个人的经验，还要加上制作炸鱼的“糊”和炸鱼的技巧方法才可以酥脆。（记住掌握好三点，就可以做出预期的效果）选择整条小一些的鱼鱼要选择那种整条比较小的那种，本身鱼刺，鱼骨都比较细嫩，才能炸得酥脆。
这样的鱼炸好之后，可以把鱼刺，鱼骨也炸的脆，吃起来才有口感。相比大的鱼需要改刀成小块，但是大鱼鱼刺本身它就大，不容易炸焦，炸干。酥脆糊制作方法（重要）①先给大家普及一下“糊”的作用，最大的作用是为了防止食物与油直接接触，是为了让食物吃起来的口感，更加的软嫩。简单的来讲，酥脆糊是酥糊和脆糊结合，两种口感。
即：“外焦香，内嫩，有汁”②下面我给大家分享炸鱼用的酥脆糊，调制方法：准备鸡蛋，玉米淀粉，普通面粉，水，干净的食用油。鸡蛋两个，打入碗中搅匀，淀粉和面粉用相同的分量，放入蛋液，搅成蛋糊（鱼裹上蛋糊，有轻微的滴下，最好）如果过稠，可适当的加入食用油来调和③制作蛋糊要顺着一个方向搅，炸出来的鱼才漂亮。可以全部用淀粉，也可以全部用面粉，适当的加入面粉，炸出来的鱼块，放凉之后吃着会更脆。
炸鱼对油温的要求，方法。（必备）很好的掌握油的温度，炸出来鱼外焦内嫩，口感的酥脆，以及颜色，这一点是必备的。①锅洗干净烧热，倒入干净的色拉油。油温烧到七八成热，把鱼均匀的裹上糊，逐个的放入油锅中，要避免粘连。（每丢下一块鱼，马上飘浮起来）②全部下入油锅，漂浮起来后，颜色炸到微黄色时捞出，在油温稍微再稍高一下，把鱼重新放入油锅，炸成柿黄色时捞出，沥油。
（第2次回锅复炸，尽量要把鱼炸的干一点，颜色深一点，这样吃起来口感才会有焦脆）技巧①首先在挑选鱼的时候要体积小的，这样可以事半功倍，无论是在腌制入味还是在炸鱼的过程中，都是很用很短的时间，做出满意的口感的。②只要是经过油炸的肉类食品，糊，是必备的。他可以裹住食物，避免食物本身与高油温直接接触，可以使炸出的食物外焦内嫩，保留食物的口感和营养。
鸡蛋可以增加食物本身的颜色，让人有食欲，又可以使炸出来的食物吃着有酥脆的感觉，而淀粉和面粉是裹住食物必备的原料，我们通常用淀粉比较多③炸鱼宜用高油温，忌低油温。高油温可以瞬间让鱼表面的糊，凝结成型。油温不够高，鱼块形状容易散乱。高油温——定型——中油温——炸透——高油温——外表焦脆，颜色加重。注意事项①调制蛋糊的时候，糊不可以过稠也不可以过稀，如果糊过稠，可以用干净的食用油调和，过稀，就用淀粉或者是面粉来搅匀②炸鱼的时候，避免，热油溅起烫伤。
如何油炸小鱼才没有苦头？
本期导读：如何油炸小鱼才没有苦味？大家好我是千味山美食！很高兴回答这个问题，说起小鱼，记得小时候经常去河里捉鱼，每次都会捉很多的小鱼，拿回家父母把小鱼清洗一下，然后直接加点盐放点面粉，放到油锅里炸干了吃，虽然有的小鱼有点苦味，但是不妨碍我的胃口。如今自己从事餐饮行业工作，自己也制作过油炸小鱼，从我个人经验给你解答：小鱼炸好后吃起来有点苦，从3个方便给你分析一下原因，下次制作时避免发苦的因素就能轻松解决！第一个原因：小鱼没有去除内脏虽然小鱼比较小，我们制作时也要把内脏清理一下，这个步骤不能省略，不然就会出现你所说的发苦。
就算内脏清理干净，如果小鱼个头比较大，但是鱼鳃部也会经过高温后变色，鱼鳃属于易熟部位，也最容易忽略的部位，制作时建议直接去掉鱼头。第二个原因：油温过高炸糊了我们炸小鱼时油温很关键，最好的解决方法就是：在鱼身上粘上粉，之后再炸，一是不容易炸糊，二是炸好的鱼比较酥脆，而且不容易吸油！我们炸小鱼时油温顺序应该是：→大火定型→小火炸透→最后大火起锅！如果一直是大火可以很直接的说肯定会糊，而且会发苦，火太小鱼容易粘在一起，可能鱼就碎了，不成型。
