这一时段牛肉面馆人声鼎沸，点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以，这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的面馆不设服务员，大家奔着同一个目的，交了钱直接取面就好，顾客与店员都有着很好的配合。每次走进兰州牛肉面馆，看着牛肉面的制作过程，其实也是一种美的享受：拉在手里似跟线下在锅里团团转放在碗里莲花瓣吃在嘴里嚼不断兰州人因为喜爱牛肉面，又亲切的将牛肉面称之为“牛大”。
为什么兰州拉面能开遍全国？
一、标准没有统一经常去兰州拉面的朋友就会发现，无论开在哪个区的店，他们在菜品标准，价格标准，口味标准，环境标准，店面标准，店名标准统一度还是很高的。虽达不到西方连锁快餐的地步。但也已经足以让顾客通过店名就能对一家没去过的店的出品，口味，环境，消费做出大概的估计。也能形成一种品牌效应，不要小看这点。有了标准，有了品牌。
就很容易推广，别人是兵团作战，烩面，刀削面，泡馍单打独斗，你认为在扩张之战中，谁输谁赢？二、政府的扶持无论是青海化隆，还是沙县，都是对拉面与沙县小吃有过指导扶持的。据说以前的沙县政府还成立了小吃办，就是为了指导服务外出开店的人，而且政府还给开店的人开证明盖公章，请求其他地方政府给予支持等等。虽然未知这些证明有多大用，但至少人家政府重视了用心了不是。
很多时候有了组织就有了章程，有了章程就有了标准，有了标准大家就知道怎么去做。别人新开店的一切按照既有的经验和章程去做，事半功倍。三、服务经营理念的不同1、顾客定位:兰州拉面的顾客群已经是面向全国人民了。但很多烩面馆老板的眼里烩面馆的顾客还是河南老乡。河南人是多，但相比全国人口来说。又属于少数了。如果一个店铺有意无意的始终把顾客局限于本省人，那在外地扩张就很难讨好的了。
2、方便快捷问题：面食在南方一般属于为图方便简省随意吃的。图的就是方便快捷。就沙县小吃，兰州拉面，甚至是桂林米粉不能说24小时服务，但基本都是早8点到晚22点，在这期间去，随去随吃。但是烩面馆则不行。至少我周边的烩面馆做不到这点。而且在广州这些快餐之流大家都喜欢叫外卖送餐上门，沙县小吃满10元可送，桂林粉满5元可送，兰州拉面满10元也可以送。
但是我从来没见过有愿意送餐的烩面馆。3、卫生问题：真实卫生情况我们外人不能得知，但就就餐的店面，桌面，地面情况来看。拉面馆大多数都做的不错。抹桌子，拖地面很勤。沙县小吃次之，但好在桌面尚干净，店面油污少。烩面馆做的就很差了。同等规模档次的烩面馆与拉面馆比，大多时候整洁情况差了至少一个个档次。有时候卫生情况是影响生意的。
