我觉得这句话是很有道理的，我现在做卤菜4年多，养活3个孩子，去年又供了一套房。中国卤菜有三个大的流派，北方的酱卤，广东的粤式卤水，四川的川式五香卤。其实做这个也没什么难的，只要自己味道好，人家卖什么价、咱卖什么价，顾客自己就来了，加上热情，慢慢都成了老客户。
酱与卤调料上有什么不同？
你好，我是嘴嘴深夜食堂，很高兴给你分享我的观点，我列出以下几种酱和卤料的区别仅供参考一：选料从选料上来看，卤的用料比较多样话，既可以卤制熟料，也可以卤制生料，而且可供选择的食材非常多，除禽畜肉类之外还可以是禽蛋，海鲜，豆制品，冬笋，菌菇类等；酱的局限性就会比较多，仅限于此禽畜肉类原料及内脏。二：调料制作酱的调料就是最常见的食盐，酱油，糖色和鸡粉；而卤水相对来说就会比较复杂，除了用制作酱的调理外还会根据所卤食材的不同而添加其他的酱，比如牛肉酱，排骨酱，鲍鱼酱等。
三：香料酱的香料用的就是香叶八角桂皮等这些基本香料，而卤的香料除了使用这些常规的香料外，还会往里加一些南姜，香茅，甘果，草果等中药材。四：味道酱料的味道相对来说过比较单一，卤则可分为白卤和红卤，根据所选调料的不同，也会有各种丰富的味道。总的来说，酱局限性大，口味就没那么多，卤的香料多，味道也就丰富啦！。
酱肉、卤肉、煮肉有什么区别？
中国卤菜有三个大的流派，北方的酱卤，广东的粤式卤水，四川的川式五香卤。地方差异各有特点，酱卤以酱香为主五香为辅，粤式卤水一鲜香为主，川式五香卤就是纯粹的五香，突出药香与肉香的结合。酱卤大多以闷制为主，成菜比较软烂滋润，酱香浓郁，香料次之。谭谈所接触交流的北方师傅，他们大多，在卤制东西时，都是头天晚上将原料下锅卤制五层熟，然后关火闷制，直到第二天早上，才捞出来，直接就可以上柜台销售，这种操作方法很入味，而且成品损耗少，出品率高，吃起肉比较滋润。
粤式卤水，大多卤制原料都会提前掉水，香料使用上相对较轻，增鲜调味用得比较重，粤式卤水操作成本相对较高，所以在熟食店的使用不广泛，主要在酒楼餐厅用得比较多。川式卤肉需要说明一点，好多人都想当然的认为，川卤就是辣的，这种认为都是误区，川式卤水还是以五香卤为主要，但是也有专门的辣卤体系，记着，辣卤有她独自的配方和操作方法，不是像有些师傅所教授的在五香卤里加点辣椒花椒就是辣卤了。