第三个原因：可能小鱼的苦胆破了如果你购买的小鱼有个别大的，苦胆会发苦有一定的影响，苦胆破了你会看到青绿色的颜色，解决方法：直接把苦胆破的小鱼扔掉，因为不扔掉腌制的时候会粘在其他小鱼上也会发苦，所以不要因小失大。以上是引起油炸小鱼后发苦的原因，具体还有细节方面，那么我来详细介绍一下制作流程！准备食材： 小鱼500克，面粉50克，淀粉50克，葱姜各10克，花椒10粒，八角2粒调料：盐5克，味精鸡粉各2克，料酒10克，胡椒粉3克制作方法：㈠：清理小鱼建议购买时买稍微大一点的，这个步骤不可以省略直接影响小鱼成品的关键，我们把小鱼清洗一下，去除小鱼的内脏，然后把小鱼的头连同腮一起去掉，主要是防止鱼经过高温后发苦，清理干净后用水泡一会去腥味！㈡：腌制小鱼把处理干净的小鱼放到盆里，加入准备好的葱姜切碎，料酒，胡椒粉，盐味，也可以加入适量的水最好不要淹没鱼即可，大概腌制15分钟，这次腌制决定炸好后鱼的盐味和腥味，这个时候去腥效果是最好的。
㈢：调制炸鱼粉我们把准备好的50克面粉和50克淀粉放在一起，用筷子搅拌均匀，里面在加入3克盐，调制炸鱼粉作用是：方便鱼更加入味和炸鱼时更加酥脆。单纯放淀粉和面粉炸出来鱼的口感不会酥脆，不放粉会使鱼吸油，会有油腻感。㈣：小鱼上粉上粉也是有讲究的，小鱼腌制后控水。然后放入盆里，撒上做好的粉，最好的状态是：鱼身上均匀沾上粉，粉不干，也不湿，刚好有点粘手即可。
粉太干就失去上粉的作用，一进油锅粉就脱落了，粉太湿鱼都粘在一起不容易下锅。㈤：炸鱼锅内加入1500克油，大概大火两分钟左右就可以放入准备好的小鱼，小鱼一条条下入，全部放入看到鱼粘在一起不可以用勺子搅动，这时鱼最容易碎，粘勺子，等鱼都飘起来后说明定型了，这时才可以用勺子轻轻晃动鱼自然分开。然后改小火炸2分钟左右，改大火炸1分钟基本就可以了，捞出控油装盘配上椒盐就可以食用了。
炸鱼疑问解答和要点⑴：小鱼什么情况需要去内脏？怎么去内脏？答：一般你购买超过4厘米大小时需要去除鱼头和内脏，太小就不需要。太小去内脏方法是：一只手捏住鱼头另一只手从腮部轻轻一直挤到鱼尾部，内脏就自己出来，操作要轻，力气大容易使鱼碎掉！⑵：单独调制炸鱼粉有什么优点吗？答：这个炸鱼粉是我个人总结的经验，会使鱼更入味因为里面加入了盐，而且炸好鱼不容易回软，不吸油，颜色好看不发黑。
⑶：如何能使炸鱼更加酥脆？答：一般家里炸鱼当时吃口感还好，一放凉口感就差点，解决这个方法就是炸两遍，而且搭配炸鱼粉第二次炸时不容易糊，也能避免回锅炸鱼肉发苦。这样炸出来可以放两天都是酥脆的。⑷：炸鱼时有什么小窍门吗？答：炸鱼油温一定先大火定型，小火容易鱼粘连，容易碎掉；然后小火炸透，这时大火容易炸不透，上色快，鱼肉水份挥发不透，口感就差了；最后大火出锅，小火会让鱼肉表面吸油从而影响口感，达不到酥脆的效果。
最后总结：我们选择鱼的时候要选择新鲜的小鱼，如果购买小鱼个头大一定要去除内脏和鱼头，有苦胆破了的小鱼直接丢掉，原因是清洗不干净苦味，炸时用炸鱼粉，这样口感好，油温要控制得当，这样炸出来的小鱼才会不苦，口感酥脆不油腻！我是千味山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和制作小窍门，有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。
