把特大炒锅(叫焊工用钢板(熟铁板)焊接，最好可就近生铁铸造厂特制多个特大炒锅，生铁里面铁的密度比熟铁钢板疏松得多，生铁炒锅煮饭既香又好，可保证日后酒不易发生浑浊而且使酒透出幽幽的米香味，体现出真正的米酒，这是一流米酒的体现。大锅头煮饭特别注意，先大火将水煮沸，煮饭水的米、水比例为:1斤大米必须要1斤6两水，煮50斤大米必须水为80斤水，米不要粘性太粘大米。
当水沸后就薄撤一层米入沸水中，此时的火力为中火，待锅内水重新沸腾后再薄撤第二层，如此反复撤完大米为止，然后用厚木盖(尖顶形)盖严，周边接触处用厚纯棉布环形塞严，然后改为小火，直接锅内无水，且透出阵阵饭香味，用耳可听到锅内有啪啪啪的声音，然后停火10~15分钟，然后再新点小火10钟，停火10分针，再点小火5分钟，然后停火10钟即可起饭，这样煮饭绝对煮得熟、香、疏松，则日后的酒就无浑浊，产量高、味道一流，否则就会出现不好的现象。
还有一种蒸饭方法，此法可大量蒸米饭(一次可蒸二、三百斤米左右)，而且保证100%饭熟，而且粘性米也可蒸煮(不过仍须注意操作)。蒸饭酿的酒的质量是香气足，但品不出米香味，酒易苦，酒劲不醇厚，但酒质干净，可通过分段贮藏去剌激性，再综合勾调为一流酒。原则上比不上煮饭酿的酒好。蒸饭时一般锅底装上足够的水，水面40厘米处设很小孔的网格，水煮沸后，往网格上薄撤一层米(米要事先泡米30分钟，时间短泡米蒸则更香，过长泡营养流失)，待米那处冒气就往那处撒米，如此反复撒完米为止，火力自始至终都要大火，不要停火，约蒸1个小时后要把米翻转，同时一面洒入热水，以100斤米为例，应洒热水160斤，分两次洒，第一次约占总水量的60%，即约96斤水，洒完96斤水后用尖形盖盖严，洒水过程不能停火，继续蒸1个小时左右，然后再进行第二次翻转，并洒水余下的40%水，即约64斤水，洒水时不能停火，然后再继续蒸1个小时，然后才可起饭，起饭可品尝是否饭熟透，如不大熟透可再翻转并洒些水补充，再蒸30分钟即可。
蒸饭质量可靠，日后煮酒极少发生浑浊，酒质稳定，酒味干净爽口，但味道不如直火煮饭，其有米香味，酒体醇厚。以上提问发生的原因，除了与煮饭、蒸饭不熟透、夹生、饭的含水量过多、过少。米粘性品种、饭的粘性大等等有极大关糸之外，还与酒曲、酿造过程有极大的关系。正规的酒曲厂、正规的私人酒曲厂所产的酒曲内所夹带的醋酸杆菌极少，其内所含的糖化酶除了大自然的糖化酶外，通常添加国际通用的强劲糖化酶品种，除了大自然的酒精菌株外，通常还添加实验室提纯复壮的强劲酒精菌株，如都广西都安县某私人酒饼(曲)就添加了德国酒精菌株，居然100斤大米(得米饭250斤)的饭才用2两到3两酒饼。
这些酒饼(曲)产的酒质量中上，各方面都稳定，不易酸败和有异味，但质量永远达不到一流。我试用十多个酒曲，酒的质量最好是用贵州民间酒饼，其酒饼拿在手上很轻、松脆，用手一捏即碎，而且碎成为粗糙的小碎粒。如碎成粉则不好，表示酒饼未充分发酵。而且充满浓浓的中草药味。但民间酒饼(曲)多含有醋酸杆菌，糖化酶，酒精酵母多是大自然菌株，且未经提纯复壮，且代数已是成千成万代了(做酒饼几十年或成百年了，他们都是用上百年左左的菌种，甚至更久远)。
而现代研究所，将菌株经提纯复壮后，用试管制成第一代，然后把试管菌株进行第二代扩充，再又从第二代取种进行第三代扩种，一般酿造厂或私人酒坊就用第三代做酒曲，故生产上很稳定，但质量仅中上，而民间酒曲如进行严格操作，则很易得一流酒，原因是民间酒曲多在农村做工场，空气中约有110多种菌株(如增香类菌株、有益的酸类菌株，糖类菌株，各色糖化酶菌株，各式酒精菌株)与酒曲中原有的菌株协同发酵米饭，这样的酒层次丰富，醇厚。
而现代酒曲厂则协同菌株很少，而且实验培养的糖化酶、酒精菌株太强盛，也排斥了许多协同菌株，故比不上民间酒曲。为了生产一流米酒，并且又必须避免酒出现浑浊、产量低、味道不好，就必须按以下程序严格实行:所有的工具一律采用蒸气、沸水、阳光暴晒相结合来消毒，不宜用诮毒药，以免有异味或残余药物。起饭后迅速风扇吹凉至32度温度，然后按说明拌酒曲(酒饼)，分两次拌匀，然后入糖化瓷盘(禁止用塑料盘，磁瓷瓷盘透气、热易散)，盘规格高30~40厘米，直径50厘米。