怎样炸鱼外皮酥脆里面香嫩？
现在我们的生活越来越好了，选择美食的空间越来越大。带鱼也是我们中国一大特色美食食材。特别是我们逢年过节的时候，餐桌上总也少不了鱼这道菜，它的寓意象征着平稳、喜庆和繁荣，用它来表达美好的祝福之意，如年年有鱼、节庆有鱼、家族兴旺、人丁众多等等。带鱼肉质鲜嫩味道鲜美，且富含优质的蛋白质、脂肪、多种维生素，是海产品中比较受欢迎的海鱼之一。
它可以做红烧带鱼、糖醋带鱼、油炸带鱼等等。今天我为大家介绍是油炸带鱼的做法，虽然它的做法简单，但做到外皮酥脆中间也有做法技巧哦，一起来学习吧！油炸带鱼食材:带鱼500克、盐、葱、姜、料酒、胡椒粉、五香粉、鸡蛋1个、面粉、淀粉、孜然粉（椒盐）食用油做法如下:步骤一:首先把买来的冻带鱼用温水浸泡消冰，然后用剪刀掐头去尾，剪掉背部的鳍，清理干净的内脏，剪成4－5厘米的段，沥干水分，放入盆中。
步骤二:盆中的带鱼加入少许的盐、葱段、姜片、料酒、五香粉、胡椒粉，然后用手抓匀，腌制15分钟。步骤三:15分钟后，加入一个鸡蛋，用手搅拌，再加入少许淀粉和面粉（1:1），然后搅拌均匀（淀粉和面粉不不太多，如下图即可），淀粉可以使炸出的带鱼外皮酥脆。步骤四:锅中烧油，烧制五成热左右，下带鱼油炸，带鱼适宜用筷子一个一个下锅，刚开始的时候用大火，鱼全部入锅改用小火慢炸，慢火小炸是为了炸熟带鱼里面的细肉，炸制一分钟左右开水翻面，待定型后捞出控油。
请问怎么做炸鱼，又香，刺又脆。（外面有面粉裹着的）？
请问怎么做炸鱼，又香，刺又脆。（外面有面粉裹着的）？很高兴回答题主的问题我是家庭煮夫。也是经常做个小炸鱼。以我自己的经验来回答题主的问题。题主的问题是炸鱼，我的理解炸鱼也就是小些的鱼可以炸着吃，大型鱼不适合炸着吃。当然大型鱼片片也可以炸吃的。可以炸的鱼有很多种，我最多的时候是炸小黄鱼。怎么能做到炸鱼，又香，刺又脆？这是很容易做到的。
但是题主还要求外面有面裹着的。这就会发生矛盾了。炸鱼外面裹着面糊，只是会保护炸鱼时鱼肉的鲜嫩，鱼刺是不会炸酥的，（题主说的是脆，我理解可能是要求炸酥）我前些天做的炸小黄鱼回答题主的问题做到了又香，刺又脆。但是外面没有面粉裹食材：小黄鱼。辅料：植物油，面粉，料酒，盐，花椒面，制作过程第一步：1，小黄鱼去头去内脏洗净，尤其鱼肚内两侧的黑膜一定去除干净2，鱼放盆中，用料酒，花椒面，盐腌制20分钟。
有时候也放上葱姜末一同腌制，炸的时候把葱姜挑出去。腌制鱼就是为了炸好的鱼香。第二步：腌制好的小黄鱼，不需要擦干水分，两面沾上干面粉就可以。理由是：1，解决是湿的鱼去炸，油会蹦，2，有薄薄的一层面粉保护鱼外皮不掉卖相好看。3，面粉很薄，炸好后鱼肚两侧的鱼刺会被炸酥，鱼脊的鱼肉外皮酥，里面的肉依旧鲜嫩。（如果炸鱼裹上厚厚的面糊，炸好的鱼酥的只是那层面糊，鱼一定是软的，鱼刺也不可能酥。
）第三步：1，油锅油温五成热下鱼开炸，适当不断的翻动，鱼浮起便是炸熟。2，题主要求的是刺也酥了。这很好办。油锅继续烧到七层热，下鱼进行二次复炸一下，捞出鱼一定是刺也酥了。我做的炸小黄鱼，没有进行二次复炸。是我自己喜欢吃鱼肉鲜嫩些的。再是我还准备做成番茄鱼，以上回答不知道能否帮助朋友。我是威廉姥爷，威廉是我外孙。
